La technique et la boulangerie ont rythmé le 4ème épisode de Top chef, qui déplore le départ de Pierre Chomet dans l’équipe de Paul Pairet. Surnommé “Pédro” par les candidats, avec un air de Michael Youn selon Pierre Gagnaire, il a manqué de chance sur les épreuves, quittant plus tôt que prévu Top Chef.
Dans cette émission, la cohésion d’une brigade est le fer de lance de la réussite d’un service. A qui confier le lead ? Qui tient ses positions ? Qui est à l’écoute des consignes des coaches et des idées de sa brigade. Enfin faut-il renoncer au dernier moment à sa recette ? Faut-il prendre des risques (association inédite ou technique) le jour d’un concours ? Faut-il faire preuve d’audace pour se démarquer ou assurer une dégustation et s’appuyer sur ses acquis?
Chaque parcours est une suite de décisions et de circonstances qui permet d’avancer dans le concours Top Chef. Parfois seul responsable de son devenir, parfois, faisant les frais d’un consensus collectif ou du choix du coach. Ces aléas ont porté préjudice à Pierre Chomet cette semaine.
A l’écoute de Baptiste quand il avait le lead confié par Paul Pairet sur l’épreuve de la boulangerie, il ose un moule noix de coco pour cuire son soufflé. Choisi par Paul Pairet pour l’épreuve de la dernière chance, pourtant à sa portée, il tombe “en disgrâce” pour le manque d’élégance de son assiette ; son siphon à la tomate s’étant “séparé”.
“Évidemment je suis déçu, je me suis loupé” reconnait-il et “je regrette surtout d’avoir déçu le chef Paul Pairet”.
Depuis le tournage de cet épisode (octobre 2020), Pierre Chomet est un heureux papa d’un garçon qui a 2 mois. Il va bientôt se marier avec Cristina et ils vivent en Bretagne.
Leur projet 2021 ?
Cuisiner ensemble ! Ils sont assez ouverts sur la configuration (achat, investisseur, salarié) mais ce qui importe c’est d’être en duo derrière le piano. “Nous nous sommes rencontrés il y a 6 ans à Londres au restaurant de Joel Robuchon”, explique Pierre Chomet. “Cristina était mon chef de partie et j’étais commis”.
Il rêve d’un restaurant avec cuisine ouverte. “J’aime le contact avec les clients, aller en salle, parler de ma cuisine. Que se soit en Bretagne, en région parisienne où partout où le vent nous portera, mais nous souhaitons nous établir en France”, précise-t-il ouvert à toutes les propositions. Leur cuisine va reposer sur un socle de cuisine française, twistée des voyages pour les épices ou la technique, mais prônant les produits locavores.
“Cette expérience était magique”, reconnait-il. Trop courte mais intense. Il cite volontiers sa rencontre avec Michel et Sébastien Bras, forte en émotion avec l’omniscience de son grand-père. Le face à face avec Pierre Gagnaire et le soufflé qui se déguste tout juste sorti du four est son épreuve coup-de coeur. Enfin, la rencontre avec Paul Pairet, le coach qu’il espérait et qu’il a pu choisir lors du premier épisode, était de bonne augure. “Ma plus grand hantise était d’être éliminé au premier épisode”, se souvient-il. Souriant des surnoms et comparaisons physiques, en plus de Mickaël Youn, les avis convergent davantage vers Thibaut Sombardier.
Excepté un épisode “Iron man” tourné en Thaïlande, c’était son premier concours, un souvenir impérissable, un tremplin pour ouvrir son restaurant avec sa future épouse Cristina.
La première épreuve est sucrée, un pseudo « petit-déjeuner » qui affiche l’étal d’un merveilleux brunch aux saveurs de l’enfance, des souvenirs dominicaux en famille, doucement régressif, beurré et gourmand. La difficulté était de travailler des produits finis (pain et viennoiserie) et des produits bruts de la boulangerie (levure, farine, levain). La seconde contrainte était de le proposer en dessert de pâtissier sur assiette, conjuguant esthétisme et pensé pour une fin de repas.
Pour les 11 candidats cuisiniers de métier encore en compétition, cette épreuve sort des sentiers battus. L’enjeu était de taille car la brigade de Michel Sarran qui l’a remportée s’est directement qualifiée pour la semaine prochaine. Seul bémol (relatif) Thomas Chisholm, Bruno aubin et Arnaud Baptiste n’ont pas rencontré Pierre Gagnaire ni participé à l’épreuve technique du soufflé. Ils ont quasiment disparu de l’écran dès le premier tiers de l’émission tout comme les coaches, un peu moins présents dans ce 4ème épisode. Mais, ils vont se rattraper la semaine prochaine avec la célèbre épreuve “Qui peut battre Philippe Etchebest” en duo avec Paul Pairet !
C’est le chef pâtissier Brandon Dehan, qui officie à l’Oustau de Baumanière, dans la brigade du chef Glenn Viel, 3 étoiles au guide Michelin. À seulement 27 ans, Brandon Dehan est l’un des chefs pâtissiers les plus audacieux de sa génération.
Il vient d’être élu pâtissier de l’année en 2020 par ses pairs (Le Chef). Il a des souvenirs de pain et de viennoiserie ancrés dans son enfance, le chef est fasciné par cette profession. Il a inventé un dessert pour lui rendre hommage : Brioche perdue, sauce au croissant, levure givrée …il a imaginé une pâtisserie qui reprend tous les éléments de la boulangerie.
” C’est un dessert de pâtissier avec tous les ingrédients de la boulangerie”, explique-t-il. « La brioche est en deux textures, il y a une glace levure et on joue sur les températures. C’est une dessert unique, qui me rappelle mon père qui nous amenait les viennoiseries le dimanche.”
L’épreuve de boulangerie de Brandon Dehan
Les candidats ont dû réaliser un dessert à partir d’un garde-manger uniquement composé de produits et d’ingrédients que l’on trouve dans toutes les boulangeries : Pains blancs et pains spéciaux, viennoiseries, brioches, levain, farines et autres levures. Brandon Dehan prévient, “un simple pain perdu ne conviendra pas pour se qualifier”.
Tour d’horizon des forces en présence qui défavorise les bleus. Ils ne sont plus que deux. 11 candidats sont encore en compétition
L’équipe jaune de Michel Sarran :Thomas Chisholm, Bruno aubin et Arnaud Baptiste
L’équipe violette de Paul Pairet, Baptiste Trudel, Pierre Chomet et Pauline Sene
L’équipe rouge d’’Hélène Darroze : Chloé Charles, Mohamed Cheikh et Sarah Mainguy
L’équipe bleue de Philippe Etchebest :Matthias Marc et Charline Stengel
Pour cette épreuve les candidats ont cuisiné en brigade. A la dégustation, Brandon Dehan a qualifié le meilleur dessert directement pour la semaine prochaine.
L’équipe jaune de Michel Sarran : Thomas Chisholm, Bruno aubin et Arnaud Baptiste sont protégés, tandis que le duo de la brigade de Philippe Etchebest n’a pas convaincu. Les poires sont jugées hors-sujet et déséquilibrant la recette. Matthias Marc et Charline Stengel avaient pourtant été alertés par le coach, mais Matthias Marc a maintenu son idée et défendu ses convictions. Il aime rajouter dans ses desserts des fruits pour les alléger et apporter de la fraicheur. Sa position aurait pu compromettre la place de Charline, envoyée à l’épreuve de la dernière chance, mais elle a relevé le défi.
Devant ce garde-manger hautement gourmand, Michel Sarran et Paul Pairet débattent sur pains au chocolat et chocolatine, terme privilégié dans la région de Toulouse. “Un pain au chocolat est un pain avec du chocolat, tout simplement”, argumente-t-il.
Paul Pairet confie le lead à Pierre Chomet. Entre les désaccords sur le dressage des madeleines, le nombre d’ingrédients, la brigade finit par faire corps et confie le dressage à Baptiste qui venait de se proclamer « le roi de la chips ». L’excellent lait de brioche s’est révélé un fil conducteur gagnant pour sauver leur place.
« Avec Ceci ? » comme on entend souvent derrière le comptoir d’une boulangerie fut complimenté pour son esthétisme. La faille, une madeleine jugée un peu sèche conduit à la 3ème place.
Très confiante Hélène Darroze coache la brigade rouge. “Ils sont carrés et organisés”, dit-elle. Validant la recette du Croissant aux amandines, son crémeux brioche-croissant, mendiant coco-croissant, lait chaud levure-croissant, caramel beurre salé, elle interroge sur la place du pain dans la recette. C’est l’apport de la bière blonde avec ses arômes de houblon et son amertume qui finalise la préparation. Coup de siphon improbable de Chloé, dont la coache fera les frais. La brigade a récupéré la 2ème place.
Tatin croissant ou Le Croissant-café du petit-déjeuner, croissant perdu, caramel de café, sauce croissant-levure a évolué en cours d’épreuve. Ensemble, ils ont cherché la solution, les idées ont fusé et une chantilly à la levure s’est invitée dans la préparation, avec des graines de lin et de tournesol pour amener du croquant. Chacun goûte toutes les préparations pendant les épreuves et le dressage fut joliment collectif. Cette harmonie et cet équilibre dans l’assiette et dans la brigade les a qualifiés dès le début de la soirée. Ils ont réussi à entrer dans l’univers du chef pâtissier, le pudding lui a rappelé celui de sa mère et la chantilly à la levure, sa glace.
L’ÉPREUVE DE PIERRE GAGNAIRE : LE SOUFFLÉ
Génie de la cuisine contemporaine, Pierre Gagnaire est l’un des précurseurs d’une cuisine moderne et différente, qui s’affranchi des codes et des règles, et il demeure aujourd’hui l’un des chefs les plus créatifs de la gastronomie. Pour cette épreuve, le chef a décidé de challenger les candidats sur un thème qui lui tient à cœur : le soufflé.
Depuis 35 ans le chef le met à l’honneur à la carte de ses restaurants. Travail sur les formes, les textures, les couleurs, les inserts, en salé, en sucré, ce thème est, selon Pierre Gagnaire, un formidable terrain d’expression pour la créativité.
Mais attention, ce thème est aussi un exercice très périlleux puisqu’il demande de la créativité bien sûr, mais aussi une technique irréprochable : Le soufflé doit être original, mais il doit bien évidemment monter parfaitement à la cuisson et surtout ne pas retomber trop vite !
Le soufflé est une grande première dans Top chef, et il y a une raison, c’est très technique. Ding c’est prêt ! Pour accueillir les candidats et leur présenter l’épreuve Pierre Gagnaire a préparé un soufflé couleur vert chlorophylle de persil . “On peut jouer sur les textures, les volumes les couleurs”, explique-t-il relevant en dégustant que son propre soufflé manque un peu de cuisson. Le chef trois étoiles venait de se mettre en condition de concours, appréhendant le matériel et les contraintes du plateau. Toute la difficulté se concentre dans la cuisson et la pousse. Elles demandent une fine observation. “Je pense qu’il est prêt”, l’instinct et l’expérience du cuisinier feront la différence. La garniture aura un rôle à jouer.
Les candidats ont 1 heure avant de se retrouver face à face avec Pierre Gagnaire, juge du goût et de la technique.
A chaque fois, le meilleur soufflé sera protégé de l’épreuve de la dernière chance. Il y aura une partie de chaise musicale dans cette épreuve individuelle.
Les candidats sont impressionnés par Pierre Gagnaire, surtout Sarah visiblement très émue qui évoque “un rêve de gamine. Il m’a donné envie de faire ce métier”.
Son chocolat blanc/épinard/crème d’oseille aux yaourt, herbacé-moutardé était culotté dans le jeu d’associations et l’utilisation du chocolat blanc moins aérien que le chocolat noir.
Pierre a proposé un inventif soufflé noix coco-miso shiso, tartare de saumon, granité coco-wasabi, shiso en tempura. Mais il fut pris en défaut par la forme incurvée de son moule en noix de coco.
Chloé épate Pierre Gagnaire en incorporant du whisky tourbé dans sa préparation c’est innovant et il retient l’idée. Mais l’utilisation du papier sulfurisé et un moule inadapté auront eu raison de sa cuisson.
Pauline a travaillé dans un restaurant dont c’était la spécialité. Elle part confiante, elle sait qu’elle maitrise. Autour du maïs décliné en pop-corn et cuit dans les feuilles d’épi de maïs, elle a poussé trop loin l’innovation.
Déçue de ce qu’elle présente, elle s’est excusée, auprès du chef.
Le soufflé citronnelle, glace coco-agrumes, sésame wasabi de Mohamed est réussi d’autant que c’est le seul qui a préparé une glace à l’aide de l’azote liquide. Une première pour lui, confie-il pour impressionner le chef. Anthracite, couleur charbon végétal qu’il associe à la citronnelle, ces deux histoires qui devaient se contredire, ont finalement abouti.
Baptiste, qui avoue ne jamais avoir fait de soufflé, va créé la surprise et se révéler dans cet épisode. Son association riz au lait/safran/badiane est saluée par Pierre Gagnaire et son condiment framboises/cedrat/piment/main de boudha, sublime l’ensemble. “C’est mon premier soufflé et je l’ai présenté devant une légende de la cuisine”, sourit Baptiste. ” La chance du débutant ! Mais, la morale de cette histoire”, rajoute-t-il : ” Ne passez pas trop de temps devant vos bouquins d’école”.. ironise-t-il.
Pour l’épreuve libre autour de la tomate chaque coach choisit son candidat. Paul Pairet doit regretter son choix car Pierre Chomet a connu un accident technique qui entraine son éviction. Coup de tonnerre au moment des résultats.
Face à la jeune Charline et Pauline, son gaspacho-framboise en siphon, consommé tomate, bouillon citronnelle n’a pas séduit le jury.
“Je suis déçu pour toi, tu vaux vraiment mieux que ca”, constate Paul Pairet. Ce n’est pas une assiette qui te rend hommage. Je t’ai choisi en premier”, lui rappelle Paul Pairet, visiblement touché. Il perd un maillon fort de son équipe, celui avec qui il partageait le gout des saveurs de l’Asie.
Le joli petit jardin de Sarah (zero déchet) et son jus à la verveine lui permettent de poursuivre l’aventure, et Hélène Darroze explose littérallement de joie. Sarah regagne confiance en elle
Charline évoque des « montagnes russes » d’émotion, mais ses tomates/fraises/framboise ont permis à la benjamine de remporter seule, une épreuve et de montrer son potentiel.
Par Sandrine Kauffer-Binz
