C’est une première, un restaurant à paris, situé à 10 mn de la gare de l’Est affiche une carte 100% vins d’Alsace signée par Caroline Furstoss, qui a fondé « Sommelier particulier ». Le porteur du projet, c’est l’Alsacien Guillaume Keusch, qui a grandi dans le pays de Ribeauvillé. Fiscaliste de métier, fou de vins, cela fait 20 ans qu’il rêvait d’ouvrir un restaurant dans la capitale, un temple des vins d’Alsace.
Six mois de travaux et plus de 600 000€ (Prise à bail et travaux ) auront été nécessaires pour qu’au 153 avenue Parmentier, à Paris dans le 10ème , un ancien garage automobile se mue en un restaurant de 54 couverts et invente sur 350 m2 un nouveau territoire d’Alsace.
Ouvert depuis le 25 septembre 2023, la carte présente 25 références d’Alsace, mais elle va s’étoffer tout comme l’offre du restaurant, les événementiels, et les soirées à thème dans les semaines à venir.
Les 51 grands crus vont s’exposer et se déguster à l’Elsass à Paris, pour faire la part belle aux terroirs davantage qu’aux cépages. « D’une passion j’ai la chance d’en faire une profession », mentionne Guillaume Keusch, fondateur d’Elsass.
Caroline Furstoss signe la carte des vins
Ces vins, ils ont été amoureusement sélectionnés par Guillaume Keusch et Caroline Furstoss, élue Sommelière de l’année en 2014 par le magazine Le Chef, et elle aussi Alsacienne.
Native de Colmar, Caroline a grandi au cœur du vignoble dans le village de Mittelwihr. Formée à l’Auberge de L’Ill*** à Illhaeusern, le restaurant du Hameau Albert 1er** à Chamonix, Apicius** à Paris, en 2011, elle devient cheffe-sommelière de Jean-François Piège**. Caroline Furstoss est membre du comité de dégustation de la Revue du Vin de France depuis 2009, et fondatrice de « Sommelier Particulier ». Pour Elsass, elle a accompagné Guillaume lui apportant son inégalable connaissance des terroirs Alsaciens. Caroline œuvre également à la formation de toute l’équipe.
Ils ont choisi une sélection de ce qui se fait de mieux dans la région, sans aucun autre dogmatisme que l’excellence du travail et du produit : conventionnels, bios, en biodynamie ou natures : seule, a compté la passion du producteur pour son vin. « L’Alsace est une région pionnière dans la biodynamie et le vin nature », mentionne Guillaume. « Beaucoup de jeunes ont repris les domaines viticoles de leurs parents, accentuant encore la personnalité et la modernité de vins dont la variété des cépages et des sols sont parmi les plus incroyables au monde.
« Nous sommes fiers de cette vitrine qui leur est offerte à Paris, et de l’écho que donnera Elsass à leur travail. Ainsi, chaque mois, un vigneron sera le Directeur Artistique d’Elsass le temps d’une soirée et décidera des mets qui s’accorderont avec ses vins.
Ils ont fait l’ouverture d’Elsass :
Maison Trimbach, Domaine Barmès-Buecher, Domaine Bott-Geyl, Domaine Albert Boxler, Domaine Jean-Claude Buecher, Domaine Marcel Deiss, Domaine Dirler- Cadé, Collectif Drei Männer Wie, Alsace Charles Frey, Domaine Pierre Frick, Domaine Paul Ginglinger, Domaine Josmeyer, Domaine Kientzler, Domaine Kirrenbourg, Domaine Etienne Loew, Domaine Albert Mann, Domaine Meyer- Fonné, Domaine Frédéric Mochel, Domaine du Clos Saint Landelin – Famille Muré, Domaine Mélanie Pfister, Cave de Ribeauvillé, Vignoble du Rêveur, Domaine Scheidecker, Domaines Schlumberger, Domaine Schoffit, Domaine Trapet, Domaine Zind-Humbrecht, Domaine Valentin Zusslin.
La prochane carte des vins sera disponible dès le 9 novembre 2023 avec plus de références.
Rémi Lazurowicz signe la carte des mets de l’ouverture
Guillaume Keusch a fait appel à Rémi Lazurowicz comme chef exécutif pour construire la carte exécutée sur place par le chef Stéphane Capet, responsable des fourneaux. Rémi Lazurowicz est le chef propriétaire du restaurant Bouillon 47. Ancien second de « La Régalade » de Bruno Doucet, Rémi propose une cuisine de reliefs, où les assaisonnements, les textures, les cuissons font la richesse des assiettes par leurs diversité connu pour son plat signature : le ris de veau, qu’il propose à la carte d’Elsass.
A la carte, tous les marqueurs forts de la gastronomie alsacienne seront cuisinées avec un travail bistronomique résolument moderne : les poissons d’eau douce, les gibiers travaillés en civet, les foies gras ; des plats généreux et à partager, le tout mis en tension avec des sauces, des assaisonnements, des jus pleins de reliefs et de saveurs. Et si il y a bien une choucroute à la carte d’Elsass, elle est, comme toute la carte, l’expression de la tradition revenue à son essence même. ” Notre choucroute est un travail autour des fermentations, des civets de légumes, pour un plat végétarien qui saurait séduire un viandard !”, s’exclame Guillaume.
A la carte, Truite en gravlax à la betterave, crème de raifort et pain d’épices grillé, cassolette d’escargots minute, brioche persil, légumes glacés et crème d’ail, terrine de foie de volaille flambée à l’eau de vie de mirabelle, pickles de mirabelle et graine de moutarde, jeunes pousses, veloutée de potimarron à la bière brune, royale de munster et croûtons de cèleri.
Le canard en deux cuissons et sa galette de pomme de terre, figue rôtie, toast de peau de canard aux abats et jus canard fait sensation tout comme le ris de veau rôti au sautoir puis laqué au jus de viande. Quetsches rôties au beurre de romarin, crumble au thym et glace tagète, tartelette épicée à la framboise façon Linzer ou encore le Kougelhof perdu, quetsches, sorbet muscat et coulis vin chaud fleurent bon les traditions alsaciennes.
L’Alsace des 3 C : Cigogne, Colombage et Choucroutes
La décoration met en scène l’iconographie alsacienne dans un art déco nouveau ; cigognes, colombages, tuiles alsaciennes ici, font modernes. Elle décline plusieurs ambiances : l’ilot, le bar, la table haute et le bar à cocktails. « Les valeurs cardinales du projet, mises en lumière à la lecture de cette carte des vins 100% Alsace; sont la convivialité, le partage et l’échange, et c’est ce que trouveront nos clients en venant dîner chez Elsass», rajoute Guillaume Keusch, qui conclut «Soyez modernes, buvez et mangez Alsacien !»
Par Sandrine Kauffer
