TOP CHEF : DAVID GALLIENNE REMPORTE LA SAISON 11 !

Le chef du restaurant Le Jardin des Plumes a gagné le concours culinaire de M6 face à Adrien Cachot, soulevant la lame d’acier. période Covid oblige, sa coach Hélène Darroze assistait en Visio-conférence entourée de ses feux filles. Il gagne face à Adrien Cachot avec 56,41% des votes contre 43,59%, ce qui lui permet de remporter un chèque de 56410 €

Depuis le 21 janvier 2020,  David Gallienne a repris les clés de l’hôtel et restaurant étoilé Le Jardin Des Plumes à Giverny (27) ; à la suite d’Eric Guérin. Entre les deux hommes, une amitié de plusieurs années et une transmission préparée et réalisée en douceur.

RELIRE L’ARTICLE David Gallienne est le nouveau propriétaire du Jardin des Plumes

« Après 18 semaines d’intense compétition, je suis heureux d’être le lauréat de la nouvelle édition de Top Chef et je salue toute la pugnacité et la force des chefs qui m’ont accompagné lors de cette finale, à savoir : la brigade rouge de départ avec Mallory et Jean-Philippe, mais aussi Jordan et Nastasia », souligne le vainqueur. « Ce concours culinaire est un challenge permanent, un ascenseur émotionnel, et je suis très fier d’avoir tenu ma promesse d’emmener ma cheffe, Hélène Darroze, en finale. Je souhaite à tous les chefs de réaliser Top Chef, car pour ma part, j’en suis sorti avec les réponses à mes questions et l’audace des saveurs dans mes créations culinaires que vous retrouverez au Jardin des Plumes. »

 

Pour la finale 100 bénévoles de la croix-rouge ont noté son menu confortablement installés au Georges V à Paris. En entrée, une raviole à l’araignée de mer dans un bouillon parfumé aux épices indonésiennes puis un coquelet aux saveurs d’Orient et, enfin, un dessert à base de mangue, coco, passion et chou-fleur sous la forme d’un trompe-l’œil.

Le plat de David

Le dessert de David

 




Stéphane JÉGO lance une pétition pour faire décréter « l’état de catastrophe naturelle sanitaire »

Stéphane JÉGO lance une pétition pour faire décréter « l’état de catastrophe naturelle sanitaire » ©archive CCF

Le 18 mars 2020, Stéphane JÉGO, chef et propriétaire de l’Ami Jean à Paris a lancé une pétition pour inciter le gouvernement à décréter l’état de catastrophe naturelle et sanitaire, afin que les assurances indemnisent les commerçants, artisans, éleveurs, producteurs hôteliers-restaurateurs. Adressée à Bruno Le Maire (Ministre de l’Économie et des Finances), 96 000 l’ont déjà signée, parmi lesquels Alain Ducasse, Hélène Darroze, Jean-François Piège, Pierre Gagnaire, Philippe Etchebest, Guillaume Gomez, le collège culinaire de France,… et vous ?

Signer la pétition ICI 

Amis commerçants, confrères, éleveurs, producteurs, tout acteur,

Comme vous tous, samedi à minuit, j’ai dû fermer mon restaurant, L’Ami Jean, à Paris. Et je ne sais pas pour combien de temps. Ce temps-là, utilisons-le pour organiser et garantir la réouverture de nos établissements. La seule issue à cette crise économique, qui s’annonce fatale pour nombre d’entre nous : pousser le gouvernement à décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent.

Chefs, bartenders, mixologues, nous avons chacun appelé nos assureurs et chacun a reçu la même réponse. Mais rien n’est perdu car rien n’est écrit. La situation est inédite et nous nous devons de nous battre pour sauver nos établissements ! Personne ne le fera à notre place et les assureurs, qui sont fédérés, se sont, eux, déjà organisés pour échapper à la crise.

Emmanuel Macron l’a martelé : « C’est une crise sans précédent ! ». Alors, écrivons chacun et ensemble, indépendants, petites et moyennes entreprises, les lignes qui nous font défaut aujourd’hui !

Que l’individualité de chacun – via vos contacts médias et les réseaux sociaux – se mette au service du collectif. J’en appelle à une mobilisation autant historique qu’apolitique car il ne s’agit pas de prêcher pour notre paroisse. L’état de catastrophe naturelle sanitaire est notre seule issue.

Emmanuel Macron a annoncé, lundi soir, une aide de 300 milliards d’euros pour garantir les prêts bancaires et mardi matin, Bruno Le Maire a promis 45 milliards d’euros pour les entreprises. Suis-je le seul à me demander pourquoi il n’a été mentionné à aucun moment le rôle des assurances ?

Serait-il juste que les assurances (220 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2018) et leurs réassurances (234 milliards d’euros de CA en 2018) soient les seules à s’en sortir indemnes ?

Sans à aucun moment nier « la guerre sanitaire » à laquelle nous sommes confrontés, nous nous devons de penser à demain, à nos entreprises, nos salariés et la base de notre métier : artisans, éleveurs, producteurs… Décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire est capital pour l’ensemble des professions.

Amis, confrères, je vous appelle au combat pour la survie de nos métiers. Rejoignez le collectif ! J’invite chacun de vous à signer cette tribune avec moi. Montrons un front uni pour que le gouvernement nous entende !

Stéphane Jégo

Signer la pétition ICI 

 

Le 23 mars 2020, la Fédération française de l’assurance (FFA) annonce la mobilisation de 200 M€

 

La Fédération française de l’assurance (FFA) a obtenu l’accord de ses adhérents pour soutenir la trésorerie des entreprises. Une enveloppe de 200 M€ sera mobilisée dans les prochaines heures. Elle viendra alimenter le fonds de solidarité annoncé par Bruno Le Maire (1M€) la semaine dernière.

Les adhérents de la FFA vont contribuer « à due proportion » de son poids sur le marché français; Axa France, Crédit agricole Assurances, BNP Paribas Cardif, Allianz France, Generali, Covéa, Groupama devraient en être les principaux contributeurs.

Les membres de la FFA s’engagent également à différer le paiement des loyers pour les PME et les TPE appartenant à l’un des secteurs dont l’activité est interrompue en application de l’arrêté du 15 mars 2020.

De plus, par solidarité avec les personnes fragiles (c’est à dire les personnes en affection de longue durée et les femmes enceintes), placées en arrêt de travail selon la procédure dérogatoire prévue aujourd’hui par la Sécurité Sociale, les assureurs prendront en charge, au titre des contrats, les indemnités journalières, dans la limite de 21 jours d’arrêt de travail, dans les mêmes conditions qu’un arrêt de travail pour maladie prescrit par un médecin.

Cet accord intervient au terme de plusieurs jours de négociations avec Bercy et de débats internes à la profession. Bruno Lemaire, ministre de l’Economie et des Finances s’était montré déterminé à ce que l’assurance participe, au même titre que la banque à « l’effort de solidarité nationale ».

Enfin, les assureurs sont demandeurs pour participer à la réflexion à mener sur la création d’un régime de type assurantiel destiné à intervenir en cas d’une future catastrophe sanitaire majeure.

Mais, pour une prise en compte immédiate, il faut un préalable signé entre les parties

 

Catherine Dumas, sénatrice de Paris et fondatrice du club de la table française a souhaité apporter une réponse, quant à la demande de la prise en charge de la perte d’exploitation par les assurances au motif de la catastrophe naturelle et sanitaire.

« La proposition d’une contribution des groupes d’assurances à l’effort national, via une déclaration de catastrophe naturelle sanitaire, a été l’occasion d’initiatives parlementaires. J’en ai suivi le déroulement, ainsi que les réponses des ministres sur les aspects techniques et juridiques. Il apparait que la proposition contenue dans la lettre ouverte ne peut pas être envisagée, notamment parce qu’aucun contrat autonome de couverture en cas de perte d’activité ou de chiffre d’affaires n’a été préalablement signé entre les parties. La déclaration de catastrophe naturelle a pour principale incidence de simplifier les déclarations de sinistres et d’accélérer leurs prises en charge par les assurances, uniquement pour les biens préalablement assurés ». Elle conclut par ; « Je vais rester vigilante sur les réponses qui seront apportées par l’Etat pour envisager d’autres mesures d’urgence et pour mettre en place des dispositifs pérennes et efficaces. Le gouvernement dispose désormais du pouvoir de légiférer par ordonnance, pour ce faire ».

A suivre…

 

Par Sandrine Kauffer-Binz




Ouverture de Marsan par Hélène Darroze

Après quelques mois de fermeture, le restaurant Hélène Darroze a rouvert ses portes fin mai 2019 sous le nom de Marsan par Hélène Darroze. Une façon pour la cheffe de rendre hommage au Sud-Ouest, sa région natale et à ses racines avec « le restaurant de ses rêves ».

Marsan par Hélène Darroze © Maxime Sciard

Vingt ans après l’ouverture de sa première table parisienne, et après une fermeture de quelques mois, la cuisinière basco-landaise renoue avec ses racines et sublime son travail dans un espace entièrement repensé.

Rebaptisé Marsan par Hélène Darroze, le restaurant a été inauguré le lundi 27 mai 2019. C’est une expérience gastronomique exclusive qui s’annonce autour d’une salle à manger de 30 couverts, d’une table privative dans la cuisine de 6 couverts et d’une table d’hôtes de 22 couverts ouverte sur l’atelier de création.

Hélène Darroze « Marsan, le restaurant de mes rêves »

Marsan par Hélène Darroze © Maxime Sciard

Le Marsan est le berceau de la famille Darroze. Viscéralement attachée à son terroir, Hélène Darroze a choisi de baptiser son restaurant de ce beau nom gascon.

Dans l’entrée, des tuiles de verre aux couleurs de l’armagnac dévoilent en transparence une carte médiévale du pays de Marsan. Si les murs en lattes de chêne clair évoquent le Japon, un peu plus loin, l’immense table de ferme venue de Biarritz et la fresque photographique signée Zigor, un artiste basque, ramènent les visiteurs tout droit vers le Sud-Ouest.

Hélène Darroze – Crédit Nicolas Buisson

A l’étage, un imposant vaisselier en chêne face à la cuisine. Et l’histoire d’Hélène Darroze à travers des photos de sa famille, de l’auberge familiale…

Puis, voici la salle du restaurant, épurée, donnant l’impression de s’attabler dans les nuages. Les tables, proviennent des établissements Retegui, à St-Jean-de-Luz ; le cuir des chaises arrive tout droit de la tannerie Rémy Carriat de St-Pée-sur-Nivelle. Quant aux assiettes et autres bols pliés, ils sont nés des mains de céramistes créatifs.

Marsan, le restaurant de la maturité

Marsan par Hélène Darroze © Maxime Sciard

Mère avant tout, Hélène Darroze cuisine comme elle aime : avec passion, avec sincérité, avec authenticité. « Je suis basco-landaise. Je suis faite de cette famille, de ce terroir, ils sont l’origine de tout. Plus jeune, peut-être ai-je cherché à m’en affranchir un peu, mais en mûrissant, j’y reviens. Avec Marsan, j’ai voulu retrouver l’essentiel, créer un restaurant qui dise tout de moi, aller au bout de mon histoire. »

Le menu de Marsan déclinera tous les produits chers à la cuisinière. Comme le faisait son grand-père, le cheffe propose un menu unique, permettant de déguster en alternance et au fil des saisons ses recettes iconiques : l’huître au caviar, velouté glacé de haricots maïs du Béarn ; le saumon sauvage de l’Adour, mariné cendré, rhubarbe et sous-bois landais ou encore Le pigeonneau et foie gras des landes « Wellington ».

Auxquels s’ajouteront différents mets au gré des envies. Comme pour le premier menu de l’établissement avec le foie gras de canard des Landes trié par Robert Dupérier, le merlu pêché à la ligne sur le Nahikari à Saint-Jean de Luz, les fromages frais et affinés sélectionnés par Beñat ou la rhubarbe cuite en croûte de sucre.

Marsan, une histoire de collaborateurs fidèles et de producteurs passionnés

Marsan par Hélène Darroze © Maxime Sciard

Pour les desserts, Hélène Darroze s’appuie toujours sur son chef pâtissier Kirk Whittle, avec qui elle collabore depuis 15 ans. Pour débuter, celui-ci annonce déjà quelques plaisirs sucrés : les fraises de la ferme Etchelecu au thé Genmaïcha ou le chocolat, le cumin et le citron confit. Qui devraient être suivis par de nombreux autres délices.

Quant à la carte des vins, elle a été confiée au chef sommelier Mirko Benzo, aux côtés de la cheffe depuis huit ans. Elle se composera pour moitié de vins français, pour moitié de vins d’ailleurs. Présentés par cépages, ceux-ci compteront quelques coups de cœur du sommelier, en provenance de Nouvelle-Zélande, d’Italie, de Californie…

Pour diriger Marsan, Hélène Darroze pourra s’appuyer sur Arnaud Debelmas, rencontré il y a 11 ans. A lui la responsabilité des cafés d’excellence, des thés aux feuilles de grandes origines, le recrutement et le coaching de l’équipe ou encore la recherche d’ustensiles précieux et indispensables.

Marsan par Hélène Darroze © Maxime Sciard

Marsan par Hélène Darroze
4 rue d’Assas
75006 PARIS
01 42 22 00 11
helenedarroze.com




TOP CHEF saison 10 : Guillaume Pape en Finale

Guillaume Pape, chef du restaurant L’Embrun, ouvert le 19 mars 2019 à Brest, en finale de TOP Chef saison 10 ce soir à 21h. Depuis plusieurs semaines, le jeune finistérien met à l’honneur la Bretagne dans chacune de ses épreuves avec talent et technicité. Alors qui de Guillaume Pape ou de Samuel Albert remportera le titre de Top Chef 2019 ?

Hélène DarrozeJean-François PiègeMichel Sarran et Philippe Etchebest sont de retour pour la grande finale de Top Chef, saison 10 ce soir à 21:00 sur M6.

Les deux candidats s’affronteront lors d’une ultime épreuve dans les cuisines du restaurant étoilé Michelin Le Royal Palace d’Evian. Ils devront réaliser, pendant 10 heures, un menu gastronomique pour 100 convives, des bénévoles de la Croix-Rouge ainsi que les quatre chefs de l’émission.
Les deux finalistes seront épaulés par leur chef de brigade, Michel Sarran et Philippe Etchebest, mais aussi par d’anciens candidats.

Qui de Guillaume Pape ou de Samuel Albert remportera le titre de Top Chef 2019 ?

Samuel Albert et Guillaume Pape – TOP Chef saison 10




Guillaume Pape, candidat de Top Chef saison 10, ouvre son restaurant à Brest

Guillaume Pape, candidat de l’émission Top Chef, va ouvrir son restaurant rue de Lyon à Brest (29) le 19 mars 2019 avec sa compagne Marlène. Toujours en lice, le jeune finistérien de la brigade du Chef toulousain Michel Sarran, a montré depuis le début de la compétition qu’il a bel et bien sa place dans ce concours. Rencontre avec ce Chef déterminé.

Originaire du Finistère, Guillaume Pape, 27 ans, va ouvrir son premier établissement au 48 rue de Lyon à Brest (29) avec sa compagne Marlène. L’ouverture du restaurant, actuellement en travaux, est prévue le 19 mars 2019 au déjeuner. Le jeune chef breton, toujours en lice dans le concours Top Chef saison 10, livre dans une interview son parcours et ses objectifs.

NGB : A 27 ans, vous avez déjà un beau parcours à votre actif, pouvez-vous nous en parler ?

Guillaume PAPE : Je suis fils et petit-fils d’agriculteurs. Ma famille cultive principalement les pommes de terre, mais du côté de maman, il y avait aussi le chou-fleur et l’artichaut. Nous avions également un élevage de vaches laitières Pie Noir, une race ancienne de vaches bretonnes, du côté de Taulé (29). Maman cuisinait beaucoup, comme ma grand-mère. Tout était fait maison, j’ai « baigné » dedans.

En 2006 je me suis inscrit au Lycée La Closerie à St-Quay Portrieux (22) où j’ai effectué mon BEP hôtellerie-restauration durant deux années. Puis, un Bac Pro cuisine au CFA de Lambézellec à Brest (29), avec une formation chez le Chef étoilé Jean-Yves Crenn au restaurant Le Temps de Vivre à Roscoff (29) de 2008 à 2009.

Après cela, je suis parti faire un BTS à Blagnac (31). J’étais en alternance dans la famille Arrambide, propriétaire du restaurant étoilé « Les Pyrénées » dans le Pays Basque de 2010 à 2013. Pour parfaire ma formation, j’ai effectué une Mention Complémentaire en Pâtisserie au Lycée de Saint-Jean-Pied-de-Port (64).

J’ai fait une saison en tant que Commis au Kilimandjaro, restaurant deux étoiles Michelin à Courchevel (73), auprès du Chef Nicolas Sale avant de rentrer en Bretagne où j’ai travaillé au poste de demi-chef de partie, puis second de cuisine, chez le Chef doublement étoilé Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29) de mars 2014 à septembre 2015. J’y ai d’ailleurs rencontré ma compagne Marlène qui démarrait dans la profession.

Nous avons par la suite été sollicités pour l’ouverture d’un Bar Lounge dans le Sud de la France. Nous aimons les challenges, c’est ensemble que nous avons travaillé au restaurant 1789, à Montpellier (34) de novembre 2015 à août 2017. Mon premier poste de Chef de cuisine.

Nous sommes revenus en Bretagne, Marlène est également native du Finistère, dans sa famille, ils sont aussi agriculteurs dans la Pomme de Terre. Nous avons repris La Fontaine aux Perles à Rennes (35) en Ille et Vilaine, jusqu’en décembre 2018.

Marlène Breton et Guillaume Pape – Photo Daniela Abiliou

NGB : Vous ouvrez votre premier restaurant à Brest. Racontez-nous votre démarche.

Guillaume PAPE : Notre aventure se poursuit à deux, j’ouvre le restaurant avec Marlène qui m’accompagne depuis L’auberge des Glazicks. Je serai en cuisine et elle s’occupera de la salle. Nous sommes complémentaires.
Nous avons choisi Brest (29) car il y a du potentiel et c’est la plus grande ville du Finistère. Le restaurant portera le nom de L’Embrun, en hommage à la mer et à notre région. Il ne pouvait en être autrement.

Le restaurant sera gastronomique, d’une trentaine de couverts, avec une cuisine du terroir et de la mer. Nous travaillerons les produits Français, locaux, et de préférence en circuit court. Nous allons privilégier les poissons, de Loctudy (29), car nous sommes une région de pêche. Pour le végétal, nous avons sélectionné les minilégumes, les herbes et les légumes anciens de chez Hotgame à Taulé (29). Le foie gras de canard viendra quant à lui de chez Soulard en Pays de La Loire. Le pain sera façonné et cuit sur place, les glaces faites maison… Tous les produits seront frais et de saison, la carte changera tous les mois.
Nous proposerons un menu du marché le midi, avec trois plats, qui changera toutes les semaines. Puis trois menus de 3, 5 et 7 plats. Le restaurant sera ouvert du mardi midi au samedi soir.
Pour démarrer, nous serons une petite équipe, trois en cuisine avec un Pâtissier et deux en salle.

Côté design, nous avons opté pour le confort dans un esprit convivial et chaleureux. La salle est dans les tons bleus, pour rappeler le nom du restaurant, avec de la moquette au sol et les fauteuils sont en velours avec des pieds en laiton. Des rideaux couleur rose poudré viennent contraster l’ensemble. La vaisselle, toute blanche, provient du porcelainier Jacques Pergay à Limoges.
A l’arrière du restaurant, nous avons un patio pour que nos clients puissent passer un bon moment de détente, y fumer le cigare ou y prendre un digestif.

NGB : Vous participé à la Saison 10 de Top Chef, en cours de diffusion sur M6. Que pouvez-vous nous dire ?

Guillaume PAPE : L’équipe de casting m’a contacté en avril 2018. J’ai accepté de m’inscrire sans trop me poser de questions, j’aime les challenges et puis je voulais voir jusqu’où je pouvais aller, je n’avais pas vraiment d’objectif. Il y a le côté défi, compétition, mais aussi les rencontres avec de grands chefs. C’est une aventure enrichissante.
Sur 800 candidatures ils n’en retiennent que 80 après plusieurs étapes de sélection à distance. Les candidats sont ensuite départagés lors d’épreuves de cuisine qui se déroulent à Paris afin d’en sélectionner 15.
Mes clients et mes proches me disaient souvent « il faut faire Top Chef ! », ils ne savaient pas que j’étais sélectionné pour la saison 10 (rires).

NGB : Vous avez intégré la brigade jaune du Chef doublement étoilé Michel Sarran, avec quel autre Chef auriez-vous aimé évoluer ?

Guillaume PAPE : Je suis ravi d’avoir été choisi par Michel Sarran, j’aime beaucoup ce Chef et sa cuisine. Nous sommes une bonne brigade, le Chef Sarran est attentionné et de bons conseils. Travailler auprès du Chef Jean-François Piège m’aurait également plu.

NGB : L’ouverture de votre restaurant peut laisser penser que vous avez remporté le concours. Qu’en est-il ?

Guillaume PAPE : Le tournage est bien entendu terminé, mais l’émission est en cours de diffusion. Je ne peux rien révéler, cela fait partie du contrat. L’ouverture du restaurant n’est qu’une continuité, le concours est une expérience supplémentaire, il a surtout consolidé notre projet. J’étais prêt pour tenir mon propre établissement afin d’y faire la cuisine qui me tient à cœur et pourquoi pas décrocher l’étoile Michelin !

Daniela Abiliou

L’Embrun
48, rue de Lyon
29200 Brest
02 98 43 08 52




Menu photographié chez Hélène Darroze dans son nouveau restaurant Jòia à Paris

Hélène Darroze a ouvert son nouveau restaurant Jòia (la joie en béarnais) dans le 2ème arrondissement de Paris.

Et cette joie de vivre, de partager un bon repas entre amis, en toute convivialité, se conjugue avec des recettes savoureuses réalisées par son Chef Thomas Piat.
Il valorise des plats de grand-mère, faisant des clins d’oeil aux saveurs méditerranéennes, (Italie, Espagne mais aussi le Japon) réinterprétant la tradition, faisant le tour du monde des émotions.

 

Un menu photographié septembre 2018

Les raviolis au vert de Mama Léna, sauce tomate

L’assiette de champignons de saison, foie gras et jaune d’œuf confit comme chez Amaïa

Merlu de Saint-Jean-de-Luz rôti à l’espagnole, sauce chimichurri.

Profiterole au café Moka, sauce au chocolat chaud !

JOIA
39 rue des jeuneurs
75002 Paris
www.joiahelenedarroze.com crédit photos ©Jòia




Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris

Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia au 39 rue des Jeûneurs dans le 2ème arrondissement de Paris. Son nom signifiant la joie en béarnais, dit en effet tout de sa volonté à distribuer une part de bonheur avec chaque assiette.

Si Hélène Darroze, pourtant d’origine basco-landaise et habitée par sa culture, emprunte à ses voisins béarnais pour nommer son nouveau restaurant, c’est qu’elle ne pouvait pas trouver plus adapté. Jòia, « Joie » en occitan.

 


Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris

Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris
Situé au cœur du très vivant deuxième arrondissement de Paris, le nouvel établissement d’Hélène Darroze est une véritable adresse de quartier, propice aux rencontres et aux retrouvailles, le QG idéal d’une bande d’amis bons vivants.

Chaleureux et confortable, ses deux espaces, comprenant un restaurant et un bar à cocktails, donnent l’impression d’être reçu dans la maison d’Hélène Darroze.

Faite de convivialité et d’authenticité, la cuisine de l’endroit, réconcilie, quant à elle, l’exigence et la simplicité.


Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris
C’est au rez-de-chaussée – sans nappe, mais avec 60 couverts – qu’Hélène Darroze reçoit à sa table.

Ouverte sur la salle, la cuisine dirigée par le Chef Thomas Piat laisse échapper les rires de la brigade comme le crépitement des cuissons, mais aussi ses délicieux fumets et son ambiance qui ne tarde pas à gagner tout le restaurant et à le transformer en une maison pleine de vie.

Dans l’assiette, les recettes de grand-mères côtoient des délices inspirés des voyages d’Hélène Darroze, comme les raviolis de Mamma Léna, le chicken pie comme au Connaught, le fried chicken accompagné d’une mousseline au cumin ou la sauce chimichurri qui se marie avec la short ribs de bœuf. Poulet jaune des Landes brioché de foie gras sous la peau ou cogote de merlu de Saint Jean de Luz rôti à l’espagnole, l’heure est aux plats de partage et à la réinterprétation de recettes traditionnelles. Parmi les twists créatifs de la cuisinière, la poutargue royale, des poireaux « mimosa » ou le léger fumage au foin du cou d’agneau de lait Axuria.


Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris
Aux côtés du chef pâtissier Kirk Whittle, complice de la cuisinière depuis près de quinze ans, les desserts ont la part belle, avec notamment le « mille-crêpes » au thé matcha, la profiterole craquante au café servie avec une sauce chocolat chaude ou encore la pavlova aux fruits de saison rôtis et Chantilly aux baies roses.

Si certaines saveurs évoquent l’Italie ou encore le Japon, la touche Darroze reste celle du travail et d’une expression nouvelle des produits du sud-ouest; le jambon « Noir de Bigorre », l’andouille de Pascal Manoux, les chipirons de ligne sautés à l’ail rose de Lautrec, le foie gras de canard des landes au poivre Timut ou la ventrèche de thon confite aux piments doux d’Anglet.


Hélène Darroze ouvre son nouveau restaurant Jòia à Paris
Inspirées d’horizons divers, les recettes de Jòia ont néanmoins pour territoire commun la recherche du meilleur produit, tout autant que le don de soi et de ses émotions.

JOIA
39 rue des jeuneurs
75002 Paris
www.joiahelenedarroze.com 




Les raviolis au vert de Mamma Léna, sauce tomate par Hélène Darroze

Les raviolis au vert de Mamma Léna, sauce tomate, une recette proposée par Hélène Darroze, dans son restaurant Jòia à Paris (75)

Les raviolis au vert de Mamma Léna, sauce tomate par Hélène Darroze ©Nicolas Buisson

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à ravioli 
250 g de farine
2 g de sel
6 jaunes d’œufs
1 œuf
1 cl d’huile d’olive

Pour la farce d’herbes 
50 g de mesclun
25 g de riquette
30 g de pissenlits
25 g de feuilles de moutarde
50 g de feuilles d’épinards
1 branche de persil plat
1 branche de cerfeuil
1 branche d’estragon
5 brins de ciboulette
50 g de ricotta
30 g de parmesan râpé
15 cl d’huile d’olive de cuisson
Sel
Piment d’Espelette

Sauce tomate
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
5 cl d’huile d’olive
250 g de tomates cerises
Sel
Piment d’Espelette

Procédure

Préparer la pâte à raviole. Mélanger la farine, les jaunes d’œuf et l’œuf entier. Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 1 heure au moins.
Pour la farce, faire tomber les herbes et salades dans l’huile d’olive versée dans une poêle. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis hacher le tout grossièrement. Ajouter alors la ricotta et le parmesan râpé.

Passer la pâte à raviole plusieurs fois entre les rouleaux de la machine en commençant par un gros écartement et en rétrécissant au fur et à mesure des passages, jusqu’à obtenir une abaisse assez fine. Déposer un petit tas de farce à intervalles réguliers sur la moitié de la pâte. Badigeonner alors à l’aide d’un pinceau, le restant de pâte de jaune d’œuf. Puis le replier pour recouvrir les tas de farce. Coller les deux abaisses de pâte ensemble, en appuyant très fort avec le pouce autour de la farce. Détailler les ravioli à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5. Poser alors chaque raviole sur un plat saupoudré de farine de riz. Il faudra 5 ravioles par personne. Réserver au frais.
Monder les tomates. Peler l’oignon et le ciseler finement. Peler l’ail.

Dans un sautoir, faire fondre l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Tailler les tomates en gros morceaux et les verser dans le sautoir. Ajouter les gousses d’ail et le laurier. Laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu moyen. Si les tomates ne rendaient pas assez d’eau, en rajouter un peu dans le sautoir. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Au moment de servir, Faire revenir les tomates cerises dans un grand sautoir avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner puis verser la sauce tomate. Cuire les ravioles en les plongeant dans une grande marmite d’eau bouillante. Dès qu’elles remontent à la surface, c’est-à-dire au bout de 3 à 4 minutes environ, les égoutter. Verser un cordon d’huile d’olive par dessus.
Déposer la sauce tomate dans chaque assiette creuse, Poser 5 ravioles par dessus. Parsemer de pluches de basilic et verser un cordon d’huile d’olive. Servir aussitôt.

JOIA
39 rue des jeuneurs
75002 Paris
www.joiahelenedarroze.com 

RELIRE




Poulet jaune des Landes fourré de foie gras brioché sous la peau, rôti en crapaudine par Hélène Darroze

Poulet jaune des Landes fourré de foie gras brioché sous la peau, rôti en crapaudine, une recette proposée par Hélène Darroze, restaurant JOIA à Paris (75).Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 poulet jaune des Landes de 1,8 kg
1 dl d’huile d’olive
1 tête d’ail
6 feuilles de laurier
1 branche de thym
3 dl de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut)
sel
piment d’Espelette
fleur de sel de Guérandes

Pour la farce : 
250 g de brioche
750 g de champignons sauvages
600 g de foie gras de canard des Landes cru
150 g de beurre
4 branches de persil plat
30 g de graisse de canard
sel
piment d’Espelette

 

Procédure

Deux jours avant, tailler la brioche en tranches épaisses de 1 centimètre. Les déposer sur une plaque et laisser sécher à l’air libre.

Le jour même, préparer la farce. Emietter les tranches de brioche séchées dans la cuve d’un mixer, puis mixer jusqu’à obtenir une chapelure fine.
Nettoyer les champignons. Tailler le foie gras de canard et le beurre en petits cubes.
Laver les branches de persil, les tailler en pluches. Hacher les pluches.
Faire revenir vivement les champignons dans une poêle avec un peu de graisse de canard.
Déposer la chapelure, le foie gras, le beurre et les champignons dans la cuve d’un mixer. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dans un saladier, ajouter le persil haché et rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Déposer cette farce dans une poche à douille.
Préparer enfin le poulet en crapaudine. Avec un grand couteau à large lame ou un ciseau à volaille, fendre le poulet en deux par le dos. Puis retirer le coffre de la volaille. Aplatir alors le poulet en écrasant la poitrine pour lui donner la forme d’un crapaud. Tremper ensuite les doigts d’une main dans l’huile d’olive, puis passer délicatement la main entre la viande et la peau du poulet pour décoller celle-ci. A l’aide de la poche à douille, glisser la farce sous la peau du poulet en prenant soin de la répartir régulièrement.

Une heure et demie avant de passer à table, préchauffer le four à 180°. Déposer le poulet sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, le tartiner de graisse de canard, puis parsemer de feuilles de laurier, de thym et de romarin. Tailler la tête d’ail en deux moitiés, les poser par dessus.

Faire cuire le poulet au four pendant 45 minutes en prenant soin de l’arroser très régulièrement. Une fois cuit, déposer le poulet sur une grille, elle-même posée sur une grande assiette et laisser reposer pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, retirer les herbes et l’ail de la plaque de cuisson, poser celle-ci sur un feu vif et verser le bouillon de volaille (ou l’eau à défaut) ainsi que le jus rendu par le poulet. Détacher bien tous les sucs, puis laisser réduire quelques instants. Filtrer alors ce jus du déglaçage.

Au dernier moment, repasser le poulet au four 2 à 3 minutes pour qu’il soit bien chaud, puis le poser sur une planche avec les demi têtes d’ail. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Servir aussitôt avec le jus du déglaçage versé dans une saucière.

JOIA
39 rue des jeuneurs
75002 Paris
www.joiahelenedarroze.com 

RELIRE




TOUS AU RESTAURANT du 1er octobre au dimanche 14 octobre 2018

Tous au Restaurant revient pour sa 9ème édition, du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre 2018 avec la même promesse « Votre invité est notre invité ».

En 2017, 200 000 clients ont réservé en ligne leur table dans l’un des 1 500 établissements participants.
En 2018, les ambitions sont une nouvelle fois revues à la hausse, avec l’objectif de réunir plus de 2 000 restaurants participants, permettant d’accueillir toujours plus de personnes, partout en France.

« Du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre 2018, pendant 15 jours, les clients pourront déguster la cuisine des magnifiques tables étoilées, bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des brasseries animées et autres cuisines de terroir, avec la même promesse « Votre invité est notre invité » », rappelle Alain Ducasse qui a lancé l’opération.

Les Nouvelles Gastronomiques sont partenaires de l’opération TOUS AU RESTAURANT 2018

La nouveauté  en 2018

La gastronomie française est devenue l’un des piliers de l’attractivité de la France et participe activement à son rayonnement culturel d’autant plus avec l’inscription en 2010 du « repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Pour sa 9ème édition, Tous au Restaurant investit les restaurants de musées à Paris, Lyon, Toulouse et Marseille avec des duos inattendus Chef/Personnalités du monde de la Culture. Leur mission : créer un menu (entrée/plat/dessert) s’inspirant des œuvres du Musée. Des soirées exceptionnelles et éphémères à découvrir dans les 4 villes.

Parce que cuisiner, servir et recevoir représente un acte de création, authentique et sincère.

Afin de permettre à tous de profiter des restaurants les plus sollicités, plus d’une vingtaine de tables d’exception seront proposées à la réservation en décalé des autres établissements… Rendez-vous chez David Toutain, Sylvestre Wahid, Guy Savoy, Christian Têtedoie, Gérald Passédat, Lionel Levy, Guillaume Sourrieu, Vivien Durand, Georges Blanc, Sébastien Sanjou, Anne-Sophie Pic, Jean-Louis Nomicos, Hélène Darroze, Les Frères Pourcel, Emmanuel Renaut, Romain Meder…

« L’enjeu est simple : démentir l’idée que la gastronomie est réservée aux gastronomes. Il faut préciser que cette fête des restaurants n’a rien à voir avec des soldes, notion parfaitement étrangère à cet univers : on ne déstocke pas des produits frais qui sont réassortis chaque jour », précise Alain Ducasse.

« Partenaire de Tous au Restaurant depuis la première édition, je suis toujours ravi de dédier quelques tables à cette opération dans nos quatre Maisons à Paris. Une belle manière de découvrir ou redécouvrir l’univers de la gastronomie,  » témoigne Guy Savoy

«Tous au restaurant est un événement magnifique que je vois grandir chaque année avec plaisir. Il est une opportunité intelligente pour démocratiser la cuisine d’auteur. Son succès grandissant est un signe très positif pour la gastronomie française dont l’avenir se doit être créatif, durable et faisant la part belle à la biodiversité », complète Gérald Passedat.

Quel est le principe ?

Le restaurateur compose un menu spécial et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant est gratuit et identique (un repas acheté, le meme repas offert)

Chaque restaurateur est maître de sa prestation, de ses prix et du nombre de tables qu’il met à disposition pendant la quinzaine de Tous au Restaurant.

« FROMAGE COMPRIS »

Le fromage est mis à l’honneur dans les menus des restaurants participants en proposant le fromage compris, grâce au CNIEL et à une sélection de fromageries. Un pictogramme mentionne les restaurants proposant cette formule lors de la réservation sur le site internet Tous au Restaurant.

Les dates

L’événement se déroule du lundi 1er octobre au dimanche 14 octobre 2018.

Pour s’inscrire et en bénéficier, rendez-vous le 25 septembre 2018 à 10h sur le site]b www.tousaurestaurant.com