Roger Bouhassoun :”Mettre à l’honneur les producteurs locaux” (2/2)

Fière de sa vallée et souhaitant travaillant en étroite collaboration avec les artisans et les producteurs régionaux, L’Hostellerie La Cheneaudière propose à sa clientèle des séjours découvertes du patrimoine et des artisans de la vallée avec des visites, par exemple du rucher école de Colroy-la Roche, chez Jérémy Masson, à la Laiterie du Climont, aux ateliers de verre d’Anne Ehret, à la chèvrerie du Solbet, aux confitures du Climont et chez les distillateurs Nusbaumer, Massenez et Meyer dans le val-de villé. “Nous aimons faire découvrir l’origine de nos produits et mettre à l’honneur les producteurs, avec qui, nous travaillons en étroite collaboration” déclare Roger Bouhassoun, mentionnant également Jean-François Vierling des “Arômes d’Alsace” à Schnersheim chez qui, il commande ails, oignons et échalotes en bio.

“Je suis toujours à l’affût des produits de qualité” raconte Roger Bouhassoun. “Je me promène, je pose des questions et je m’intéresse beaucoup au travail des paysans, pour lequel j’ai un immense respect. Je recherche sans cesse des nouveaux producteurs, et j’ai envie de soutenir les jeunes agriculteurs”.

Cultivant sa curiosité, “il a un engagement total dans le métier” témoigne Mireille François, racontant, par exemple, que de retour de la fête de la Gastronomique en Bretagne en septembre dernier, il a rencontré Les Ligneurs de l’île Vierge dans le Finistère, se rendant sur place, constater la qualité de leur travail et le retour de pêche d’un Ligneur. Depuis, “Le poisson sauvage, pêché à la ligne en haute mer dans la pure tradition d’une pêche raisonnée,” est sur la carte de l’Hostellerie la Cheneaudière.

Originaire de Dieuze (57) et de père algérien, Roger Bouhassoun a fait son apprentissage à l’hôtel des Vosges à Lutzelbourg. De 1979 à 81 il est commis de cuisine à Erckmann Chatrian à Phalsbourg, avant d’entrer comme second de cuisine chez le traiteur Kieffer à Strasbourg. Il sera ensuite chef de cuisine et adjoint à la direction de l’Auberge St Martin à Kintzheim (67) jusqu’en 1999. Arrivé à L’Hostellerie La Cheneaudière en 2000, Roger Bouhassoun a travaillé avec Marcel François, le grand-père de Nicolas Decker et avec le chef Jean-Paul Bossée, qu’il a ensuite remplacé. Le chef de cuisine imprègne de sa personnalité et de ses valeurs les recettes élaborées pour les deux restaurants ; Les Pastoureaux et la salle des Princes de Salm, mais s’inscrit également dans une histoire familiale qu’il accompagne avec les spécialité de Marcel François.

“J’ai la chance de travailler dans une maison qui partage une philosophie de bien-être, une qualité de vie, dans le respect à la fois des produits et des personnes” souligne-t-il. “Je parle tout aussi bien des paysans que de la cinquantaine de collaborateurs à La Cheneaudière. C’est le respect du travail de chacun, dans une globalité, qui est considéré”, dit-il, soulignant les efforts engagés par Nicolas Decker pour valoriser le personnel, par l’encouragement aux formations ou l’installation d’une pointeuse.

Aujourd’hui, nous nous rendons à Sélestat dans la Ferme Riedwasen pour la qualité de leurs volailles sélectionnées par le chef Roger Bouhassoun.

La Ferme du Riedwasen est un petit coin de campagne, à l’orée d’une ville. Située à Sélestat en direction d’Ebersheim, à coté de la sablière Léonhart, des centaines d’animaux sont élevés aux arrières de la boutique boucherie-charcuterie, ouverte au public. Les produits sont transformés sur place et cuisinés avec gourmandise. Derrière la vitrine réfrigérée bien achalandée, c’est un festival de saveurs, qui éveillent les papilles.

“Exceptées les charcuteries réalisées par un artisan avec nos produits, nous réalisons nous-même les tourtes, les pâtés en croûte, de la bonne terrine, du presskopf, ou les friands faits maisons” souligne Claudine Hetzer. “Ils ont d’excellents produits” rajoute Roger Bouhassoun, fin connaisseur, soulignant la seconde boutique de la famille, en centre ville de Sélestat, sélectionnée meilleur fromager de l’année dans le Pudlo Alsace 2013.

La famille Hetzer exploite la ferme de 80 ares depuis une trentaine d’années, évoluant de l’élevage industriel, en naturel, cultivant le maïs, le blé et depuis cette année, la betterave sucrière. Aujourd’hui, Andrée et Gérard, les parents, Claudine et Mathieu et leurs enfants Pauline et Nicolas s’activent en famille pour faire perpétuer le savoir-faire et la tradition de la ferme du Riedwasen.

“Nous élevons des poulets, coqs, pintades, canards, canettes et des porcs toute l’année, tandis que l’oie, le chapon et la dinde uniquement pour les fêtes de fin d’année” précise Claudine Hetzer. “Quant aux animaux, chaque mois, nous entrons 500 poussins (coqs et poulets), 100 oies, 100 canards et 100 cannettes, 15 cochons que nous élevons”, mentionnant également 5 mères lapins. “Mais ce qui est le plus important, c’est l’assurance que nos volailles et nos porcs sont élevés sans médicament, sans antibiotique, ni activateur de croissance” tient à préciser Mathieu Hetzer. “Et nous les nourrissons avec nos propres céréales (blé, maïs, tournesol, pois, colza, des minéraux et vitamines) produites directement à la ferme. Nous ne sommes pas en bio, mais en culture raisonnée” explique-t-il, en nous faisant faire le tour du propriétaire.

C’est toute cette démarche qualité qui a séduit Roger Bouhassoun. “J’avais commencé par leur acheter des chapons à Noël et j’ai apprécié la qualité de la chair et le goût du volatile, mais surtout leur mode de production. Je travaille actuellement le cou-nu (ndrl : race de poule domestique) et la pintade.

À la table de l’Hostellerie La Cheneaudière, la Volaille de la ferme du “Riedwasen” se cuisine la cuisse rosée farcie et le blanc cuit en basse température, accompagnés d’une semoule de blé dur des Grands Moulins de Strasbourg, comme une polenta crémeuse à la tomme de nos montagnes ( voir la recette ICI) . Une seconde version, “façon Stanisla”, comme une bouchée à la reine, et ses nouilles artisanales aux œufs frais, est une pure merveille.

Mais le chef de La Cheneaudière, n’est pas le seul à reconnaître et apprécier le savoir-faire de la ferme Riedwasen. “Nous avons des clients fidèles depuis trente ans” sourit Claudine Hetzer, conciente qu’il y a plus de demandes que d’offres. “Aujourd’hui, les gens recherchent de plus en plus la qualité, quitte à dépenser un peu plus” constate-t-elle. D’ailleurs, le même sort est réservé aux restaurateurs. Exceptée la Cheneaudière, (ndlr Roger est le premier chef à en avoir fait la demande), La Ferme du Riedwasen travaille aussi avec le Vieux-Couvent à Rhinau, mais ne saurait répondre favorablement à toutes nouvelles demandes. Du moins pour l’instant, préférant maintenir une production raisonnable et qualitative en plus d’être raisonnée.

La ferme Riedweisen
67600 Sélestat
03.88.92.03.06

À quelques kilomètres de Sélestat, la seconde étape du jour est à la ferme Kientz à Ebersheim, et ses 19.000 poules pondeuses Lohman. Vous l’aurez compris, Roger Bouhassoun y cherche ses œufs XL. “Je les prends très gros, et parfois il y a deux jaunes à l’intérieur” sourit le chef “Ils sont vraiment très bons”.

À la carte de la Cheneaudière, les œufs de la ferme Kientz sont à l’honneur avec “L’œuf de la ferme Kientz dans tous ses états, au gré de l’inspiration du chef”, mais aussi en “Royale à l’oeuf fermier, cuisiné avec les escargots de la ferme de l’horloge (relire).

La démarche qualité est identique aux exploitations précédentes. Les poules Lohman sont élevées en plein air et nourries avec des céréales de leur propre production.

Le chef rappelle l’importance de connaître la chaîne de production dans sa globalité. Ce n’est pas la certification bio, qui est systématiquement recherchée, mais la promesse d’une agriculture raisonnée, qui induit aussi des produits nutritifs sains, sans antibiotique. Pour le chef, bien se nourrir se charge de sens; soutenir une économie de proximité, contribuer à la protection de l’environnement, et rester en bonne santé. “Il y a ceux qui mangent et ceux qui se nourrissent” avertit le chef. Bien se nourrir est très important et il devient essentiel alors de connaître l’origine des produits, comment ils ont été fabriqués, comment les animaux sont nourris, soignés, élevés et par qui ?

“À la Cheneaudière, nous proposons des produits et des prestations auxquels nous croyons et dont nous partageons sincèrement les valeurs” ajoute Mireille François. “L’esprit d’une maison familiale, authentique, avec une bonne énergie, est ressenti par notre clientèle. C’est tout l’établissement qui vit en harmonie, avec une inclination au bien-être, tant par l’environnement de la haute vallée de la Bruche, le calme des chambres, le chant des oiseaux, la qualité des aliments et bientôt le nouveau Spa” s’exclame-t-elle impatiente, évoquant des soins en cabine confectionnés aussi avec des produits naturels, tels le fromage frais, les fruits et légumes, le miel de Colroy-la Roche et bien d’autres surprises en cours d’élaboration.

Lohmann France est leader dans l’accouvage et la commercialisation de poussins d’un jour, destinés à l’élevage de poules pondeuses d’œufs de consommation. Les poules pondeuses se distinguent des autres poules par leur poids et leur couleur. Elles sont plus légères que celles destinées à la production de viande et de chair, et de couleur blanche, pour la production d’œufs à coquille blanche, et d’une couleur rousse pour les œufs à coquille brune.

“19.000 œufs sont collectés tous les jours” nous explique Laetitia Kientz. “Les poules pondent directement sur un tapis roulant. Les oeufs suivent un parcours et empruntent un ascenseur les conduisant directement vers le mire, qui sélectionne les œufs endommagés, mais vérifie aussi la fécondation ce ceux-ci. Ils sont mis sur les plateaux, encodés, puis répartis selon leur taille, grâce à la calibreuse, et enfin rangés directement dans des barquettes.

En termes de calibre, il existe 4 catégories : 73-83 (XL), 63-73 (L), 53-63 (M) et 43-53 (S).

Le code renvoie au centre d’emballages, à la date de consommation recommandée et au mode d’élevage :

0 : œufs de poules élevées selon le mode agriculture biologique
1 : œufs de poules élevées en plein air
2 : œufs de poules élevées au sol
3 : œufs de poules standard

Ferme Kientz
1 rte Nationale
67600 Eersheim
Tél. : 03 88 85 76 04

Dernière étape de la journée, le chef nous donne rendez-vous cette fois dans la ferme Goetz à Mussig pour nous faire découvrir le beurre et les fromages de cette ferme familiale de 90 hectares, (60% terres labourées et 40% restent en prairie naturelle) située en plein cœur de la Plaine d’Alsace, dans le Ried.

“Aussi loin que je m’en souvienne, notre famille a toujours vécu de l’agriculture” raconte le fromager Denis Goetz, tout en nous conduisant auprès des vaches. A la ferme Goetz, certains bichonnent le troupeau et les cultures (Pascal et Hubert Goetz), pendant que d’autres (Denis et Jonathan Goetz) se consacrent à la fromagerie construite en 2002 à côté de l’étable et vendent les produits sur les marchés, avec Bernadette la maman.

“La passion de l’élevage est inscrite dans nos gênes : le grand-père, Charles, avait déjà largement orienté la ferme vers la production laitière” raconte Denis Goetz “Aujourd’hui, tout cela se perpétue avec un élevage composé de 80 vaches laitières, parmi lesquelles des Holstein (blanches et noires) et des Brunes des Alpes, réputées pour l’excellente aptitude fromagère de leur lait. 

Environ 90% du lait produit est vendu à la laiterie et une partie est directement transformée sur place” explique-t-il. “Cela fait une dizaine d’années que nous avons rajouté la fromagerie à nos compétences” précise celui qui a obtenu un BTS en transformation fromagère décroché à l’ENILBIO de Poligny (École Nationale d’Industrie Laitière bio).

Réputés pour leur fromage blanc, leur faisselle, leur fromage frais, la Crème et le beurre vendu en mottes, c’est par le biais de toute leur gamme de fromages que la ferme Goetz s’est bâtie une solide réputation et notamment avec des recettes, dont elle seule tient le secret … comme celles du munster à l’oignon ou du “petit bonheur” (un munster à la crème).

“Notre plateau de fromages à la Cheneaudière est composé uniquement avec des fromages d’Alsace de plaine et de montagne” précise Roger Bouhassoun. Nous nous fournissons à la Ferme du Solbet à Solbach, à la Ferme du Chenesire à Steige, mais 80% de nos fromages proviennent de la ferme Goetz. Je choisis les différentes tommes ; nature, à l’oignon, et aux herbes (ail des ours, orties, au cumin, moutarde, poivre), le Menschterkass, “La pierre de lait”, ou le “petit bonheur” énumère Roger, s’arrêtant quelques instants pour nous faire part de l’excellence du munster à l’oignon “qu’il recommande vivement de goûter. “C’est ici aussi que je prends le beurre fermier parce qu’il est de très grande qualité et que Denis Goetz peut m’en livrer toutes les semaines, avec régularité. “

Le chef qui cuisine également le Fromage blanc “Bibbeleskas” et la faisselle (ndlr: sorte de fromage frais à base de lait pasteurisé, égoutté), proviennent quant à eux de la laiterie Climont, tout comme les Yaourts. On pense avec délice au Blanc-à-manger d’Alsace et truffes noires ou le homard entier et ses Kaseknepfles moelleuses à la faisselle bio du Climont. Et Roger Bouhassoun nous rappelle que la laiterie du Climont cherche son lait chez le jeune agriculteur de montagne: Alexandre Valentin. La boucle est bouclée !

A travers ces reportages chez des producteurs-fermiers des environs de la Vallée de Bruche, Roger Bouhassoun a souhaité mettre à l’honneur des produits d’exception, qui ont une terre, celle de l’Alsace, un terroir, une histoire écrite par des hommes de valeurs, qui mettent tout leur coeur et leur courage chaque jour dans leur exploitation.

Le chef de cuisine de l’Hostellerie La Cheneaudière connait à la fois la valeur et la pénibilité de ce travail, le contexte économique difficile qui l’étreint et la valeur ajoutée indéniable d’une cuisine qui a le goût d’autrefois, avec des recettes d’aujourd’hui, nourrissant aussi bien le corps que l’esprit, saisi de bien-être dans une volupté gustative. C’est ce que les fins gourmets recherchent et apprécient à la table de l’Hostellerie La Cheneaudière; une cuisine d’antan et des saveurs qui ont une réminiscence de l’enfance.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer sauf DR

Ferme GOETZ
23 rue de la forêt 67600 MUSSIG
Tél. 03 88 85 37 57.

L’Hostellerie Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com
info@cheneaudiere.com