Mercredi 19 mai 2021, sonnait l’ouverture tant attendue des restaurants et de leurs terrasses, mais également la fin des quarts de finale dans les cuisines de Top Chef. Des épreuves sous le signe de la verdure et de la santé. C’est d’abord Lionel Giraud, chef 2 étoiles du restaurant Maison Saint Crescent à Narbonne, qui a souhaité propulser l’algue en star de l’assiette. Puis, Stéphanie Le Quellec, deuxième cheffe invitée de cette saison, a imaginé un thème sur le petit pois. Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Paul Pairet en ont vu de toutes les couleurs pour soutenir leurs candidats respectifs Mohamed Cheikh, Matthias Marc, Pierre Chomet et Sarah Mainguy, pour les mener en demi-finale !
La semaine dernière, chaque candidat obtenait son propre pass, remettant alors la compétition d’aplomb. Le niveau des assiettes proposées ne cesse d’augmenter alors même que les jeunes chefs gèrent de mieux en mieux le temps imparti et le stress. Pourtant hier soir, un vent de pression et de fatigue s’est ressenti dans les cuisines ! 15e semaine de concours, les deux épreuves qui les attendaient, étaient décisives pour les sélections ne laissant pas la place à l’erreur.
C’est d’ailleurs dans cet épisode que les familles de chacun ont eu l’occasion d’exprimer leur soutien, à travers des lettres et des messages reboostant à 200% Sarah, Mohamed, Pierre et Matthias. Une étape importante après plusieurs semaines de concours.
L’épreuve de Lionel Giraud : les algues
Après avoir grandi dans les cuisines déjà doublement étoilées de son père, le chef a fait ses armes dans de grands établissements de l’hexagone, notamment auprès des chefs Christian Constant ou encore Michel Guérard. Il y a quelques années, après avoir repris le flambeau familial, il prend conscience de sa volonté de participer au bien-être de sa famille à travers son métier. Un véritable déclic puisqu’il décide de proposer une alimentation plus raisonnée, bio, ultra locale et éco-responsable. Dans cette démarche, il commence alors à s’intéresser à l’ensemble des produits de sa région, même les moins évidents, comme l’algue.
Il découvre alors les bienfaits de ces produits, aliments pauvres en graisse et forts en nutriments : elles régulent le taux de cholestérol, apportent des vitamines et des minéraux, luttent contre les carences en fer, tout en étant riches en cuivre, zinc et magnésium. Elles ont un bon goût iodé, sont bonnes pour la santé, et ont même un impact sur notre moral ! C’est donc sur ce thème qu’il a décidé de challenger les candidats, qui devaient mettre en valeur les algues au cœur de leurs assiettes.
Au menu, haricots de mer pour Mohamed, une algue au goût iodé et à la texture proche des haricots verts. Du côté de Pierre, son choix s’est porté sur le kombu royal, une algue brune très charnue et croquante au goût d’huître. Matthias partait hier soir sur le wakamé, une algue à la mâche très tendre, au goût iodé et légèrement sucré. Et pour Sarah, qui a finalement obtenu son deuxième pass sur cette épreuve, a décidé d’utiliser l’algue nori pour fumer un tartare d’algues, accompagné d’un beurre blanc d’algues et de salicornes ainsi que des blinis avec un topinambour au tarama d’algues.
En obtenant ce pass, Sarah devenait hier soir la première demi-finaliste de cette 12e saison de Top Chef. Le chef Lionel Giraud a salué l’importante présence du végétal dans la cuisine de cette dernière, qui lui a proposé un accord algues et fumé qui lui a beaucoup parlé.
L’épreuve de Stéphanie Le Quellec : Les petits pois
Hier soir, les candidats ont eu la bonne surprise de voir arriver l’une des cheffes qui représentent la réussite de ce concours. En 2011, elle remportait la deuxième saison de l’émission et en 2013, elle prenait la tête du restaurant niché dans un palace parisien le Prince de Galles. En 2019, elle ouvre son propre restaurant « La Scène », auréolé à nouveau de deux étoiles.
Fidèle des grandes valeurs classiques de la gastronomie qu’elle retravaille et modernise à travers une grande créativité, Stéphanie Le Quellec met à l’honneur à sa carte une recette devenue un plat signature : « les petits pois à la française ». Chaque année, cette assiette revient à la carte de son restaurant, car pour la cheffe, le petit pois symbolise l’entrée dans sa saison préférée en cuisine : le printemps ! « C’est un légume génial » souligne-t-elle avec beaucoup de texture, de mâche, presque farineux et un peu sucré.
Avec l’épreuve d’Eric Frechon la semaine dernière sur le thème de l’œuf, un produit du quotidien par excellence, c’était ensuite au tour de ce légume vert que tout le monde cuisine régulièrement. Un produit si simple et si complexe à la fois ! Comme pour l’œuf, c’est dans ce genre d’épreuve que l’on « voit le vrai cuisinier », qui doit réussir à sublimer un produit simple, demandant technique et rigueur. À eux d’imaginer une version créative et gastronomique de ce produit de consommation courante. Attention, Stéphanie Le Quellec, très exigeante attendait que les candidats sortent des sentiers battus car d’après elle « avec le petit pois, tout est possible ».
3 candidats encore en lice, 3 propositions très différentes, il fallait jouer sur la douceur de ce légume, sa sucrosité et sa texture, car la cheffe souhaitait plus que tout, du végétal au cœur de l’assiette. Plusieurs astuces ont été donné pendant l’épreuve : avec l’ajout de verveine au moment de la cuisson, permettant de donner un goût subtil de petits pois, la fraîcheur de cette plante accompagne parfaitement la douceur de ce petit légume ; une préparation de gnocchis de petits pois facile en les mixant avec farine et purée de pomme de terre, permettant alors de réaliser des gnocchis bien dodus et aux saveurs printanières ; ou encore après la cuisson pour plus de délicatesse à la dégustation, il est recommandé d’enlever leurs membranes en pressant chaque petits pois entre le pouce et l’index.
A la dégustation, la cheffe a beaucoup aimé les 3 propositions des candidats et c’est finalement l’assiette de Matthias qui lui a provoqué une vive émotion. Il a imaginé un plat de petits pois avec une purée de raifort à l’huître et au citron vert accompagné d’un crackers de sarrasin petits pois.
Le candidat de Philippe Etchebest était donc le deuxième candidat à se qualifier pour la demi-finale, rejoignant la candidate de Paul Pairet.
La dernière chance : La carotte
Après deux épreuves éprouvantes et chargées d’émotion, Pierre et Mohamed se sont affrontés sur un exercice périlleux signé Stéphanie Le Quellec, toujours sur le thème du légume. Ils ont dû cuisiner une unique bouchée à base de carotte, en seulement 30 minutes.
La cheffe qui avait la lourde responsabilité de les départager, a été bluffé par la proposition des deux candidats ! Plus que beaucoup d’autres chefs invités, elle s’est mise à la place des deux jeunes chefs, ayant vécu la même chose une dizaine d’année plus tôt…
C’est finalement Mohamed qui s’est qualifié dans cette ultime épreuve de demi-finale, son utilisation d’azote liquide en dernière chance a fait la différence, lui permettant de sortir un granité à la carotte surprenant.
« Un crève-cœur de devoir faire un choix à ce stade, Pierre est un superbe cuisinier, la route va être belle pour toi c’est certain ! »
Par Margot Reinartz
Crédits photo : ©Marie Etchegoyen/M6
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