Yves Kieffer, chef du Kasbur à Monswiller près de Saverne, dévoile sa recette de rouget de roche cuit en porte-feuille et jus de bouille et rouille au safran d’Alsace. Févette, artichaut poivrade, rouelle de pomme de terre cuite dans le bouillon du poisson.
Ingrédients pour 6 personnes
- Rouget
6 rougets de 250 g ; P.M. sel, poivre et maïzena
- Soupe de poisson
20 cl d’huile d’olive ; 300 g de fenouil ; 200 g d’oignons ; 200 g d’échalotes ; 10 tomates fraîches ; 1 tête d’ail fendue en 2 ; 8 petits poissons de roche ; 6 têtes de rouget et arêtes ; 200 g de concentré de tomate ; 50 cl de vin blanc ; 25 cl de pastis ; 1 cuillère à café de graines de fenouil ; 2 badianes ; 100 g de carottes ; P.M. safran et spigol (épices à paëlla)
- Fèves
300 g de fèves en cosse
- Artichaut
10 artichauts poivrade ; 1 L d’eau ; 10 g de sel ; 10 g d’acide ascorbique
- Rouille
50 cl d’huile d’olive ; 30 g de jaune d’oeuf ; 1 gousse d’ail ; 100 g de pommes de terre cuites dans la soupe ; P.M. moutarde, safran, curcuma et piment et sel
- Rouelles de pomme de terre
6 pommes de terre Agria ; P.M. sel
- Fleur de courgette farci
6 fleurs de courgette ; ½ aubergine ; ½ poivron rouge ; 1 courgette ; ½ oignon
Préparation
- Rouget
Écailler et vider les rougets, lever en portefeuille et désarêter. Assaisonner les filets côté chair puis saupoudrer de maïzena. Huiler la peau et les filmer individuellement et réserver au frais. Cuire au moment à 240°C au four pendant 3 minutes. Les défilmer et les cuire 1 minute sous le gril du four.
- Soupe de poisson
Dans un rondeau, faire revenir la garniture aromatique, avec du sel et de la mignonette de poivre, elle doit être bien colorée et compotée. Ajouter le
poisson, faire revenir sans le défaire. Déglacer avec le pastis, flamber, puis déglacer avec le vin blanc, faire pincer et décoller les sucs. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement au moment. Mixer avec une cuillère à soupe de rouille.
- Fèves
Écosser et éplucher les fèves, cuire au moment dans le fond de volaille.
- Artichaut
Tourner les artichauts, mettre en bocal, ajouter le mélange eau, sel et acide ascorbique. Cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.
- Rouille
Cuire les pommes de terre dans la soupe de poissons, mixer et ajouter le jaune d’oeuf et la moutarde, monter à l’huile comme une mayonnaise, ajouter les épices et réserver. Mettre la rouille dans un cornet.
- Rouelles de pomme de terre
Éplucher et rincer les pommes de terre, réaliser des bandes à l’aide d’une mandoline, rincer à nouveau les pommes de terre pour retirer l’amidon.
Égoutter et assaisonner, rouler, cuire sous vide à 85°C pendant 20 minutes.
- Fleur de courgette farcie
Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive et ajouter dans l’ordre l’oignon, l’aubergine, les courgettes, le poivron, assaisonner et rectifier. Blanchir les fleurs à l’eau salée fortement bouillante. L’ouvrir délicatement et les farcir d’une ratatouille, filmer et remettre en température au moment.
- Finition et montage
Au moment, défilmer délicatement le rouget, le placer sur une grille recouverte d’une plaque, donner un coup de chaud au grill, lustrer avec la soupe de poisson réduite et zébrer avec le cornet de rouille. Placer la garniture et le rouget, servir la soupe très chaude devant les convives.
