C’est une première ! FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui va se dérouler, les 3, 4 et 5 février prochain, au Parc des Expositions à Mulhouse (68), installe un restaurant gastronomique servant un menu “6 étoiles” midi et soir, avec une carte élaborée par Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer, restaurant Philippe Bohrer à Rouffach et Christophe Grosjean, Château de Brindos à Anglet, et exécutée par une classe de 1ere année de BTS du Lycée hôtelier de Guebwiller, en partenariat avec le domaine viticole Schlumberger.
Mardi 13 décembre 2011, Michel Arnold, proviseur du lycée hôtelier de Guebwiller, a accueilli dans les cuisines de son établissement, les principaux acteurs et les partenaires de cet événement. En effet, pour la seconde édition du salon Festivitas, un restaurant éphémère de 50 places affichera une carte étoilée, proposant un menu 4 plats au choix à 65€, vins et café compris.
Si Nicolas Stamm a entrepris avec énergie ces deux plats, les “Ravioles de Homard en Impression d’Herbes, servies avec son Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre” et son “Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade”, Aloise Suzzi a cuisiné avec sérénité le “Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes” de Philippe Bohrer, alors que Christophe Girerd, a dressé le “Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d’artichauts & Truffe” de Jean-Georges Klein, le chef de l’Arnsbourg.
De son côté, le professeur Christophe Girerd assemble avec la précision d’un chirurgien les différents produits nobles du “Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d’artichauts & Truffe”, créé par Jean-Georges Klein, haut en couleurs et explosant de saveurs, un plat magnifique, dégusté récemment lors du banquet du Prosper Montagné.
“Vigneron 100 % récoltant” introduit-il en ouvrant les bouteilles, “Il est important de préciser que nous vinifions exclusivement notre propre récolte. Nous n’achetons ni raisin, ni jus, ni vin (les vignerons alsaciens ne représentent que 22% de la production régionale). Situé sur les coteaux vertigineux de Guebwiller, qui est la seule commune d’Alsace à pouvoir s’enorgueillir de 4 Grands Crus, le Domaine Schlumberger, consacre justement 50% de sa superficie pour ses Grands Crus.”
“De sa belle robe jaune dorée aux reflets clairs, se dégagent au nez une dominante d’odeurs confites, de fruits mûrs, de coing, de gelée de mirabelles ou encore de réglisse. L’attaque en bouche est dense, riche et moelleuse et s’accordera parfaitement avec le plat. La gamme aromatique se finalise sur le champignon et un léger fumé, qui s’accorderont à merveille avec la truffe.”
“Au nord de Guebwiller, le SAERING, de terroir marno-calcaro-gréseux, met en valeur un magnifique Riesling fin et raffiné. Très vite, il délivre de fines odeurs fruitées, d’agrumes, de citron jaune, de fleurs blanches, assez complexes.”
Classé parmi les meilleurs vins du monde, le Riesling est l’une des très grandes réussites en Alsace.
“Le Kitterlé, aussi appelé le “Brise-Mollets” par les vignerons qui travaillaient sur ce site aux pentes vertigineuses, expose un nez franc, plaisant et racé, très intense sur une dominante d’odeurs fruitées, confites, agrumes citron confit, cédrat, fine touche orangée. Son nez est splendide, complexe et concentré, à la hauteur du terroir. ” s’exclame Stéphane Chaise.
“Le Pinot Noir est situé à 60% dans les terroirs calcaire du BOLLENBERG et à 40% dans les terroirs marno-calcaro-gréseux du Grand Cru SAERING. On admire sa robe rouge rubis avec des reflets pourpres, et sa palette aromatique s’axe sur les fruits rouges, la cerise, la myrtille, la groseille, bien soulignée par le caractère floral. “Un vrai régal.
La dégustation bat son plein et chacun s’impatiente de découvrir l’intégralité du menu sur le salon Festivitas.
Elle va prendre en charge avec les élèves de 1ere année en BTS Hotellerie Restauration, l’organisation structurelle, l’aménagement et la décoration scéniques de ce restaurant éphémère, qui va servir des plats de grands chefs renommés.
La finalité de cet atelier est de mettre en relief la complémentarité et la transversalité de la salle, la cuisine et la décoration. Il s’agit de développer l’inventivité et l’imaginaire des élèves, d’ouvrir leur esprit sur la créativité culinaire et le service au client, mais aussi et surtout de leur faire prendre conscience que l’union du beau et du bon est gage de réussite d’un restaurant; la salle incarnant la vitrine de la personnalité des maîtres des lieux, et du supplément d’âme qu’ils insufflent chez eux.
Au cœur de la matrice, l’enseignante combine avec justesse et style, met en scène les Arts de la table; de la lumière à la décoration florale, de la vaisselle au mobilier, pierre angulaire de l’espace aménagé. Le cours passe de la théorie à la pratique et les moyens logistiques suivent.
En avant-première, les plans dessinés par l’enseignante, qui offrent un joli aperçu du restaurant et son ambiance résolument contemporaine, avec des espaces épurés, tout de blanc immaculé, qu’elle va entreprendre avec les élèves pour surprendre et ravir, les visiteurs du salon et les clients du restaurant.
Un projet à soutenir, un atelier à suivre, dont nous vous reparleront très prochainement.
Mais d’ici là, rendez-vous sur le salon Festivitas les 3,4 et 5 février 2012 pour découvrir cet endroit magique.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SK
