Rouleau de jambon Noir de Bigorre 24 mois, rémoulade de céleri bouleau combava, sorbet de céleri et pomme, une recette signée Nicolas Lormeau, Restaurant Lou Esberit à Pau, 2 toques au Gault & Millau (13/20).
Une recette réalisée en partenariat avec Sysco et Gault & Millau qui accompagnent les restaurateurs du “champ à l’assiette”.
Voir en video le reportage de Marc Esquerre, rédacteur en chef du Gault & Millau chez Jean-Luc Gales, éleveur de cochons de Bigorre rendent à Castelnau-Magnoac (Hautes-Pyrénnées), puis chez le chef Nicolas Lormeau pour cuisiner ce produit d’exception.
Ingrédients (pour 1 personne)
- 1 céleri boule
- 2 jaunes d’oeuf
- Jus de citron vert
- 200 g d’huile de pépin de raisin
- 3 citrons combava
- Jambon Noir de Bigorre 24 mois
- 20 g de moutarde de Dijon
- 2 pommes Granny Smith
- 6 branches de céleri
- 150 g de sucre
- 500 g d’eau
- 2% STAB
Déroulé
- Rémoulade de céleri :
Éplucher le céleri boule et rapper le à la mandoline pour réaliser une rémoulade. Monter une mayonnaise et assaisonner la avec le jus de citron et les zestes de combava.
Mélanger le céleri et la mayonnaise afin d’obtenir une rémoulade assez épaisse. Rectifier en sel et poivre blanc.
- Roulés de jambon Noir de Bigorre :
Tailler des fines tranches de jambon à la trancheuse et les étaler sur un film tendu sur un poste de travail. Rouler la rémoulade dans le jambon en formant un boudin de 3cm de diamètre. Bien serrer et réserver au frais.
- Sorbet de céleri et pomme :
Faire le jus de deux pommes à la centrifugeuse. Cuire le céleri branche dans le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Mixer avec le jus de pomme et le STAB, et mettre en PacoJet. Prendre au congélateur une nuit.
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