Jérôme Jaegle, chef étoilé du restaurant l’Alchémille à Kaysersberg propose une recette végétarienne de saucisse végétale aux lentilles et orties.
Recette pour 4 personnes.
Ketchup betterave fumée
Cuire les betteraves dans un jus de pickles, mixer et fumer une nuit. Réserver au frigo.
Moutarde en pickles
Ingrédients :
- 100 g de miel
- 200 g de vinaigre blanc
- 300 g d’eau
- Une bonne pincée de sel
Procédé : Cuire sous vide les graines de moutarde dans le jus de pickles pendant 25 minutes à 90°.
Vinaigrette
Tomber les orties à l’huile et les mixer. Faire un mélange : purée ortie, huile persil, moutarde et jus de pickles.
Saucisses végétales
Ingrédients :
Pour la farce hachoir
- 150 g de lentilles
- 25 g d’ail haché
- 40 g de persil
- 30 g de garniture
- 80 g d’ortie
Pour la farce en morceaux
- 110 g de lentilles cuites
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 3 tours de moulin à poivre
- 10 g de vinaigre
- 75 g de gluten de blé
Déroulé :
Rassembler les deux farces et y ajouter une bonne pincée de sel. Rouler les saucisses au film en portion de 60 grammes. Cuire à 85° vapeur pendant 30 minutes et refroidir.
Dressage
Prévoir :
- Poudre d’ortie
- Poudre d’ail noir
- Lamier
- Persil haché
Rouler la saucisse dans la farine de riz et la colorer rapidement puis enrober au pinceau avec la moutarde, puis rouler dans le lamier, persil haché. Sur le rebord de l’assiette, lisser le ketchup, poser les poudres dans l’assiette et la saucisse. Servir la sauce à côté.
