Lors d’une dégustation organisée par Caroline Furstoss, l’un des accords parfait autour du Gewurztraminer s’est fait avec la salade de homard du chef Gautier Zehrfuss ! Il dévoile sa recette…
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 2 homards bleu breton
- 2 mangues bien mûres
- 1 combawa
- 1 botte de coriandre fraîche
- huile d’olive
- sel, poivre et fleur de sel
- Jeunes pousses
- 4 pétales de tomates confites
Sauce mangue :
- 100 g de jus d’orange
- 25 g de jaune d’œuf
- 1/2 bâton de citronnelle hachée
- 15 g de jus de citron jaune
- 3 feuilles de citronnier
- 0,5 g de pâte de curry jaune
- 0,5 g de moutarde
- 1 trait de sauce soja
- 1/2 gousse d’ail hachée
- 20 g de vinaigre de riz
- 160 ml d’huile de tournesol
- 40 ml de bouillon de poule
- 200 g de pulpe de mangue
- 10 g de gingembre haché
- sel, poivre et sucre
Tuile de riz au safran d’Alsace :
- 100 g de riz Arborio
- 0,5 g de safran
- crème fraîche
- Parmesan
Procédé
Cuire les homards 8 minutes au four vapeur à 100°C ou dans une casserole d’eau frémissante. Les refroidir puis les décortiquer. Pour la vinaigrette, dans un blender, hacher la citronnelle, les feuilles de citronnier, l’ail, le gingembre, la pâte de curry. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le jus de citron puis monter comme une mayonnaise avec l’huile de tournesol. Ajouter à la fin la pulpe de mangue, le jus d’orange, le bouillon de poule, la sauce soja puis assaisonner. Eplucher les mangues, enlever le noyau, tailler deux belles tranches de 4 cm d’épaisseur. Tailler des cubes de 4 cm.
Mettre à mariner les cubes de mangue dans de l’huile d’olive avec sel, poivre et zeste de combawa. Tailler le reste des mangues en fine julienne, ciseler finement la coriandre, tailler les tomates confites en brunoise, puis assaisonner avec la vinaigrette et un zeste de combawa.
Pour la tuile de riz, cuire le riz comme un risotto. Le surcuire longuement puis le mixer au blender finement. Ajouter les pistils de safran et assaisonner l’appareil. Étaler une fine couche de cet appareil sur un papier sulfurisé et mettre les tuiles à sécher au four a 180°C environ 10 minutes. DRESSAGE : chauffer de l’huile dans une poêle antiadhésive, griller les cubes de mangue, assaisonner puis mélanger la julienne de mangue avec les coudes des homards. Disposer la julienne au centre de l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Assaisonner le homard à l’aide d’un pinceau imbibé d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Disposer la 1/2 queue de homard sur la julienne de mangue et la pince sur le côté. Disposer joliment les cubes de mangues rôties, les jeunes pousses et les tuiles de riz. Servir la vinaigrette à part.
Bon appétit !
