Strasbourg : un Petit Ours bien léché

Niché entre la place Gutenberg et l’Ancienne Douane dans une étroite rue piétonne, le restaurant propose une cuisine de qualité et ensoleillée, où les spaetzles constituent le seul ingrédient made in Alsace. Le Petit Ours n’a pas besoin de carte, ses suggestions à l’ardoise sont à la fois variées et changeantes : salade de queues d’écrevisses marinées, cuisses de grenouilles à la crème d’ail et au Muscat, longe de porc ibérique, filet de taureau sauce forestière…

«C’est une cuisine semi-gastronomique, du 100% fait maison et une cuisson à la minute, précise Joël Dillinger, le directeur de l’établissement. Le choix à l’ardoise avec 8 entrées, 8 plats et 8 desserts est une formule qui plaît avec des produits de saison et des plats tendance axés sur la nouveauté et la découverte. »

Et ça tombe à pic. Le jour de notre visite, Jean-Marie Olama, le Chef, venait de recevoir du filet de requin en provenance de l’Océan Indien. «C’est la même texture qu’un filet de bœuf. Il est très fondant en bouche à condition de se montrer très précis dans sa cuisson. C’est une grande première pour mes clients. Je vais le servir avec du riz Pilaf accompagné d’une sauce citronnée au basilic et à la menthe », souligne Jean-Marie Olama, 29 ans, qui a découvert ce plat au Grand Café de Cannes après avoir travaillé au Château d’Ayres (****) à Meyrueis en Lozère, près de Millau et des Gorges du Tarn, au Parisien à Courchevel, après une expérience à Bradford (Angleterre) et à Philadelphie (États-Unis).

«En Angleterre, on apprécie beaucoup les Chefs français pour leur touche technique et pour la pâtisserie. Si c’était à refaire, je le referais. D’ailleurs, si un jour j’ouvre mon restaurant, ce qui demeure mon objectif, ce peut être en France, mais aussi à l’étranger », dit ce Strasbourgeois d’origine passé également par le 7e Art à Sélestat et par l’Auberge du Cerf à Illkirch-Graffenstaden.

En place depuis un mois, le nouveau Chef du Petit Ours s’éclate au piano. «J’ai envie de montrer ce dont je suis capable tout en évoluant, tout en acceptant aussi de me remettre en question, mais surtout tout en prouvant au patron qu’il a eu raison de me faire confiance.»

Le propriétaire, c’est Marc Maria, Maître Restaurateur qui détient également Le Rive Gauche et le QG (Strasbourg), ainsi que l’Auberge du Cerf (Illkirch-Graffenstaden). Et s’il a racheté le Petit Ours à Christophe Tailleur (qui a repris l’hôtel Rohan en insufflant l’âme qu’on lui connaît aujourd’hui), il en a gardé sa personnalité à l’image du tableau « Le dîner des ours » qui orne le caveau, mais aussi quelques plats références comme le magret de canard et sa sauce au miel Petit Ours.

Et pour les autres surprises gourmandes, on peut aussi compter sur le nouveau Chef pour faire danser les papilles d’une clientèle à la fois de passage et d’habitués. C’est le cas de son foie de veau à la brisure de framboises ou de son filet de daurade royale sauce au chien.

« Les gens aiment souvent découvrir les plats. Cette sauce est à base de poivron, de tomate, d’oignon, d’ail et de piment d’Espelette », souligne Jean-Marie Olama. Les clients, eux, raffolent de cette daurade. e calme et pittoresque.

Patrick Schwertz
Crédit photos Patrick Schwertz et Petit Ours

Restaurant Petit Ours
3 rue de l’Ecurie à Strasbourg

www.resto-petitours.com