Mercredi 9 mars 2022, au programme de Top Chef, Alexandre Mazzia est venu challenger les brigades de Glenn Viel, Philippe Etchebest, Paul Pairet et Hélène Darroze, sur l’une de ses épreuves signatures… celui du dessert aux associations impossibles. En deuxième partie de soirée, rendez-vous avec le chef Andoni Luis Aduriz pour pénétrer dans le monde du froid, des cuissons, et des mises en scène…
Coup dur la semaine dernière pour Glenn Viel qui perdait Tania Cadeddu, deuxième candidate de sa brigade ! Elis Bond et Arnaud Delvenne, les deux chefs « solitaires », rejoignent ses rangs aux côtés de Lucie Berthier Gembara, impressionnée par le chef invité Alexandre Mazzia. En effet, dès le premier épisode elle mentionnait avec beaucoup d’émotions… « J’ai travaillé chez le chef Mazzia, le boulot de rêve, à l’époque je faisais beaucoup trop la fête, alors quand il m’a proposé un vrai poste chez lui… j’ai flippé et j’ai refusé. Je n’ai pas revu le chef depuis, j’ai beaucoup de choses à lui prouver aujourd’hui, il ne faut pas que je me loupe » explique la jeune cheffe.
Chef de l’année 2021, trois étoiles au Guide Michelin dans son restaurant AM à Marseille, Alexandre Mazzia (ou Alexandre Le Grand comme le surnomme Glenn Viel) est un chef ultra créatif qui propose à sa carte des séquences, qui font voyager ses invités dans une dégustation de plus de 40 préparations. « Il apporte beaucoup d’émotion dans ses assiettes… Il va falloir être à la hauteur », s’exclamait Hélène Darroze.
(Relire ici menu photographié et interview AM -)
Alexandre Mazzia, le dessert aux associations impossibles
« Dans ses associations improbables, l’idée n’est pas de provoquer le client ou de faire quelque chose qui puisse l’interloquer ! Gustativement il y a une réelle surprise et c’est là qu’on se rappelle toute sa vie… La texture aubergine-banane est l’un de mes desserts signatures par exemple », explique Alexandre Mazzia.
Au menu avec 1h30 de préparation : melon – câpre, myrtille – moutarde, avocat – banane et chocolat – bacon.
Melon – câpre, pour la brigade de Philippe Etchebest.
Deux produits plutôt aqueux, le melon faible en goût et le câpre trop salé. Sébastien, Pascal et Mickaël réalisent sur une tartelette poêlée de melon aux câpres, carpaccio de melon, granité et câpres frits. La bonne idée pour leur chef de brigade ? Leur caramel aux câpres et le jeu sur les textures de cette dernière. « Mais attention, le goût du câpre peut facilement l’emporter sur le melon » soulignait le Meilleur Ouvrier de France. Pour rebondir, ils décident de torréfier les graines du melon pour complexifier leur caramel. « Ils ont réussi à apporter de la profondeur au melon grâce aux câpres, c’était un superbe plat, chapeau » coup de cœur pour Alexandre Mazzia qui les place en 1ère position, ils se qualifient donc tous pour la semaine prochaine.
Du côté des oranges de Glenn Viel, c’est avec les myrtilles et la moutarde que la brigade a dû composer. Elis, Lucie et Arnaud ont proposé un jeu de cuisson sur les myrtilles (cuites, crues et congelées), tuiles cumin/chocolat blanc et crème vanille et vinaigrette myrtille et moutarde. Cette épreuve comptant beaucoup pour Lucie et en proie à la pression, c’est Arnaud qui prend le lead rassurant la candidate et la poussant à donner le meilleur d’elle-même. « Du fait de son statut de chef exécutif, il m’a rassuré pendant cette épreuve, il a un côté très pédagogique dans ses explications, c’est ce dont j’avais besoin » explique la candidate. Même si le jeu d’équilibriste était réussi à la dégustation, ils arrivent uniquement en 3ème position. « Je suis déçue… » termine la candidate.
Banane – avocat pour l’équipe de Paul Pairet, un duo de produits faisant écho au dessert signature du chef Mazzia, « la difficulté ici est la teneur en gras des deux aliments, il faudra trouver quelque chose qui évite la saturation des papilles » explique-t-il. Lilian, Ambroise et Logan se sentant directement inspirés par cette association, ont relevé le plat avec des agrumes. À côté, de la banane brûlée, crémeux d’avocat grillé, glace citron-avocat-banane, et vinaigrette piment et agrumes. Paul Pairet les a mis en garde « attention aux textures », ils ont rebondi avec une tuile de banane. Une assiette nettement réussie pour le chef, ils sont arrivés en 2ème position !
Chez les rouges d’Hélène Darroze, la cloche cachait du chocolat et du bacon. Tout de suite emballé par ces produits, l’équilibre des saveurs était la clé du succès pour Thibaut, Louise et Wilfried. Pour l’occasion, ils sont partis sur une ganache au chocolat noir, pralin bacon, crumble chocolat et bacon, tuile de cacao, poudre et glace de bacon et condiment citron/piment. « Gourmandise, fraîcheur… c’est bien fait, l’idée de la glace permet de faire la passerelle, c’est superbe » souligne le chef à la dégustation. Ils arrivent pourtant en 4ème position et sont directement mis sur la sellette, après 4 assiettes très réussies et difficile à départager.
Cette épreuve se termine par un bel échange (avec quelques larmes) entre Lucie et le chef Mazzia, des minutes qu’elle attendait depuis plusieurs années !
Andoni Luis Aduriz, la cuisine du froid
Le chef espagnol doublement étoilé est reconnu dans le monde de la gastronomie pour son avant-gardisme en cuisine. L’année dernière pour sa première visite dans l’émission, on se souvient de son épreuve en trompe l’œil qui devait « rebuter » aux premiers regards. Il avait éliminé un plat avant même la dégustation, c’était la scène des toilettes « un peu trop osée » à son goût, du candidat Arnaud Baptiste (relire ici).
« C’est un savant fou » s’est exclamé Glenn Viel ! Sur le plateau, étaient déposés d’énormes blocs de glace, une surprise pour les violets et les oranges qui avaient 2h.
Pour cette épreuve, c’était le grand retour de la brigade du tigre (les deux candidats solitaires ayant intégré l’équipe de Glenn Viel). Arnaud et Elis ont fait équipe pour surprendre le chef Andoni Luis Aduriz. Leur idée ? Jouer sur le thème du feu et de la glace, deux éléments que tout oppose avec un maquereau grillé au barbecue et givré ensuite, glace maquereau à l’azote, arêtes brûlées, granité piment végétarien et sauce guanciale. « Le maquereau pris dans la glace, que l’on doit gratter pour pouvoir déguster, c’est du jamais vue, ils ont ouvert une porte que je vais explorer ! » affirme le chef à la dégustation.
Chez Paul Pairet, c’était la première fois que Logan et Ambroise travaillaient à deux ! Pour l’occasion, ils ont imaginé une glace à l’ancienne au chocolat café et whisky, arêtes frites de hareng fumé à l’azote, râpé de hareng fumé congelé et tuile choco piment. 3 textures de glaces différentes, crème glacée lisse et onctueuse, copeau givré, avec un croustillant et une boule à l’azote.
Deuxième candidate solitaire, Lucie de la brigade orange, qui se sentait reboosté après l’épreuve d’Alexandre Mazzia. « Libérée, délivrée », elle a composé autour de la figue et des jeux de température.
Pour la première fois tout seul, Lilian Douchet était content que le chef Pairet lui donne l’occasion de faire ses preuves. Pour rappel, il n’avait plus mis les pieds en cuisine depuis 2 ans, à cause de la COVID au moment, où il devait ouvrir son premier restaurant, il a tout mis entre parenthèses. « Je suis devenu directeur d’hypermarché, j’ai dû rebondir car au lendemain du premier confinement, tous mes prêts ont été mis en suspens… ». Pour surprendre le chef espagnol, il propose une sucette de langoustine façon kakigori avec du thé matcha (concept de glace pilée en neige très fine dans lequel on verse un sirop, très connu en Asie). Il a remporté cette épreuve, coup de cœur du chef !
Dernière chance, les fruits rouges en salé
Lucie, Logan et Wilfried se sont affrontés sur les fruits rouges en version salée ! Pour son candidat, Hélène Darroze a incité son candidat à dévoiler sa personnalité, ne pas suivre ses coéquipiers comme un « commis ». L’occasion pour Thierry Marx, son ancien chef de témoigner du talent de Wilfried !
C’est finalement Logan qui n’aura pas convaincu avec son assiette, il a donc quitté l’aventure sur une assiette salade de fruits rouges, Saint Jacques et moutarde.
Au menu de la semaine prochaine, Clare Smyth, cheffe britannique triplement étoilé demandera aux candidats de sublimer un oignon, puis c’est Dominique Lancel, meilleur chef pâtissier du monde en 2017 qui vont devoir créer un dessert vivant avec une mise en scène spectaculaire !
Par Margot Reinartz
