Le College Culinaire de France modifie sa « demande de ré-ouverture des restaurants

Dans une lettre ouverte adressée au Président de la République, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy et Mathieu Viannay, membres du Collège culinaire de France, ont demandé que soit promulgué dès que possible un décret de «déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable».

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Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains « signataires » de la lettre (voir la publication  sur Le Figaro ) n’ont pas été informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture

Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa communication.

Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF

On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue « la diversité des restaurants membres du CCF (…).

Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi!  Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date échelonnée selon le  type d’établissements et sa géolocalisation ).

Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout, « il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »

Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.

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Lettre publiée dans Le Figaro le 21 avril 2020

Monsieur le Président de le République,

Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.

Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la planète.

Nous attendons, Monsieur le Président de la République, que soit promulgué dès que possible un décret de « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».

Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous entendons promouvoir.

Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.

 

Les 5 grands engagements

Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.

Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.

L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.

Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure de leur observation systématique.

Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.

Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.

En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.

La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.

Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi nous nous engageons.

Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »

 

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Communication aux membres du CCF adressée le 22 avril 2020

 

Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République dans Le Figaro du 20 Avril.

Pourquoi cette lettre ?

Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique différent qui ne le pourraient pas.

Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :

  • De porter le projecteur sur les restaurants indépendants que sont les Restaurants de Qualité dans leur diversité et les Producteurs Artisans avec lesquels ils travaillent au quotidien.
  • De faire prendre conscience que la diversité que vous représentez est une difficulté supplémentaire à prendre en compte dans la projection de réouverture des restaurants.
  • De faire comprendre aussi que les décisions prises sur la façon de déconfiner les restaurants aura un impact sur le nombre de restaurants qui seront malheureusement amenés à fermer définitivement leurs portes, sans même pouvoir se battre pour faire revenir leurs clients.

Notre  volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants pour que  les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.

Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de  Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines décisions.

Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.

L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement spécifique de chacun.

Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous.

A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos initiatives.

 

Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et Christian Regouby ©Sandrine Kauffer

 

 

 




Recette facile : Cake au citron de pays

Cake au citron de pays et huile d’olive de Provence, une recette de  de Christophe Bacquié

Recette pour 4 personnes

Prélevez le zeste de 2 citrons et mélangez avec 155 g de sucre, 2 œufs entiers et 70g de crème liquide.

Ajoutez 120g de farine et 2g de levure préalablement tamisées.

Tièdir 4cl d’huile d’olive puis l’incorporer au mélange précédent, versez dans un moule beurré et glissez le tout au four environ à 150° durant 40mn.

Dès la sortie du four, imbibez le cake avec un sirop au citron composé de 3cl de jus de citron, 30g de sucre et 3cl d’eau.

Laissez refroidir avant de déguster.




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Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

Dimanche 24 novembre 2019, sur la scène du Chefs World Summit à Monaco, le classement mondial des chefs par les chefs a élu Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) en tête du classement.

Issu d’un vote établi par les chefs étoilés du monde entier, qui ont choisi parmi leurs pairs, ceux qui incarnent le mieux les valeurs de leur profession, Mauro Colagreco succède à Arnaud Donckele élu en 2019,  Michel Troisgros (2018), Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).  

 

C’est véritablement son année ! Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton est sous les feux des projecteurs et rafle toutes les distinctions. Élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef le 23 septembre 2019, à la première place The World’s 50 Bestrestaurants, et élu par les chefs à la tête de la liste des 100 chefs.

Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

« Je suis ému » lâche Mauro Colagreco quand il rejoint Anne Luzin sur la scène du World Summit à Monaco. « C’est vraiment incroyable c’est beaucoup de bonheur », poursuit-il.  » La reconnaissance des guides est quelque chose d’important, mais celle des collègues chefs me touche plus, merci de croire en notre travail et de le mettre en valeur. la cuisine ce n’est pas une compétition, c’est du partage, c’est de l’amour ».

 

C’est la 6e édition de ce classement unique des chefs par les chefs !

Le TOP 10

1 – Mauro COLAGRECO – Mirazur – France

2 – Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié – France

3 – Arnaud DONCKELE – La Vague d’Or – France

4 – Emmanuel RENAUT – Flocons de Sel – France

5 – René REDZEPI – Noma – Danemark

6 – Laurent PETIT – Le Clos des Sens – France

7 – Dan BARBER – Blue Hill Farm – USA

8 – Jonnie BOER – De Librije – Pays-Bas

– Bjorg FRANTZEN – Frantzen – Suède

10 – Arnaud LALLEMENT – L’Assiette Champenoise – France

Le classement 2020 : décryptage

Les chefs avec la plus belle progression :

·        Les chefs français Christophe Bacquié (Restaurant Christophe Bacquié) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise) sont passés respectivement de la 80e à la 2e place en 4 ans et de la 85e à la 10en 5 ans.

·        Les chefs Dan Barber (Blue Hill Farm – USA) de la 87e à la 7e en 4 ans, BjorgFrantzen(Frantzen – Suède) de la 81e à la 9e en 1 an ou le Bocuse d’Or RasmusKofoed (Géranium -Danemark)  de la 60e à la 20e en 5 ans.

Les entrées :

·        2 nouveaux chefs français font leur entrée : Laurent Petit (Le Clos des Sens) directement à la 6e place, distingué par une 3e étoile au Michelin en 2019 et Bruno Oger (La Villa Archange).

·        Et 10 nouveaux chefs internationaux :

·        Autriche : Andreas Senn (Senns Restaurant)

Chine : Nicolas Le Bec (Villa Le Bec)

Espagne : Angel Leon (Aponiente) – Albert Adria (Tickets)

Italie : Norbert Niederkofler (St Hubertus)

Japon : TadayashiMatsukawa (Matsukawa) – YusukeTakada (La Cîme)

Pays-Bas : Jannis Brevet (Inter Scaldes)

Portugal : Hans Neuner (Ocean)

USA : Ronny Emborg (Atera)

Le Top 10 :

·        C’est la première fois qu’un chef non français domine le classement.

·        Depuis la création du classement, c’est toujours un chef travaillant en France qui arrive en tête du classement.

·        Seuls 2 chefs sont restés 5 fois sur 6 dans le top 10 : le chef français Emmanuel Renaut (Flocons de Sel) et le chef japonais Seiji Yamamoto (Nihonryori Ryugin) confirmant leur stabilité de chefs influenceurs de référence.

·        Depuis la création du classement, le Top 5 des pays présents reste France, Japon, Espagne, USA et Italie.

·        Si la France reste la nation en tête du top 5 des chefs classés avec 30 chefs classés, en 2 éditions elle a perdu 11 places dans le classement. L’Espagne occupe la 2ème place du classement avec 11 chefs classés, ex-aequo avec le Japon.

A noter :

·        196 chefs ont été classés depuis la création du classement en 2015 dont 57 français.

·        5 femmes sont présentes en 2019 : Nadia Santini (Dal Pescatore – Italie) – Anne-Sophie Pic (Maison Pic – France) –Clare Smyth (Core – Royaume Uni) – Dominique Crenn (Atelier Crenn – USA) et Carme Ruscalleda(Cuina Estudi – Espagne).

La méthode 

L’ensemble des chefs 2 et 3 étoiles des pays où le Guide Michelin est présent (soit 568 courriers envoyés) ont voté en répondant librement et anonymement à une question : Quels sont les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ?

Lancé en 2015 par le magazine professionnel Le Chef, « Les 100 Chefs » est la déclinaison internationale d’un des titres les plus reconnus par la profession et par les médias : Le Chef de l’Année qui recueille les votes des chefs référencés dans le guide Michelin France.


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Trophée Masse : Ahmed BEN SEMLALI remporte la sélection Grand Sud

Il s’agit de leurs premiers concours, leurs premières épreuves. Les 3 candidats montés sur le podium se sont surpassés, confrontés à leurs collègues et fait la démonstration de leur talent lors de la sélection Grand Sud du Trophée Masse, le 30 septembre 2019 à Marseille.

C’est Ahmed BEN SEMLALI, du restaurant Saisons à Ecully qui termine sur la plus haute marche. Il est suivi de Jeanne GAUTIER, La Mirande 1* à Avignon et de Benjamin MATTHIOU, La Petite Maison 1* à Cucuron, qui prend la 3ème place.

Ont terminé 4ème ex-aequo :
Enzo DI GARBO, Saisons & Saveurs à Forcalqueiret
Denis GAMARD, Le Mas de la Fouque aux Saintes-Marie-de-la-Mer
Bruno GOURDET, Chef at Home à Avignon

Arrivé du Maroc à 21 ans, Ahmed Ben Semlali passe 3 années à l’Institut Paul Bocuse à Ecully. S’ensuite un stage au restaurant Saisons à Ecully avec Davy Tissot, récent vainqueur du Bocuse d’Or France, où il deviendra sous-chef.

Il a réalisé, pour le plat chaud, un Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie ; et pour les bouchées une tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café et Origami de foie gras.

Le plat de Ahmed BEN SEMLALI : Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Les bouchées de Ahmed BEN SEMLALI : Tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café et Origami de foie gras

Jeanne Gautier, du restaurant La Mirande 1* à Avignon, se positionne deuxième avec un pigeonneau à la royale, crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés. Pour les bouchées, elle a proposé
une Tartelette à la châtaigne, crème de cèpe et foie gras, un Cromesquis de foie gras et huître et une Brioche tropézienne foie gras agrumes.

Quant à Benjamin Matthiou de la Petite Maison 1* à Curcuron, il prend la troisième place avec, pour plat, une poitrine de pigeon farcie de foie gras, cuisse confite dans un chausson de polenta au potimarron, champignons et jus façon salmis relevé d’une pointe de whisky maïs. Et ses bouchées : Crackers aux graines, foie gras, pomme verte, céleri, Tacos garni de foie gras poché dans un vin de coing, Colombier au foie gras.

Le Jury du Trophée Masse Grand Sud 2019

Le Jury Cuisine

Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Sylvain ROBERT, L’Aromat à Marseille

Le Jury Dégustation

Pascal AUGER, La Vielle Fontaine – Hôtel d’Europe à Avignon
René BERGES, La Table de Beaurecueil à Beaurecueil
James CHAUCHAT-ROZIER, Château de la Tour à Cannes
Sébastien D’ONGHIA, Villa Mauresque à Saint-Raphaël
Alexandre FABRIS, La Signoria 1* à Calvi
Coline FAULQUIER, Signature à Marseille
Marc FONTANNE, Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon
Dominique FRERARD, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port à Marseille
Gérald GUILLY, Le Rabelais à Saint-Chamas
Jean-Luc L’HOURRE, La Marinca 1* MOF à Olmeto
Brice MULLER, Chomette à Grigny
Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût à Marseille
Guillaume SOURRIEU, L’Epuisette 1* à Marseille
Philippe TREMEL, Le Ponant à Marseille

Rendez-vous sur lundi 21 octobre sur le salon Serbotel, en compagnie de Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*, président du jury, pour la sélection Grand Ouest.




Michel Trama : « J’ai tout fait et j’ai tout eu »

« Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier », confie Michel Trama.

Maryse et Michel Trama, de L’aubergade, 2* Michelin, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde à Puymirol (près d’Agen) dans le Lot-et-Garonne, viennent d’annoncer qu’ils souhaitaient céder leur hôtel-restaurant.

En attendant, Michel Trama s’investit dans la 3ème saison des Bouffons de la Cuisine et cultive son jardin pédagogique.

Michel Trama « Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier » ©Sandrine Kauffer-Binz

Le jardin pédagogique

Située à 2mn de l’Aubergade, le jardin pédagogique de Michel Trama se développe depuis deux ans, enrichissant sa collection de plates rares et de variétés.

« Dans ce jardin extraordinaire » comme le dirait la chanson, parfumé selon les saisons,  le visiteur se plonge dans la contemplation de ce petit havre de paix, cultivé en permaculture, propice à la découverte pédagogique, la transmission et le partage.

un jardin-potager cultivé en permaculture ©Sandrine Kauffer-Binz

« Dans ce jardin, nous avons surtout des variétés rares de toutes sortes ; des citrons (lime burst, les plus petites tomates du monde, (tomberry), de la mélisse, la sarriette, de la menthe comme la nanah (marocaine), des plantes répulsives (contre les escargots et limaces), de la tagette anisée (dite estragon mexicain), du basilic-citron et du basilic-cannelle, de la sauge ananas, de la nepitella, de la courgette sans pépin, » idéale pour réaliser les cristallines. »

Depuis 2 ans avec « Momo », pour l’aider et planter, Michel Trama construit son jardin pédagogique ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a aussi du ciste truffier, charme truffier, chêne truffier, des pommiers, des poiriers, des vignes, de la ciflorette, mariguette, et mara des bois », énumère-t-il, cueillant du pourpier. « Nous allons le mettre en salade, il apporte du croquant et de la fraicheur, c’est un aliment très antioxydant. Nous pouvons aussi soigner les gens en leur donnant du bonheur et c’est déjà beaucoup. »

Visite pédagogique pour un éveil des sens  : l’odorat, le toucher, la vue, le goût, et le savoir-faire du cuisinier apportera la touche finale ©Sandrine Kauffer-Binz

3ème saison des Bouffons de la cuisine

« Il y a les Enfoirés des Resto du Cœur, et depuis 2017, il y a « Les Bouffons de la cuisine », servant la même cause, mais remplaçant les chanteurs par une brigade de cuisiniers au grand cœur, qui concrètement offrent des repas de Noel, aux plus démunis et à ceux qui souffrent de solitude. »

« Ce n’est pas possible dans le pays de la gastronomie que des gens crèvent de faim », s’indigne Michel Trama.  » Qui peut ignorer les victimes de la solitude, de la faim, de l’oubli ? Offrons-leur une place à notre table. »

Pour la 3ème année, des Tables de Noël vont être dressées sur tout le territoire entre novembre 2019 et janvier 2020. Il s’agit d’une initiative solidaire réunissant uniquement des bénévoles, qu’ils soient chefs de renom ou pas, des hommes et des femmes liés aux métiers de bouche, des artistes, des artisans, des serveurs ….

« En somme, toute personne portée par des valeurs essentielles pour les Bouffons de la Cuisine telles l’AMOUR, l’ÉCHANGE et le PARTAGE », mentionne Michel Trama.

Pour rejoindre les Bouffons de la cuisine, Michel Trama vous invite à vous inscrire ICI 

Michel Trama « On ne peut pas aider tout le monde mais on peut tous  aider quelqu’un »

Qui sont les Bouffons de la cuisine ?

Fondée en 2017, l’association Les Bouffons de la cuisine, est présidée par Michel Trama, surnommé le « Roi Trama » par son ami philosophe Michel Serres.

« Les bouffons sont des amis, des proches, des cuisiniers, des gastronomes. Le Bouffon de la cuisine est humaniste et humanitaire. Le bouffon a du cœur, il donne et ne reçoit rien. Il est écologique, il est solidaire, il nourrit sa conscience », explique Michel Trama. « On ne peut pas aider tout le monde, mais on peut tous aider quelqu’un. Il s’agit d’offrir un peu de bonheur et de chaleur aux personnes isolées, démunies, fragiles et souvent oubliées ».

Plus d’infos en suivant la page Facebook 

La commission « Tables de Noël » prépare le lancement de la 3ème campagne  -DR

On retrouve parmi les premiers bouffons engagés : Marc Haeberlin, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Christophe Bacquié, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Franck Putelat, Guillaume Gomez, Arnaud Lallement, Dominique Loiseau, Arnaud Donckele, pour n’en citer que quelques uns.

« J’ai tout fait et j’ai tout eu »

Avec une trajectoire hors du commun, le plongeur sous-marin professionnel avait renoncé à partir avec le Commandant Cousteau, par amour pour Maryse, puéricultrice de formation. Ensemble, en 1974, ils  ouvrent un restaurant à Paris, « Sur le Pouce », rue Mouffetard, et en 1978, ils déménagent à Puymerol

Maryse et Michel Trama

Lui, autodidacte ne cesse de se former dans les livres, dont  « La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier qui  deviennent ses Bibles. Telle une éponge, il absorbe un savoir et un savoir-faire, qui l’a propulsé, parfois à sa grande surprise, sur la scène des distinctions. «J’ai tout fait et j’ai tout eu  !», lâche-t-il. « J’ai été le chef de l’année en 2004, j’ai eu trois étoiles au guide Michelin, j’ai été cuisinier de l’année au Gault & Millau en 1986 et en 1991, et nous avons eu le trophée de l’accueil en 2015. »

La vente annoncée de L’aubergade .

«  Avec Maryse, nous avons une très belle bastide du XIII ème siècle, qui appartenait à Raymond VII, comte de Toulouse. Avec ses pierres blanches apparentes, son cloitre, son escalier en chêne, ses tomettes anciennes, ses antiquités, les pièces d’exception signées Jacques Garcia, ses étoffes et mobiliers anciens au cachet certain, la demeure dégage un charme époustouflant et serein.

Le cloitre de l’aubergade

Le salon décoré par Jacques Garcia

Un style baroque raffiné qui confère à l’endroit une atmosphère singulière rehaussée par les grandes tapisseries murales, des lustres fastueux, des statues, des tapis chinés, des fauteuils de velours, baldaquins et têtes de lit en taffetas de soie.

Les charmes des chambres de l’aubergade ©Sandrine Kauffer-Binz

Certaines chambres ont un accès direct à la piscine

Les 10 chambres et deux restaurants enveloppent la piscine dans le patio.

Des étoiles en cuisine

La raviole aux saveurs d’Orient, impression d’encre

L’Ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, dresses ses assiettes de manière artistique et spectaculaire à l’instar de ses cristallines et autres plats phares tel les risottos de légumes, le pigeonneau « façon royale », le cabécou à l’huile de truffe maison ou la pomme dans tous ses états. l

la pomme en cristalline

La signature culinaire s’exprime à travers le hamburger de foie gras aux cèpes, la lasagne de homard au fumet de truffes, la pomme de terre aux truffes cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine, ou encore la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille.

Michel Trama reverse les droits de son livre les Cristallines à la Ligue contre le cancer. ©Sandrine Kauffer-Binz

 

L’auberge de la Poule d’or

Une seconde table « la poule  d’or », offre un retour aux sources, met en exergue la gourmandise généreuse des plats du terroir. Cette seconde table, complémentaire dans sa proposition gastronomique, est récompensée par deux toques au Gault & Millau et un Bib Gourmand.

Michel Trama et son fils Christopher dans le bistrot la poule d’or -DR

Grande table d’hôte au centre de la pièce, pierres et poutres apparentes, ustensiles anciens de cuisine : le cadre rappelle celui des auberges de campagne dans lesquelles les visiteurs se régalent de spécialités du terroir. A la carte, poulet de grain sauce vinaigre de vin à l’estragon, souris d’agneau confite aux haricots blancs, pigeonneau en terrine et gratin de pommes de terre ou de légumes pour accompagner certains plats.

Les desserts sauront également ravir vos papilles : gros choux à la crème, pomme confite aux framboises, l’énorme oeuf à la neige, l’épi de gaufre avec sa crème au chocolat.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Aubergade

 

L’ Aubergade – Relais & Châteaux

Maryse et Michel TRAMA
52 rue Royale
47270 Puymirol

www.aubergade.com/fr/




Paul Cabayé remporte la 5e édition du Challenge Culinaire des Cuisiniers de la République Française

Ce lundi 24 juin 201 9 s’est déroulée la grande finale du Challenge Culinaire du Président de la République, prestigieux concours organisé par l’association des Cuisiniers de la République Française et présidé par Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée.

Guillaume Gomez ©Stephane Laure

C’est Paul Cabayé, chef de partie à L’Hôtel de ville de Crissier (Suisse) qui le remporté cette année. Il a reçu le vase de Sèvre des mains du Président Emmanuel Macron.

Le jury était présidé par Christophe Bacquié, Chef MOF de l’Hôtel-Restaurant *** Le Castelet.

Paul Cabayé est le grand vainqueur de la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République

La compétition a eu lieu à huit clos, dans les cuisines de l’école française de gastronomie FERRANDI Paris.

Les 6 candidats avaient 5h30 pour réaliser une recette originale sur la thématique de « La Volaille fermière », avec 3 garnitures, dont l’une à base d’oignons et de girolles, l’autre libre et un soufflé de pomme de terre imposé. Le dessert présenté était une déclinaison de « Chaud-Froid Chocolat ». Tous les produits étaient offerts par METRO France, partenaire de l’événement.

Paul Cabayé, vainqueur du 5e Challenge Culinaire des Cuisiniers de la République Française, entouré des deux présidents du Jury Christophe Bacquié et Guillaume Gomez

A l’issue des notations, Paul Cabayé a été désigné comme grand vainqueur du Challenge Culinaire du Président de la République 2019.

Il a su se démarquer et séduire un jury exigeant avec ses recettes :
• Mise en bouche : Radis et herbes d’Ile-de-France
• Plat : Dôme de volaille farci aux abattis, sauce morille
• Les 3 accompagnements : Soufflé de pomme de terre, Petit pois carotte, Girolles et oignons
• Dessert : Merveilleux au chocolat, composé d’une meringue française, d’un glaçage tendre au Guanaja, d’une mousse au chocolat et d’une sauce citron vert.

La mise en bouche de Paul Cabayé : Radis et herbes d’Ile-de-France

Le plat de Paul Cabayé : dôme de volaille farci aux abattis, sauce morilles

L’accompagnement : Soufflé de pomme de terre, Petit pois carotte, Girolles et oignons

Le dessert de Paul Cabayé : merveilleux au chocolat (meringue française, glaçage tendre au Guanaja, mousse au chocolat et sauce citron vert)

A l’issue de la journée, les candidats se sont rendus dans les salons privés du Palais de l’Elysée, pour la cérémonie de remise des prix.

Le président de la République Emmanuel Macron a remis le vase de Sèvre à Paul Cabayé, vainqueur du Challenge Culinaire des Cuisiniers de la République. Il s’adresse au jury et aux candidats :
 » Les professions que vous représentez sont les engagements de l’excellence gastronomiques française. Vous ne comptez pas votre temps pour faire rayonner la France. A travers ce prix, Il y a aussi reconnaissance des savoir-faire français, l’héritage et la transmission.
Par ma présence ce soir, je voudrais saluer la générosité, la grande humanité que vous portez et l’amitié que vous partagez »

Présence du président Emmanuel Macron lors de la rémise des prix du Challenge des Cuisiniers de la République. Extrait avec Guillaume Gomez Christophe Bacquie Christophe Bacquié Franck Fresson II Restaurant Frédéric Simonin Emmanuel Renaut Les Cuisiniers de la République Française Paul Cabayé Jean Francois Girardin

Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Samedi 29 juin 2019

 

Guillaume Gomez, a remis la grande Médaille d’Or au chef et Président du jury Christophe Bacquié ©Sandrine Kauffer-Binz

Lors de cette soirée, Guillaume Gomez, Président de l’Association des Cuisiniers de la République française, a aussi remis la grande Médaille d’Or au chef et Président du jury, Christophe Bacquié et la Médaille d’Honneur de l’association des Cuisiniers de la République française à Guy Boeuf, Président de Bragard.

Emmanuel Macron, Président de la République, a remis son trophée au vainqueur du challenge 2019 ©Sandrine Kauffer-Binz

Un jury composé de 23 Meilleurs Ouvriers de France

Le Jury était présidé par Christophe BACQUIE et Guillaume GOMEZ.

Les autres membres étaient répartis dans 4 jurys différents :

Jury Amuse-Bouche

Emmanuel RENAUT
Frédéric SIMONIN
Gilles POYAC
Philippe MILLE
Emile TABOURDIAU
Guy KRENZER

Jury Plat

Jean-François GIRARDIN
Jean-Paul BOSTOEN
Stéphane BURON
Julien ROUCHETEAU
Stéphane COLLET

Jury Dessert

Pascal NIAU
Gérard BELLOUET
Franck FRESSON
Philippe GIRARDON
Fabrice PROCHASSON

Jury Cuisine

Eric BRIFFARD
Gabriel BISCAY
Christophe RAOUX
Jérôme DUBOIS
Laurent DELARBRE

Le Jury ©Stephane Laure

Un jury de Meilleurs Ouvriers de France ©Stephane Laure

Le Podium complet

Julien Guénée, adjoint chef exécutif à l’Automobile club de Paris, et Clara Copin, professeur de cuisine au LEP François Camel de Saint-Girons dans l’Ariège, ont terminé respectivement sur la 2e et la 3e marche du podium.

Damien Merle a reçu le prix du meilleur Mémoire Culinaire avec pour sujet le Chef Eric Pras.

Enfin, le prix du meilleur commis a été attribué à Théo Novelli. Il remporte trois semaines de stage dans les cuisines de la République.

Les candidats et le Jury entourent Emmanuel Macron, Président de la République

Quelques mots sur Paul Cabayé

A 26 ans, ce jeune chef originaire des Ardennes, a fait ses classes au lycée hôtelier de Bazeilles (08) ; il travaille depuis 2017 à l’Hôtel de ville de Crissier (Suisse). Avant d’officier en tant que chef de partie, Paul Cabayé a travaillé aux côtés de grands chefs, tels que Marc Veyrat ou bien encore Alexandre Couillon, au restaurant La Marine 2*, à Noirmoutier.

REVOIR LA REMISE DES PRIX EN VIDEO

Palmarès en direct du Challenge culinaire du président de la République avec @Guillaume Gomez un jury présidé par @Christophe Bacquie avec la présence du Président Emmanuel MacronLIRE L'ARTICLE SUR LE SITE LES NOUVELLES GASTRONOMIQUESFranck Fresson II Emmanuel Renaut Fabrice Prochasson Pro Chantal Wittmann Frederic Simonin Restaurant Frédéric Simonin Les Cuisiniers de la République Française Paul Cabayé Gilles POYAC Philippe Mille Stephane Buron Julien Roucheteau @eric briffard Guillaume Gomez II #nouvellesgastronomiques Sandrine Kauffer

Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mardi 25 juin 2019

 




Inscription à la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République

Le 26 juin 2019 aura lieu la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République, organisé par l’association des Cuisiniers de la République Française. Il se déroulera à Ferrandi Paris, et sera présidé par Christophe Bacquié, MOF et 3 étoiles Michelin au Castellet.
Les inscriptions sont ouvertures jusqu’au 6 mai 2019. Pour concourir, il faut être un professionnel de nationalité française, âgé de 23 ans minimum, issu de la restauration commerciale, collective ou administrative.Voir le sujet.

Eric Pras, Jérôme Schilling, Benoît Feytit et Guillaume Gomez ©Stephane Laure

Qui succèdera à Jérôme Schilling vainqueur du Challenge Culinaire du Président de la République 2017 ?

Christophe Bacquié est le président du jury en 2019

Sujet : La Volaille fermière

Les candidats devront proposer une recette originale et créative, pour 8 personnes, sur la thématique de « La Volaille fermière ». Les deux volailles fermières devront être désossées sur place et présentées sans tête, farcies ou non, agrémentées d’un jus libre chaud servi à part.
Le plat devra être accompagné de 3 garnitures dont 2 individuelles présentées sur le plat : l’une à base d’oignons et de girolles, l’autre laissée libre.
Une garniture principale devra mettre en scène le soufflé de pommes de terre et être servie séparément.

Chaque participant devra sélectionner et apporter un vin français, en accord avec sa recette. Ce choix devra être justifié et argumenté par écrit, sur une fiche accompagnant l’envoi du plat principal.
Le vin sera servi, dégusté et noté par des sommeliers professionnels.

Les candidats devront présenter un dessert à l’assiette, pour 8 personnes, sur le thème du « Merveilleux Chocolat Meringué », accompagné d’un coulis ou d’une sauce libre.

Enfin, un mémoire de 3000 signes sera rédigé sur le thème d’Eric Pras.

Eric Pras, président du concours en 2017, fait l’objet d’un mémoire de 3000 signes pour les candidats

Un jury composé de Meilleurs Ouvriers de France, avec à sa tête Guillaume Gomez, Président de l’Association des Cuisiniers de la République Française, se basera sur 8 critères pour sélectionner les 6 candidats et les 2 suppléants qui participeront à la grande finale du Challenge Culinaire du Président de la République, le 26 juin 2019 : le respect du thème, la qualité du mémoire (3000 mots à rédiger sur le chef étoilé Eric PRAS), la saisonnalité des recettes, le respect de la matière première, la conformité par rapport au règlement, l’innovation, la qualité de présentation d u dossier et l’originalité.

Les candidats retenus seront annoncés le 14 mai 2019 dans la soirée et recevront quatre paniers de produits, offerts par METRO Cash & Carry pour s’entraîner, et un autre pour la finale.

Le grand gagnant remportera un Vase de Sèvres offert par le Président de la République, un chèque de 10 000€ remis et offert par le partenaire METRO Cash & Carry ainsi que diverses récompenses.
Tous les candidats finalistes seront remerciés par de nombreux lots.

Le dossier de candidature ainsi que le règlement, sont disponibles sur le site www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr ou sur simple demande par email cuisiniers.rf@gmail.com

www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr

RELIRE




Un huit-mains exceptionnel pour les victimes d’Irma

Christophe Bacquié, Arnaud Donckele, Gilles Goujon, Dominique Lory: quatre Chefs triplement étoilés se réunissent autour d’une soirée au profit des sinistrés de l’ouragan Irma. C’est Christophe Bacquié qui recevra à l’Hôtel et Spa***** du Castellet le lundi 15 octobre prochain pour ce grand dîner de Gala.

 


Une soirée caritative 12 étoiles à l’Hôtel et Spa ***** du Castellet

Les Chefs proposeront un menu 5 plats*, accompagné d’un accord mets-vins pour une soirée de solidarité et de générosité dont les recettes seront reversées intégralement au Rotary Club de Saint Martin.

Christophe Bacquié – Hôtel & Spa du Castellet
Arnaud Donckele – Restaurant La Vague d’Or – Résidence de La Pinède – St-Tropez
Gilles Goujon – Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse
Dominique Lory – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – Monaco

Lundi 15 octobre 2018

Hôtel et Spa**** du Castellet
3001 Route des Hauts du Camp
83330 Le Castellet – France

Réservation auprès de Christelle Lecomte

c.lecomte@hotelducastellet.com

Tél: 04 94 98 27 74

(*) Menu à 550€ par personne, soit un coût effectif de 220 € après abattement fiscal de 60%


L’ouragan Irma

L’ouragan Irma est le plus puissant enregistré dans l’Atlantique nord, par la vitesse de ses vents soutenus (287 km/h) Il s’est développé du 30 août au 12 septembre 2017. Il est le premier ouragan à rester classé en catégorie 5 pendant une aussi longue période continue. Il cause des dégâts catastrophiques dans les îles de Barbuda, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Anguilla et les Iles Vierges, éprouve sévèrement la côte nord de Cuba et oblige la Floride à mettre en place une évacuation de plus de six millions d’habitants.
Il provoque 134 mors, plus de 1000 blessés et les dégâts sont évalués à près de cent milliards de dollars.
(© wikipédia)



Christophe Bacquié est le Chef de l’année 2018

Les Trophées du Magazine Le Chef ont réuni lundi 24 septembre 2018 les plus grandes personnalités de la gastronomie française dans le cadre mythique du Pavillon Gabriel, au cœur des jardins des Champs-Élysées à Paris.

Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet*** Chef de l’année 2018

Originaire de l’Île de Beauté, Christophe Bacquié découvre la gastronomie grâce à l’hôtel-restaurant familial du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par la suite l’école hôtelière de l’Île Rousse pour apprendre le service en salle, avant de constater que la cuisine lui correspond davantage. Après avoir fait ses classes au Méridien Montparnasse, il se perfectionne dans différents établissements dont l’hippodrome de Vincennes. A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, devenant ainsi le premier chef doublement étoilé sur l’Ile de Beauté.
En 2004, Christophe Bacquié remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2009, il décide de relever un nouveau défi en s’installant aux commandes des cuisines de l’Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois. Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les produits de la Méditerranée, les maraîchers, les fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin.

Ce qui plaît le plus à Aleksandre Oliver dans la pâtisserie ? « Assembler des saveurs et des couleurs. » Qui précise : « C’est comme faire du design, un domaine qui m’intéresse beaucoup. » Pourtant, cette passion lui apparaît tardivement, presque par hasard. Adolescent, Aleksandre Oliver hésite, tergiverse. Son père Bruno, restaurateur et propriétaire d’un établissement à Bordeaux, l’y fait travailler. C’est là qu’il découvre la pâtisserie. À 18 ans, il passe son CAP Pâtisserie chez les Compagnons du devoir, au Grand Hôtel de Bordeaux. En 2009, il rallie le restaurant Dubern. Le chef, Daniel Gallacher, lui confie le poste de chef pâtissier alors qu’il n’a que 23 ans. Après avoir suivi ce même Daniel Gallacher dans son aventure entrepreneuriale, Aleksandre Oliver se lance un nouveau challenge loin de ses terres girondines. À Annecy, il rejoint l’établissement de Yoann Conte en novembre 2016, comme chef pâtissier. Son talent et sa passion s’y épanouissent, et le Bordelais passe beaucoup de temps à observer le chef, pour comprendre et saisir l’essence de sa cuisine. Il sert lui-même ses créations, afin de préserver le contact humain avec les clients.

Lionel Schneider, Restaurant Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise** à Talloires-Montmin (74), Sommelier de l’année 2018

C’est dans la ville de Colmar que la passion de Lionel Schneider pour les métiers de la restauration a éclos. Il s’oriente vers un CAP effectué dans un restaurant traditionnel alsacien de Beblenheim, L’Agneau blanc. Il poursuit son cursus avec un bac pro validé au restaurant Aux Armes de France (Corbeil-Essonnes), avant de s’orienter vers une mention sommellerie à La Verte Vallée (Munster). « C’est là que j’ai rencontré Romain Iltis, qui est aujourd’hui Meilleur Sommelier de France », se souvient-il. Ensuite, il prend la direction de Vienne, en Isère, pour rallier le Relais & Châteaux La Pyramide, avant de passer chef sommelier en 2011. Deux ans plus tard, il rejoint sa femme, à Paris. Après deux expériences au restaurant de l’hôtel Park Hyatt, le Pur’, puis au Ritz aux côtés de Nicolas Sale, il intègre le restaurant L’Auberge du Père Bise, où il travaille avec Jean Sulpice.
« La sommellerie est un métier de transmission et de partage, je n’ai jamais la sensation de stagner ou de m’ennuyer », conclut-il.

Hervé Parmentier, Pierre Gagnaire*** à Paris (75), Prix du Service de l’année 2018

Dès l’âge de 14 ans, Hervé Parmentier débute en tant qu’apprenti à La Côte Saint Jacques à Joigny. Très vite pris de passion pour les métiers de salle, il intègre un CAP Service en salle en alternance au CFA d’Auxerre. Il est ensuite embauché au Château d’Artigny à Montbazon où il rencontre son mentor, Alain Rabier. C’est en 1998 qu’Hervé Parmentier commence à travailler pour Pierre Gagnaire, à Paris, initialement en tant que chef de rang puis comme maître d’hôtel et enfin comme directeur de salle. Modeste, Hervé Parmentier travaille dans l’ombre pour offrir un service réactif et une meilleure expérience client. Également passionné, il redoute la disparition des métiers de la salle et agit pour valoriser ces pratiques et mettre en avant le service.

Les Tremplins de l’Année 2018

Afin de saluer la détermination et le courage des entrepreneurs qui se sont installés à leur compte cette année, le magazine le Chef a remis les Tremplins de l’année à :
Clément Bouvier – Ursus (Tignes, 49)
Nicolas Choquet – Octopus (Lille, 59)
Amélie Darvas – Aponem (Vailhan, 34)
Adrien Descouls – Origines (Le Broc, 06)
Guillaume Sanchez – Neso (Paris,75)

Eric Briffard, Le Cordon Bleu, Paris (75) Prix de la transmission 2018

Né à Auxerre en 1961, le Chef Éric Briffard garde de sa Bourgogne natale, le goût du produit et du terroir authentique et débute comme apprenti au Relais Saint Fiacre à Appoigny. Après avoir exercé le poste de Chef de cuisine au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo, il est le second de Joël Robuchon au restaurant Jasmin à Paris. En 1991, il crée sa propre cuisine et reçoit sa première étoile au Château de Fère-en-Tardenois. En 1994, il devient Meilleur Ouvrier de France. En 2000, il obtient sa seconde étoile au Guide Michelin au Plaza Athénée à Paris. En janvier 2016, il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires, il en est depuis septembre le nouveau directeur. Il a choisi l’enseignement car pour lui un chef de cuisine est toujours dans la transmission.

Marc Mantovani, Maison Pic ***, à Valence (26) Espoir de l’Année 2018

Technicité, savoir-faire, originalité et sang-froid ont dû être de rigueur en ce lundi 24 septembre à l’Ecole Ferrandi Paris où les 5 candidats au titre d’Espoir de l’Année se sont affrontés face à un jury d’exception de 13 chefs étoilés. Marc Mantovani a su conquérir le jury et remporte le Trophée d’Espoir de l’année 2018 grâce à ses créations :
Plat : Daurade royale, artichaut, pomme de terre croustillante, salade d’herbes marines, jus de feuilles safrané
Dessert : Meringue craquante, Manjari, mûre grué de cacao
Il succède ainsi à Charles-Antoine Jouxtel, Hôtel du Castellet*** (83).