6 étoiles Michelin réunissent ce troisième épisode, tourné à la fois vers l’international et la cuisine moléculaire. La mention des étoiles Michelin est systématiquement soulignée et la complicité entre les deux médias s’affirme. Les anciens candidats s’illustrent dans le guide et le lendemain de l’émission, le Michelin envoie une newsletter avec le portrait de Jérome Banctel et une recette de Sébastien Vauxion. Les deux médias avancent de concert et en simultanée.
Pour la première fois de la saison, l’épreuve tant attendue et à la fois redoutée de l’épreuve en brigade complète s’est déroulée. Il a fallu apprendre à communiquer, se jauger, se faire confiance, avancer en toute transparence, déroulant ensemble le fil conducteur de l’histoire du plat, sous peine d’être sanctionné avec un aller direct à l’épreuve de la dernière chance.
Si l’union fait la force, les forces en présence peuvent aussi se neutraliser.
La première épreuve, sur le thème de la pomme de terre, sucrée et salée, a réuni dans le jury dégustation Sébastien Vauxion et Jérôme Banctel.
D’un produit d’une apparence simple à cuisiner, il ne fallait pas sous-estimer ses alliances, alors qu’elle a l’opportunité de sublimer toutes les puissances aromatiques. Il fallait veiller à ne pas la piéger, l’écraser car c’est elle qui devait trôner au centre de l’assiette. Il ne s’agissait pas simplement d’exécuter une belle recette autour d’une pomme de terre, mais de bien choisir la variété en fonction de la texture et la cuisson, puis la laisser s’exprimer, librement. Pas aussi évident que cela puisse paraître de faire le bon choix parmi les 110 variétés existantes et de réinventer le produit le plus populaire et consommé par les Français.
La seconde épreuve était hautement technique, réaliser un trompe-l’œil qui rebute à la dégustation. De l’originalité et de la créativité, sont les maitres-mots de cette épreuve qui exige de la technique et du sang-froid. En effet, les candidats avaient une heure pour réaliser un plat inédit et séduire Andoni Aduriz, 2* Michelin.
Ce qui est intéressant, c’est d’observer et d’analyser le cheminement d’idées, qui conduit à la construction d’un plat en tenant compte des nombreuses contraintes des limites d’un savoir-faire, d’une créativité, d’un temps imparti et des produits. C’est un exercice difficile et ultra technique.
La technique s’acquérant souvent au fil des ans et de l’expérience, cette épreuve pourrait pénaliser, d’emblée les plus jeunes candidats. Mais ces derniers compensent parfois par un brin de folie et d’audace.
Andoni Aduriz a placé la barre haute, en indiquant qu’il éliminerait directement un plat, sans l’avoir dégusté, si son esthétique et son originalité ne l’auront pas convaincus.
Enfin l’épreuve de la dernière chance était un sujet libre sur la poire, qui a évincé de l’émission le belge Mathieu Vande Velde. “C’est dur, c’est très compliqué ce que je ressens, c’est trop tôt pour partir. J’espère surtout que je n’ai pas déçu le chef Philippe Etchebest. Mais quelle expérience, j’ai appris beaucoup sur moi-même en peu de temps et j’ai eu la chance de rencontrer de nombreux grands chefs”, positive-t-il. Le sosie de Gordon Ramsay, quitte les écrans alors qu’il aurait pu les crever. Personnalité attachante et solaire, à 22 ans à peine, il quitte l’émission, sans avoir montré tout le potentiel de sa personnalité culinaire. Mais c’est le jeu.
Pour la première épreuve de l’épisode #3, 4 équipes et deux sujets différents autour de la pomme de terre sucrée et salée. Celle qui l’emporte se qualifie directement pour la semaine prochaine.
Se sont opposées sur la pomme de terre sucrée
L’équipe jaune de Michel Sarran composée de Thomas Chisholm, Bruno aubin et Arnaud Baptiste contre l’équipe violette de Paul Pairet, Baptiste Trudel, Pierre Chomet et Pauline Sene
L’épreuve salée a départagé l’équipe rouge d’Hélène Darroze composée de Chloé Charles, Mohamed Cheikh et Sarah Mainguy face à l’équipe bleu de Philippe Etchebest réunissant Matthias Marc, Mathieu Vande Velde, et Charline Stengel
La pomme de terre version sucrée
Pour cette première épreuve, deux chefs dans le jury qui ont fait de la pomme de terre un plat signature. Sébastien Vauxion, seul chef pâtissier doublement étoilé du monde, est à la tête du premier restaurant gastronomique de desserts ! Ce chef avant-gardiste propose dans son restaurant un incroyable dessert de pomme de terre « La pomme de terre de Monsieur Pierre » utilisant la pomme de terre rate et agria associées aux saveurs vanille, caramel et praliné ! Il attend des candidats un dessert léger, gourmand mais avec un vrai goût de pomme de terre.
Sans se concerter, les deux équipes de Michel Sarran et Paul Pairet proposent des mille-feuilles, crème pâtissière. “Mais on ne change pas une recette qui gagne et surtout pas au dernier moment”, s’exclame Michel Sarran, encourageant son équipe à poursuivre, mais à chercher à se démarquer. “Y aura-il assez de sucrosité ? ” interroge-t-il les jaunes pour les inviter à twister leur recette. Thomas, Bruno et Arnaud rajoutent alors un caramel de miel et de l’orange qui réveillent la rondeur de la pomme de terre. “Bien joué”, dit-il. Mais dommage que ce caramel n’aura pas le temps d’être déposé ne sera pas dégusté par le jury. Cela fera toute la différence et leur plat “patate dans ta bouche” va manquer de sucrosité pour devenir un dessert
C’est la pomme de terre vitelotte qui est choisie chez les violet et la recette est rehaussée avec de la prune, déclinée pour apporter de l’acidité et de l’amertume. Et après un dernier conseil de Paul Pairet, Pierre revient du garde-manger avec de la bière fermentée qui “bombarde” le jus de prune.
Leur plat intitulé “Il n’y a pas vraiment de millefeuille” va pourtant convaincre le jury, le bouillon prune/bière est “bluffant” pour Jérôme Banctel, et le dressage est original.
L’équipe de Paul Pairet remporte l’épreuve.
La pomme de terre salée
Sur la version salée, il faudra impressionner Jérome Banctel. Ce grand technicien qui officie au restaurant Le Gabriel à la Réserve-Paris a choisi la Celtiane, la montant en cylindre avec une cuisson à la chaux pour respecter et préserver la chair de la pomme de terre. Il réalise une émulsion iodée qu’il va injecter à la seringue dans la pomme de terre, et son plat phare intitulé “Pomme de terre à la chaux et son huitre à la bretonne” va se déguster en 5 bouchées.
Ils ont à peine de deux heures d’épreuves, alors que Jérôme Banctel souligne avoir mis 6 mois pour choisir sa variété et faire des essais
La brigade d’Hélène Darroze réalise un travail autour des langoustines en bisque. Une très belle recette que leur coach juge un peu trop classique, réclamant du caractère et de la personnalité. Alors Chloé met en oeuvre ses spaghettis de pomme de terre qui va faire la différence.
Ses tagliatelles obtenues à l’aide du rouet et cuites dans un beurre aromatique juste al dente va séduire le jury. Tandis que la poudre de pomme de terre de Sarah, faite avec les épluchures, apporte de l’amertume et de la texture, tout en utilisant la pomme de terre dans son intégralité. Ce travail d’équipe, où chacun a joué son rôle, apportant sa pierre à l’édifice, a permis à l’équipe des rouges avec leur “pomme de terre à l’Armoricaine” de se qualifier pour la semaine prochaine.
Face aux rouges, les bleus de Philippe Etchebest qui confie à Mathias « le lead ». Plus âgé, plus expérimenté, chef de cuisine dans son restaurant, il a coaché les deux plus jeunes. La pomme de terre Bintje enroulée dans du lard, rehaussée d’une émulsion à l’ail, condiment rouille et d’un tartare d’huitres, a synthétisé une belle recette gustative. Mais l’équilibre des saveurs et le respect du sujet (valoriser la pomme de terre) leur a porté préjudice. Alertés par la jeune Charline, qui a dû jouer des coudes pour trouver sa place dans la brigade, Mathias et Mathieu ne l’ont pas écoutée, voire écartée. “Il faut apprendre à faire confiance son équipe”, conclut le coach, “même si la confiance n’exclut pas le contrôle”.
Verdict, la technique est au service de la dégustation, mais l’huitre, mal dosée, a pris le dessous sur la pomme de terre.
Le Trompe l’oeil
Ludique, technique, voire humoristique, cette épreuve fait appel à une véritable créativité des candidats, qui se sont affrontés individuellement en 2 heures sur cette épreuves. Seul, avec ses idées, ses compétences, son expérience et sa technicité, 6 candidats ont relevé le défi d’essayer d’épater le chef Andoni Aduriz, qui a fait des “trompe-l’œil” sa marque de fabrique. 7e meilleur restaurant du monde en 2019, le chef espagnol surnommé “le rebelle des fourneaux”, est une référence pour bon nombre de chefs de la nouvelle génération.
Figure incontournable de la gastronomie moléculaire, le Basque aborde la cuisine sous plusieurs angles, notamment psychologique. Il aime déstabiliser et bouleverser les sens des clients qui viennent dans son restaurant près de San Sébastian. Le chef doit notamment sa renommée à ses assiettes de trompe-l’œil ! Mais attention, chez Aduriz, le trompe-l’œil prend une tournure spectaculaire car il s’amuse à reproduire des produits que l’on n’imaginerait tout sauf comestibles : pomme pourrie, savon avec ses bulles… l’imagination du chef n’a aucune limite. Mais, sa démarche n’est pas qu’artistique : c’est bien l’expérience gastronomique qui le motive. Pour lui, ces trompe-l’œil provoquent un contraste entre ce que le cerveau pense manger et le goût réel de ses assiettes, créant une véritable surprise à la dégustation et décuplant ainsi les goûts. Les candidats vont donc devoir rivaliser de technique et de créativité pour réaliser un trompe l’œil d’un genre totalement inattendu sur le même modèle qu’Aduriz.
Le chef a écarté l’assiette la moins convaincante visuellement ; 5 assiettes ont été dégustées et une seule a été qualifiée pour la semaine suivante.
Cette épreuve semble avoir diverti les chefs Philippe Etchebest et Michel Sarran qui ont tantôt joué avec les accessoires du bac à sable et le papier toilette. Un peu de légèrement, alors qu’une pression évidente s’installait chez les candidats. Se faire éliminer sur une idée et un esthétisme, sans avoir été gouté, engendre une grande frustration
Deux candidats Charline et Mathias partent sur l’idée de la bougie.
Élaborées avec du macro et du chocolat blanc, dressées verticalement sur un chandelier, les trois bougies de Mathias ont séduit le chef Andoni Aduriz qui récompensé l’œuvre « Tiens moi la chandelle »
« Il y a un effort esthétique, l’élégance de la verticalité, le travail du glaçage est technique, les associations osées » sont saluées par Andoni Aduriz
Celle de Charline, plus féminine, montée comme une barre chocolatée, est sublimée par la cacahuète.
Le jeune Mathieu (22 ans) a proposé de retomber en enfance avec des souvenirs de bord de plage et de vacances. « Vamos à la playa » pour faire déguster un pâté de sable dissimulant un crémeux citron. “Un plat déséquilibré, avec omni-présence du sable, même si la touche de piment est une bonne idée”.
Thomas est d’abord parti sur un cigare en chocolat, mais Michel Sarran dénonce un manque d’originalité et coach le jeune artiste à faire preuve de plus de créativité. Ca marche, il prolonge son idée et propose un cigare écrasé dans un cendrier dont la “cendre” est teintée avec du charbon végétal qu’il fait fumer. « Un plat étoilé » selon le chef espagnol «avec beaucoup de travail et beaucoup de mérite ».
Bruno a mis en scène “un retour de soirée pizza avec la vaisselle à faire.”
Son éponge au goût de pizza réalisée avec une foccacia au curry a poussé en accéléré à 45°. « Il a utilisé des vraies techniques de boulanger», a souligné son coach qui, stimulant sa réflexion, le conduit à rajouter cette émulsion de burrata/origan qui va évoquer le liquide vaisselle. Une belle réflexion
C’est la cuvette des WC d’Arnaud, « le scatologue » comme l’a surnommé Andoni Aduriz, jugée vraiment trop audacieuse, qui est éliminée avant d’être dégustée. « Il n’a pas voulu manger de la merde » s’amuse Arnaud.
« Le visuel est culoté, elle est bien ta merde », sourit Michel Sarran et « l’idée du thé noir qui apporte de l’amertume tout en figurant l’eau des WC était intéressante aussi».
L’épreuve de la dernière est toujours la plus redoutée, car les coaches doivent choisir le candidat ils vont mettre en danger.
Michel Sarran désigne Arnaud, qui n’a pas convaincu et qui a été éliminé d’emblée sur l’épreuve du trompe l’œil.
En face, Philippe Etchebest doit choisir entre les deux benjamins, puisque Mathias et son œuvre « Tiens-moi la chandelle » sont qualifiés directement.
Entre Charline et Mathieu, il envoie le jeune candidat belge.
Hélas sa « poire bien-aimée » en pré-dessert n’a pas convaincue le jury qui l’a jugée monotone.
« Ma bonne poire » d’Arnaud, rôtie, confite et épicée l’a sauvé.
La semaine prochaine
Dans le 4ème épisode, le chef pâtissier Brandon Dehan élu pâtissier de l’année en 2020, va juger les brigades dans une épreuve de boulangerie autour des brioches et viennoiseries.
Dans la seconde épreuve, Pierre Gagnaire, génie de la cuisine contemporaine, va éprouver les candidats sur la technique du soufflé, un plat qu’il met à l’honneur depuis 35 ans.
Enfin la tomate, pour le rouge du plaisir ou le rouge de la honte, va éliminer un candidat sur l’épreuve de la dernière chance.
Par Sandrine Kauffer-Binz
