Après la réunion d’Alexandre Mazzia et de Lucie Berthier Gembara la semaine dernière, les brigades se sont retrouvées dans les cuisines de Top Chef pour ce 5ème épisode, avec Clare Smyth, cheffe britannique triplement étoilée et Dominique Ansel meilleur chef pâtissier du monde en 2017.
Sacrée meilleure cheffe du monde 2018 par le classement du 50 Best, Clare Smyth est une « légende en Angleterre » souligne Stéphane Rottenberg au moment des présentations. D’abord reconnue comme bras droit de Gordon Ramsay, elle a marqué l’histoire de la gastronomie britannique en devenant la première cheffe à recevoir 3 étoiles au Guide Michelin dans son restaurant Core à Londres. Elle avait été choisie par la famille royale pour réaliser le dîner de mariage d’Harry et de Meghan, il y a quelques années.
Coté sucré, Dominique Ansel a été élu Meilleur chef pâtissier du monde en 2017, également par le 50 Best ! À New-York, il a inventé l’un des desserts phare de sa carte, le Cronut®, un mélange de donuts et de croissants.
Épreuve de Clare Smyth, l’oignon en star de l’assiette
« Elle arrive à créer des chefs-d’œuvre avec des aliments simples » témoigne Hélène Darroze, qui officie également à Londres, au restaurant Hélène Darroze at the Connaught, qui a décroché sa 3ème étoile en 2021. Les deux femmes cheffes se connaissent !
Son credo : magnifier des produits que tout le monde a dans son frigo et les transformer en plats extraordinaires. C’est ce défi qu’elle a lancé aux candidats : la surprendre en cuisinant l’oignon dans une recette originale. « L’ingrédient d’aujourd’hui est un produit du quotidien, on le relaie souvent au second plan dans une recette. J’aimerais que ce soir, il passe d’accompagnement, à star de l’assiette » explique Clare Smyth.
Les candidats avaient 1h30 pour se qualifier en équipe.
Cette semaine, les équipes continuent d’apprendre à se connaître et à travailler en mettant en exergue les points forts de chacun. Des détails qui permettent à chacun de gagner en temps, en précision et en créativité.
Dans la « famille recomposée » de Glenn Viel, les jeunes chefs ont travaillé en osmose proposant un oignon blanc laqué, mousseline de topinambour, huile cébette-ciboulette, haddock et croustillants d’oignons. Lucie, Arnaud Delvenne et Elis Bond souhaitaient travailler l’oignon comme une pièce de viande, « c’est malin, mais le piège sur l’oignon, c’est la sucrosité du produit », met en garde le chef de l’Oustau de Baumanière. Ils sont arrivés en 3ème position et c’est Elis et Arnaud, « la brigade du tigre », qui sont désignés pour se frotter à la prochaine épreuve.
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Philippe Etchebest a débuté ce challenge en mode « Tea-Time », tasse de thé à la main. « Je bois une tasse de thé, car j’ai le temps, je suis détendu, cool et relax. J’ai la chance d’avoir une équipe qui enchaine les victoires. Ce n’est pas un oignon qui va leur faire peur » … et pourtant… Mickaël Braure, Sébastien Renard et Pascal Barandoni leurs pétales confites d’oignon en raviole, a offert à l’équipe une décevante 4ème place !
Chez les rouges, Louise Bourrat, Wilfried Romain et Thibaut Spiwack ambitionnent de « dégommer les bleus ». Leur idée, une demi-sphère d’espuma oignon-café-miso enrobée de gelée d’oignon brulé et oignon grelot, fumé au café. « J’aime beaucoup travailler avec Hélène Darroze », mentionne Louise. « Elle a un management très cohésif et doux. C’est un honneur de cuisiner pour elle et Clare Smyth, elles m’inspirent tellement. Mon rêve est de devenir la première femme étoilée au Portugal », confie-t-elle visiblement émue. Une assiette qui leur offre la 2ème place, qualifiant Wilfried et Thibaut pour la semaine prochaine.
Du côté de Paul Pairet, Ambroise Voreux et Lilian Douchet sont les deux premiers à se retrouver en duo après le départ de leur camarade la semaine dernière. Ils ont préparé une salade d’oignons, anguille, mille-feuille et mousse d’oignon, mimolette, oignons pickles et pour le kick d’acidité qu’il manquait « fruit de la passion », une recette gagnante pour les deux jeunes chefs qui étaient le coup de cœur de Clare Smyth, les menant en 6ème semaine !
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Les desserts vivants de Dominique Ansel
Dominique Ansel est connu pour ses desserts vivants, autrement dit, il imagine des créations sucrées qui « prennent vie » devant les convives. Par exemple, une marguerite dont les pétales se consument les uns après les autres lorsque dès qu’il les enflamme… Au-delà de la présentation, c’est également cette mise en scène offre des saveurs inédites à ses compositions. Son challenge ? Réaliser un dessert vivant en 2h !
« Dans un dessert, c’est important de raconter une histoire, un souvenir. Le dessert vivant, c’est un plat qui change dans sa présentation au moment de la dégustation, avec des saveurs qui évoluent » explique le chef pâtissier.
Louise Bourrat s’est lancé sur un dessert régressif, avec de la barbe à papa aux bonbons, du lait de chèvre, crumble graines de coriandre et bouillon chou rouge. L’idée ? Un clin d’œil à ses goûters d’enfance avec un dessert qui change de couleur grâce à l’acidité de sa barbe à papa. Côté technique, le chou possède des molécules d’anthocyanes (colorants naturels) qui ont la particularité de changer de couleur au contact d’un élément à l’acidité marquée. Un dessert qui a fait sensation à la dégustation. Dominique Ansel, la gratifie d’une 2ème position.
« Balade d’automne » pour sa première épreuve en solo, Pascal Barandoni (Meilleur Apprenti de France), a mis en avant des produits qu’il avait l’habitude de ramasser en allant à la chasse quand il était petit. Au menu, châtaignes, courges et agrumes, le tout surplombé par une cloche en sucre soufflé. Au dernier moment, le jeune chef a versé du rhum flambé pour changer les textures et apporter de la complexité. Coup de cœur de Dominique Ansel ! Il s’est qualifié pour la semaine prochaine.
Mickaël Braure, qui avait mal vécu la défaite sur la première épreuve, est revenu à l’essentiel sur son dessert, en revendiquant ses origines, son terroir, le « Nord à la conquête de l’Amérique ». Avec deux préparations, il a proposé un prédessert en barbe à papa, cachant une compotée de poire et de meringue, puis une poire pochée, caramélisée et mousse tonka et mascarpone, le tout fumé avec du Cognac et du houblon… un peu trop à la dégustation.
Sébastien Renard a rendu hommage à sa grand-mère en caramélisant un Croc’sucré à la poire avec un fer en fonte ! Son chef lui avait demandé de se dévoiler et l’histoire a séduit à Dominique Ansel, qui le classe 3ème.
Arnaud Delvenne s’est rappelé les balades en forêts avec ses parents, en souvenir de sa maman. Pour reproduire cette scène avec son dessert cèpes/chocolat, il a usé de neige carbonique et d’un bouillon olfactif au bois pour créer de la fumée au moment de goûter.
Enfin, Elis Bond a fait voyager Dominique Ansel en Guyane, son pays d’origine notamment avec du chocolat chaud cacao, badiane, cannelle et citron. Glenn Viel a eu peur lors des 2h de préparation, alors que le candidat a su faire preuve de beaucoup de créativité sur les dressages, sur ce thème… toile blanche. Il a finalement utilisé la technique de flambage sur une tuile de feuille de brick imbibée de rhum.
Le bœuf, épreuve de la dernière chance
Pour cette 5ème dernière chance, c’est finalement Mickaël, Elis et Arnaud qui avaient 1h pour composer une assiette autour du bœuf ! Coup de cœur pour l’onglet patates et échalotes de Mickaël et malheureusement Elis n’aura pas su convaincre le jury.
Un départ plein d’émotion pour le candidat de Glenn Viel. Elis a souligné l’esprit collectif de Top Chef, une aventure humaine qui lui a permis d’apprendre sur les autres et sur lui-même. Jeune talent Gault&Millau et chef de son restaurant Mi Kwabo à Paris, Elis est arrivé en France à l’âge de 6 ans « à l’époque je ne savais ni lire, ni écrire, je n’ai pas de bagage, ni de vraie formation, je me suis toujours battu pour réussir. J’ai beaucoup appris et me suis dépassé », a expliqué Elis Bond. Un discours qui a ému son chef de brigade « Je n’ai pas de gros bagages non plus, je me retrouve dans ses propos. Elis est un cuisinier avec beaucoup de talent… Si j’y suis arrivé, alors il y arrivera » conclut Glenn Viel.
La semaine prochaine, les équipes se mélangent pour l’incontournable épreuve du “Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet” (relire leur première épreuve en duo l’année dernière).
Par Margot Reinartz
