Ce mercredi 26 mai 2021, dans les cuisines de Top Chef, débutait les demi-finales après 16 semaines de compétition. Sarah Mainguy, Mohamed Cheik et Matthias Marc se sont concoctés des épreuves personnalisées de haute-volée, afin de se qualifier le plus rapidement possible pour la grande finale. Avec la venue de deux chefs triplement étoilés pour l’occasion, Christophe Bacquié chef du Castellet et Romain Meder chef exécutif au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Chaque candidat a dû imaginer sa propre épreuve et l’imposer à ses adversaires : au programme dans cette première partie, deux sujets aux techniques et aux saveurs complètement opposées. Le premier demandait un grand savoir-faire et beaucoup de technique, alors que le deuxième impliquait prise de risque et créativité.
Les chefs de brigade étaient plus que jamais aux côtés de leurs poulains, mettant tout en œuvre pour les aider à accéder à l’étape finale du concours. Michel Sarran, sans finaliste avec le départ de Pierre Chomet, a dégusté aux côtés de deux chefs invités.
Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France a jugé le challenge de Mohamed, avec un sujet inspirant puisqu’il fut son thème du MOF en 2004. Romain Meder, fer de lance d’une cuisine fondée sur la naturalité et le respect de l’environnement, a noté l’exercice de Sarah axée sur assiettes très végétales.
Épreuve de Mohamed Cheikh : les macaronis farcis
Formé à la cuisine de palace, Mohamed fait preuve depuis le début de beaucoup de technique, de rigueur, mais surtout de remise en perspective ! Même si au cours de cette aventure, il n’a pas hésité à sortir de sa zone de confort notamment en utilisant des techniques de cuisine moléculaire… pour cette épreuve de demi-finale, il a embarqué ses concurrents sur son terrain favori.
« C’est la technique qui m’a fait le plus galérer dans toute ma carrière professionnelle » soulignait Mohamed. Les macaronis farcis ou le parfait hommage à Eric Fréchon et à l’un de ses plats signatures depuis plus de 20 ans. Quelques années en arrière, le chef triplement étoilé lui donnait sa chance dans les cuisines de son restaurant sur les Champs Élysées !
Les règles étaient simples, au centre de l’assiette devaient se trouver deux étages de macaronis, accompagnés de deux sauces minimum. « Une vraie épreuve de MOF », s’exclament les coachs. Sarah s’est sentie fragilisée, n’ayant pas appris dans de grands maisons. Paul Pairet l’a motivée pour se surpasser. Matthias a rassuré Philippe Etchebest : il maitrise les macaronis.
Traditionnellement, les macaronis sont remuées et rincées à l’eau froide, afin d’éviter qu’elles collent au fond des casseroles… ici il fallait obtenir tout l’inverse ! Plusieurs astuces sont alors ressorties au cours des 2 h imparties. Afin de réaliser deux beaux étages au moment du montage, les macaronis doivent idéalement tenir les unes à côtés des autres et ne pas glisser. Le secret ? L’amidon qui se dégage dans l’eau des pâtes au moment de la cuisson. Cette molécule permet naturellement de les faire coller entre-elles. Après 5 min 30 dans de l’eau bouillante et salée, il suffit de stopper la cuisson avec de l’eau froide ou même de la glace. Les aligner sur un torchon puis les mettre au frais pour fixer l’amidon. Ensuite, ne jeter surtout pas l’eau de cuisson des pâtes ! Il est possible de récupérer une partie pour épaissir les sauces en accompagnement, justement grâce à l’amidon. Sarah, astucieuse, a farci un cannelloni de macaroni !
À la dégustation, coup de théâtre puisque Mohamed sur sa propre épreuve est arrivé seulement deuxième. Christophe Bacquié et Michel Sarran relèvent l’audace de Sarah qui se classe première. Elle remporte donc le premier point de cette demi-finale, avec son plat de Cannelloni aux macaronis, farce champignons-épinards, sauce oignon-fenouil, émulsion roquette-cerfeuil et pickles de rhubarbe.
L’épreuve de Sarah Mainguy : l’équilibre des associations
Inspirée par les associations étonnantes du chef Heston Blumenthal, Sarah supprime le garde-manger et impose 4 produits : l’os à moelle, l’oursin, les agrumes et le pollen. « Un vrai jeu d’équilibriste… Il s’agit de 4 produits aux goûts très puissants » constate Matthias en les découvrant. L’oursin possède un fort goût iodé et beaucoup de salinité, l’os à moelle est connu pour son gras, les agrumes apportent de l’acidité, de l’amertume et enfin, le pollen de l’amertume. Le défi ne s’arrêtait pas là, puisque Sarah souhaitait que l’assiette réalisée soit un dessert !
Un sujet complexe, dans la lignée de ce que la candidate a proposé tout au long de cette saison. Prônant la puissance du végétal en cuisine, elle a marqué les esprits de plusieurs chefs dans des propositions inédites ; comme avec son poireau vinaigrette au lait de chèvre, sa salade de fourmis, son tartare de chevreuil cru ou encore son riz au lait chocolat et roquefort.
Très vite Matthias et Mohamed ont été stimulés par cet exercice. C’est d’ailleurs, la première fois, que le pollen s’invite sur des épreuves Top chef. Il peut se cuisiner séché comme dans l’épisode, mais également frais. Au-delà de ses bienfaits pour la santé, il est connu comme un antifatigue et un antistress naturel ! Le pollen est riche en vitamines, minéraux, protéines et peut apporter un intense côté floral et mielleux à l’un de vos desserts.
Chaque candidat a logiquement remplacé le beurre dans leurs préparations par l’os à moelle et le sucre par le pollen. Au menu également, du caramel d’oursin et de pollen ou encore du crumble d’os à moelle et agrumes frais.
À la dégustation, Michel Sarran était accompagné du chef triplement étoilé Romain Meder, qui apprécie cet exercice de style ; son plat signature étant une galette de châtaigne et foie de lotte.
Sur cette épreuve, c’est finalement Mohamed qui s’est classé en première position avec une assiette très “wabi-sabi” selon le chef Meder, autrement dit “dans l’imperfection se cache la perfection”. Il est parti sur un crumble d’os à moelle, ganache d’agrumes, crémeux pollen et caramel d’oursins. Matthias arrive deuxième, malheureusement pour Sarah sur sa propre épreuve, elle a permis de mettre au même niveau tous les candidats en arrivant dernière ! Rien n’est joué.
Par Margot Reinartz
Crédits photo : ©Marie Etchegoyen/M6
Portrait de Romain Meder : ©Pierre Monetta
