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Sébastien Zozaya MOF, “Charcuterie, Leçons en pas à pas”

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La finale du trophée Masse s’est déroulée le La finale du trophée Masse s’est déroulée le 12 novembre 2024 au campus de Groisy en Haute-Savoie, présidée par Christophe Hay. Arthur Debray du restaurant L’Ecrin de Yohann Chapuis (71) a remporté la finale, suivi par Elysée Mauclair - L’Assiette Champenoise (2ème) et Maxime Kuhlmann - Restaurant Jy’s, 3èm Les 5 finalistes se sont départagés autour d’une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée en végétal, puis le plateau chaud qui met en scène 3 lobes de foie gras de canard cuits accompagnés d’une chartreuse et de pommes de terre. Et pour fêter les 140 ans de la maison Masse, le plat devait être inspiré d’une recette d’un cuisinier historique et présenté au micro devant le jury. L’inspiration d’un lobe de foie gras Marcus Gavius laqué garum et épices enveloppé sde reine des reines, jus de canard verjus d’Arthur Debray, a séduit le jury. Depuis 35 ans le trophée, porté par Sabine et Frédéric Masse, met à l’honneur le foie gras. Une aventure humaine et culinaire qui révèle des talents, présidée par un jury prestigieux. Rendez-vous sur le site nouvellesgastronomiques.com pour voir les interviews de Christophe Hay, Olivier Couvin, Alain Le Cossec, Paul Stradner et toutes les photos Jury dégustation Michaël ARNOULT, Laurent AZOULAY, Thomas BELVAL, Boris CAMPANELLA Hubert CHANOVE Olivier COUVIN Vincent DEFORCE Romuald FASSENET Vincent FAVRE-FELIX Alain FONTAINE Patrick HENRIROUX Ronan KERVARREC Guy LASSAUSAIE Benjamin PATISSIER Eric SAPET Paul STRADNER Benoit VIDAL Jury cuisine Maxence BARUFFALDI Frédrik DARENIUS Sylvie GRUCKER Gilles LEININGER Pierre-Franck SALAMON
🎁 GAGNEZ UNE COCOTTE STAUB 🎁 La cocotte STA 🎁 GAGNEZ UNE COCOTTE STAUB 🎁 La cocotte STAUB de la vidéo, couleur bordeaux, 37 cm de diamètre, valeur 419€ sera recherchée en boutique à Turckheim. 🎁 Pour jouer, c’est très simple, abonnez-vous à mon compte @nouvellesgastronomiques et @staub_fr Liker, commenter et partager en storie en nous identifiant 🎁 Tirage vendredi 29 novembre. 🎁 Au cœur du magasin Staub à Turckheim en Alsace, je suis allée en repérage avant la 32ème grande braderie qui aura lieu du 21 au 23 novembre 2024. 14 000 clients sont attendus, car la braderie offre des remises exceptionnelles jusqu’à 60%, sur cette marque iconique et renommée dans le monde entier. 🎁 Il y a les célèbres cocottes en fonte, qui permettent une cuisson parfaite et saine des aliments et se déclinent en différents coloris. En fonte émaillée, elles sont garanties à vie. Mais il y a aussi tous les produits des marques ZWILLING STAUB ! 🎁 J’ai admiré des gammes impressionnantes avec des formes variées, des couleurs, des profondeurs, des hauteurs, en plusieurs diamètres. Les stocks également sont impressionnants. Que se soit pour les amateurs ou les professionnels, il y a une multitude de cocottes, des poêles, casseroles, des sauteuses, des crêpières, des appareils à fondue, des couteaux allemands, des batteries et ustensiles de cuisine, en fonte ou en inox, des cuiseurs à pâtes, des woks, des blenders, des bouilloires, des bols et des tasses avec des collections inédites. 🎁 Vous l’aurez compris, c’est le rendez-vous incontournable des passionnés de cuisine. 🎁 Pour fêter la 32ème édition, je vous invite à participer au jeu-concours et tenter de remporter cette belle cocotte couleur bordeaux, 37 cm. SAVE THE DATE Grande Braderie STAUB du 21 au 23 novembre 2024 Rue de l’Huilerie À Turckheim -Alsace. Le magasin ouvrira ses portes de 9h à 19h sans interruption. Fermeture à 18h le samedi. Parking gratuit #staub #zwilling #cocotte #fonte #alsace #MIYABI #DEMEYERE #BALLARINI #MadeinFrance
Le 100e Anniversaire du Riesling Clos Sainte Hune Le 100e Anniversaire du Riesling Clos Sainte Hune de la Maison Trimbach a été célébré en même temps que le lancement du millésime 2019, en présence d’un aréopage d’experts, de journalistes et dégustateurs de grande renommée. Une Masterclass au domaine à Ribeauvillé a permis de déguster 8 millésimes de 1966 à 2019, dans un silence quasi-religieux, tant c’était exceptionnel. Fondée en 1626, la maison Trimbach réunit 37 employés exploitant 63 hectares. La 13ème génération incarnée par Pauline, Frédérique, Anne et Julien a organisé l’événement autour de Jean et Pierre Trimbach. Le diner de gala à l’auberge de l’Ill chez la famille Haberlin fut de toute beauté. Chaque plat a été dégusté avec 3 Rieslings du Clos Sainte-Hune différents, allant du millésime 1967 à 2012. En fin de soirée un Riesling Cuvée Frédéric Émile sélection Grains Nobles 1989, a été servi en Magnum avec le dessert et la dégustation du premier Marc de Clos Sainte-Hune, en collaboration avec la distillerie Windholtz à Ribeauvillé, a fait sensation. Les commentaires de Serge Dubs et les prises de parole de Jean Trimbach ont été prononcées en anglais, car des journalistes du monde entier avaient fait le déplacement. Découvrez le menu, la liste des vins dégustés et toutes les photos sur le media nouvellesgastronomiques.com.
BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vo BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vosges, brasserie K à Strasbourg qui a remporté la 15 ème édition du meilleur foie gras d’alsace, sous la présidence de Gilles Reinhardt, Meilleur Ouvrier de France et Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse, 2* Michelin.   Les 8 finalistes ont réalisé  un foie gras de canard GÄNSELIESEL en utilisant la liqueur Golden Eight de la Maison Massenez et la poire d’Alsace   Podium 1 et NIERENBERGER GUILLAUME – HOTEL DES VOSGES 2ème VILMAIN DAVID – LA TABLE DU PATISSIER 3ème ZAID MOHAMED – VERTE VALLEE Le concours s’est déroulé le 4 novembre 2024 au Halle METRO de Colmar, organisé par les chefs d’alsace et cette année pour la première fois le Concours est ouvert à tous les cuisiniers professionnels, membre ou non de l’association.   Les 4eme • FRECHARD ANTOINE – LA CHENEAUDIERE • LEVI-YVOZ MICHAEL – LA SPES’ • SIGRIST PAULINE – MONT CHAMP DU FEU • DJEMMAL CHRISTOPHER – LE FAUDE • HOPGOOD SEBASTIEN – L’ESSENTIEL   Président du jury Gilles Reinhardt, MOF Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse • ARBEIT Laurent – L’AUBERGE SAINT LAURENT • BOSTOEN Jean-Paul – L’AUBERGE DE L’ILL • DECKERT Cédric – LA MERISE • STIPPICH Audrey – LE CLOS DES DELICES • STRADNER Paul – LA VILLA LALIQUE • LECHNER Nicolas – GÄNSELIESEL – LES PRODUCTEURS / ÉLEVEURS ALSACIENS DE FOIE GRAS • JUNG Noémie – MASSENEZ • CZARNECKI Guillaume – METRO COLMAR • GERBER Céline – MG MOBILIER
🥗L’importance des belles assiettes dans la pr 🥗L’importance des belles assiettes dans la présentation des recettes est fondamentale pour plusieurs raisons, car la manière dont un plat est présenté peut transformer l’expérience culinaire. 🥗Avant de goûter un plat, on le “déguste” d’abord visuellement. 🥗Une belle assiette attire l’œil et suscite l’envie, préparant ainsi les papilles à l’expérience gustative qui va suivre. Les couleurs, la disposition des ingrédients, et l’harmonie de l’assiette donnent un premier indice sur les saveurs et les textures du plat. 🥗Les chefs jouent souvent avec la hauteur, la structure, et les volumes sur l’assiette pour créer de la profondeur et de la sophistication, rendant le plat aussi intéressant visuellement que gustativement. 🥗Un dressage précis révèle l’attention portée à chaque détail. 🥗L’importance psychologique du beau est prouvée. L’esthétique influence la perception des saveurs. Une belle présentation peut augmenter le plaisir de manger, car elle génère des émotions positives. Les neurosciences montrent que la beauté stimule le cerveau, créant une anticipation plus forte et augmentant le niveau de satisfaction. 🥗Un plat bien présenté semble souvent plus savoureux aux yeux des convives. 🥗Les belles assiettes permettent aux chefs d’exprimer leur créativité et de raconter une histoire à travers la présentation de leurs plats. 🥗Chaque assiette peut être une œuvre d’art éphémère, où le chef partage sa vision, ses inspirations, et son style. 🥗Pour beaucoup de cuisiniers, le dressage est un moyen de différencier leur cuisine et d’affirmer leur identité culinaire. En jouant avec les motifs, les formes, et les détails, ils peuvent transformer chaque plat en une signature visuelle qui marque les esprits. 🥗Il y a aussi un impact sur les réseaux sociaux et le marketing. Des assiettes bien présentées ont un fort potentiel de partage. crédit photos 📸Sandrine Kauffer
Olivier Nasti, président du jury du championnat d Olivier Nasti, président du jury du championnat du monde du Lièvre à la royale 2024 a accepté par amitié pour Thomas Boullault, car son second Mathieu Silvestre l’a remporté en 2019, et parce que tout simplement c’est un « Cuisinier chasseur, » titre de son nouveau livre à paraître. En plein festival de la Chasse au Chambard (2ème édition), le Meilleur Ouvrier de France, a dégusté les lièvres à la royale en final de ce concours, qui prend beaucoup de valeurs à ses yeux et qui bénéfice d’un véritable engouement. « C’est un plat extrêmement techniquement et difficile à mettre en œuvre. Il faut d’abord trouver un lièvre de qualité, savoir choisir son produit est un élément principal du concours. Pour gagner, il faut avant tout respecter le thème. le lièvre pouvait être roulé, farci, émietté, mais le principe reste le goût et la cuisson ». « La première fois que j’ai dégusté un lièvre à la royale qui m’a marqué, c’est celui d’Émile Jung au crocodile. J’avais 25 ou 26 ans et ce fut une révélation. j’étais impressionné par la puissance et la délicatesse combinées et cette quête de l’équilibre m’a servie toute ma carrière ». « Mon thème du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, était un lapin façon lièvre à la royale. J’ai donc beaucoup travaillé le sujet et cette farce est restée une base de ma cuisine charcutière. » Au Chambard, Olivier Nasti, le propose en 4 séquences : Rosé avec un jus de céleri pour ouvrir le palais Façon sénateur Couteaux Lièvre roulé et farci de foie gras et truffe Légumes (de cuisson) pour rafraichir le palais
Thomas Boullault président-fondateur @championnat Thomas Boullault président-fondateur @championnatdulievrealaroyale présente le sujet, les aspects techniques, sa première émotion / dégustation d’un lièvre à la royale et sa fierté d’accueillir son ami @oliviernasti_chambard à présider la 7 ème édition. Pour la 7eme édition : une sélection au Japon, au Canada et la création d’une association, dédiée à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française perpétuer cette tradition culinaire et cet héritage aux nouvelles générations.
Bravo Maxime Rizo qui remporte le Championnat du M Bravo Maxime Rizo qui remporte le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2024 en Sologne.   Le podium 1er RIZO Maxime  Relais De La Poste – Magescq 2ème SHIBATA Keisuke Tour d’argent – Tokyo / Japon 3ème SHIRAISHI Isshin Relais Louis XIII – Paris    4 eme JOLIVET Kelly  Restaurant Benoit – Paris AUBRUN Alexandre Café de l’Union – Crans, Suisse POUDOULEC Erwan Le Cordon Bleu (Madrid) ROUABLE Emilien Restaurant L’inattendu – VILLECRESNES (94) GEFFROY Gauthier Chef Jasper – Canada   Le jury présidé par Olivier Nasti était composé de  Jérôme Banctel, *** (Le Gabriel, La Réserve Paris) David Le Quellec Eric Briffard, MOF (Le Cordon Bleu) Philippe Seitz, Mélanie Serre (L’Auberge du Bassin) Xavier Mony Frédéric Duca (Rooster) Amaury Bouhours, ** (Le Meurice) Eric Robert, MOF Jean-Louis Nomicos, * (Nomicos) Michel Craca (L’Antre Amis) Bruno Doucet (La Régalade Saint-Honoré) Gilles Marchal (Pâtisserie Gilles Marchal)   Thomas Boullault président-fondateur du concours a fondé l’association du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, dédiée à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française. « L’association va porter ce prestigieux concours, qui a désormais une sélection au Japon et au Canada, et perpétuer cette tradition culinaire et transmettre cet héritage aux nouvelles générations.
Antoine Westermann que j’ai connu au Buerehiesel Antoine Westermann que j’ai connu au Buerehiesel à Strasbourg trois étoiles Michelin, a ouvert en 2012, Le Coq & Fils, le tout premier restaurant mono-produit autour de la volaille 98 rue Lepic à Montmartre à Paris. Une expérience unique, pour les amateurs de viande de volaille : caille, pigeon, pintade, canard, coq, poule, oie et poulet, qui racontent les saveurs de nos terroirs français. Les volailles sont de races anciennes, spécialement sélectionnées dans les fermes des environs, élevées en plein air, nourries en graines appropriées, dans le respect de leur cycle naturel avec un abattage sans stress, et de préférence sur place. Elles ne sont pas calibrées, la nature livre son authenticité. Leur chair et leur goût sont poussées à leur paroxysme grâce à la double cuisine pochées entières dans le bouillon avant d’être rôties à la broche. Elles sont présentées entières aux clients, découpées et posées en centre de table comme un dimanche à la maison, escortées de frites, d’une purée de pommes de terre et d’un gratin de macaroni crème et parmesan. The Poultry House (poulailler en français) décline les recettes de poulettes à commencer par les entrées à picorer, pendant qu’il fait jacasser. Arrivent les œuf mimosa avec des betteraves marinées au vinaigre ou les œufs Meurette aux lardons de canard, la terrine de volaille, sauce Chimichurri aux herbes et à l’orange, les empanadas d’abattis à tremper dans le condiment Chic’up (à base de jus de volaille) les gésiers confits avec un pesto de roquette et de menthe ou encore le houmous de carotte au raz el hanout, crumble aux amandes L’ile flottante est le dessert préféré du chef avec sa crème anglaise aux gousses de vanille Bourbon et ses éclats de praline rose. A moins de se laisser tenter par les régressifs mille-feuille au chocolat ou la brioche caramélisée, marmelade d’orange et crème Chantilly La carte est exécutée par la cheffe Iris Lisbonis-Boyer, une ancienne d’Éric Fréchon (Brasserie Lazare), qui saura aussi vous conseiller pour le choix du vin. Et Le restaurant est ouvert le dimanche pour les repas en famille autour de l’authentique poulet rôti. Article lien en storie et bio

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