Mercredi 1er juin 2022, les épreuves de quart de finale se sont terminées, 2 candidats ont donc rejoint Arnaud Delvenne dans le trio final. La première épreuve a brillé sous les étoiles du Michelin avec Gwendal Poullennec, Directeur International du Guide et 4 inspecteurs. C’est ensuite, Yannick Alleno et Aurélien Rivoire qui ont distribué les deux derniers pass.
À ce stade de la compétition, les jeunes chefs font preuve de beaucoup de sang-froid, de maîtrise des gestes et d’une nouvelle créativité qu’ils ont développé au fur et à mesure de cette saison. Hélène Darroze, Glenn Viel, Philippe Etchebest et Paul Pairet sont unanimes, chacun des candidats évolue dans un nouveau style, qui bouscule ses habitudes mais consolidé par des bases fortement ancrées. La force de cette émission et de tout type de concours en réalité, c’est de pousser dans ses retranchements, le tout, sous une pression différente de celle du quotidien. Chacun des participants sortant jusqu’ici le mentionne au moment de son départ, grâce à cette aventure, ils se dévoilent, se découvrent et se perfectionnent toujours plus dans une identité culinaire qui leur est propre.
Un plat signature pour les inspecteurs du Guide Michelin
Louise Bourrat, Pascal Barandoni et Sébastien Renard se sont affrontés sur une épreuve qui demandait justement de se raconter dans un plat, dit signature. Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide Michelin est venu accompagner de quatre inspecteurs qui sont restés anonymes pour la dégustation.
« J’ai souhaité que les candidats proposent leur plat signature aux inspecteurs, car c’est leur personnalité que ces derniers souhaitent découvrir, comprendre vos marqueurs, votre identité, votre histoire… en quelques sortes, une première rencontre » explique-t-il.
L’idée ? « Se mettre à poil dans une assiette » affirme Paul Pairet ! Pour chacun des chefs, l’enjeu est spécial…
« C’est un rêve pour moi d’apparaître un jour dans ce fameux guide » explique Sébastien qui affectionne tout particulièrement le pigeonneau. « C’est un peu un hommage à mon ancien chef Marc Meurin et je travaille au quotidien avec un producteur que j’admire, donc dans cette assiette, je fais honneur à son savoir-faire et ses produits ».
« Je travaille dans des restaurants étoilés depuis le plus jeune âge, c’est important pour moi de le faire découvrir mon style de campagnard aujourd’hui » souligne Pascal. Pour ce challenge, il est parti sur la chasse avec un chevreuil, un gibier qu’il a l’habitude de chasser avec son père et la cueillette représentée par les champignons et les fruits rouges.
« Je rêve de devenir la première femme étoilée au Portugal » témoigne Louise qui décide de tout jouer sur un plat homard/foie gras, mais version « pauvre » alliant la lotte (homard du pauvre) et foie de lotte, le tout dans une logique éco-responsable, un plat sans poubelle. « Je veux sublimer ces deux produits mal aimés, pour créer un plat aussi bon qu’avec des produits nobles » soutient la candidate.
La dégustation laisse place à de grandes tables comme au restaurant, les inspecteurs sont restés anonymes. Ce moment en surprend plus d’un car chaque commentaire et remarques est entendu, laissant sous-entendre un processus d’examen des assiettes proposées. L’intitulé du plat dégage l’engagement d’un chef et annonce la couleur. Le visuel ensuite, qui se veut épuré, contemporain, simple ou complexe. Le goût… d’abord la viande, sa texture, sa cuisson, son assaisonnement puis son accord avec une sauce, gourmande, lisse, juteuse ou encore onctueuse. Vient enfin, la logique de l’assiette et sa cohérence, chaque élément doit avoir du sens, le mener à un autre ou encore se compléter…
Louise Bourrat remporte sur ce challenge son deuxième pass, avec un plat zéro déchet. « Un plat dont je vais me rappeler, c’est costaud » exprime l’un des inspecteurs qui souligne que la candidate a proposé une assiette audacieuse, pleine de caractère et de justesse. « Les saveurs marquent autant que l’engagement fort de la cheffe pour l’écologie, et qui par sa personnalité nous offre une expérience absolue. L’impertinence du visuel laisse la place à l’inspiration, celle de la découverte d’un territoire marquée avec authenticité où les éléments se font écho » un tout premier commentaire du Guide pour la jeune cheffe qui s’en souviendra.
La place du chocolat en cuisine, l’épreuve de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire
Deux challenges, 1 thème, le chocolat. Yannick Alléno et son chef pâtissier Aurélien Rivoire affectionnent tout particulièrement le chocolat et officient au quotidien pour lui redonner ses lettres de noblesse de l’entrée au dessert. Pour les deux chefs, le chocolat en cuisine représente le grand oublié, “si on y pensait un peu plus, on aurait la possibilité de chercher des saveurs inattendues, de par la diversité de cette matière première. C’est en cela que le chocolat doit pouvoir apporter plus de vibration dans nos assiettes”, explique le chef triplement étoilé Yannick Alléno.
S’ils ont choisi ce sujet, c’est en clin d’œil à l’ouverture en décembre 2021, de la chocolaterie Alléno Rivoire en plein cœur de la capitale. Voir ici
La bouchée sucrée qui a remporté les suffrages a été réalisée par Sébastien qui plus enthousiaste que jamais a composé sa cuillère avec une mousse au chocolat, langue d’oursin, tuile de nougatine à la coriandre et au grué de cacao. Cette association est osée mais pertinente dans sa démarche, car la salinité de l’oursin va jouer le rôle d’exhausteur de l’amertume et du sucré du chocolat.
Sa recette salée lui a assuré sa place en demi-finale, un sans-faute pour le candidat de Paul Pairet avec une canette au grué de cacao et d’un chou-fleur rôti purée au chocolat blanc.
Malheureusement pour Philippe Etchebest, Pascal quitte donc l’aventure. Particulièrement ému, son chef de brigade a félicité grandement son poulain de 21 ans, déjà Meilleur Apprenti de France et vainqueur d’Objectif Top Chef !
La semaine prochaine, Arnaud, Sébastien et Louise devront se challenger entre eux ! Un épisode qui réserve toujours des épreuves bien singulières et atypiques…
Par Margot Reinartz
