Risotto aux cèpes secs et comté une recette proposée par Régis Marcon et extraite de son dernier livre Céréales et légumineuses en octobre 2018 aux Éditions de La Martinière.
Un classique de la maison. À vous de varier les céréales, par exemple avec du farro, de l’orge perlé,
du petit épeautre… Le bouillon de cèpe sec apporte une petite note de champignon fumé.
Temps de réalisation : 15 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 l de bouillon de volaille
1 poignée de cèpes secs
1 oignon moyen
½ gousse d’ail
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
180 g de riz arborio
8 cl de vin blanc sec
40 g de comté râpé
30 g de beurre frais
2 cl d’huile de champignons
ou d’huile de noisettes
30 g de crème fraîche épaisse
(ou de mascarpone)
3 cèpes frais ( facultatif )
Sel, poivre
Accord conseillé :
La grande classe du saint-joseph blanc,
le « Berceau » 2001 du domaine Bernard
et Fabrice Gripa.
Procédure
La veille
Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis retirez-le du feu.
Plongez-y la poignée de cèpes déshydratés, immergez-les bien. Couvrez et réservez
jusqu’au lendemain.
Le lendemain
Ciselez l’oignon, hachez la gousse d’ail.
Mettez à chauffer le bouillon de la veille (réservez les cèpes trempés).
Dans une cocotte à feu doux, mettez l’oignon dans l’huile d’olive chaude. Faites suer
sans coloration. Ajoutez l’ail haché, puis le riz. Faites-le nacrer 3 à 4 minutes
en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire le liquide à sec.
Mouillez le riz à hauteur avec le bouillon à feu moyen, laissez cuire en remuant
fréquemment sur feu moyen. Lorsque le riz aura absorbé le liquide, mouillez de nouveau
avec le bouillon et remuez. Renouvelez l’opération 3 ou 4 fois, comptez 18 à 20 minutes
de cuisson.
Le riz étant prêt, ajoutez le comté râpé, le beurre, l’huile de champignons et la crème.
La préparation doit être crémeuse.
Pendant la cuisson du riz, si vous le souhaitez, émincez les cèpes frais, faites-les sauter
à la poêle et ajoutez les cèpes déshydratés et trempés. Salez et poivrez. Incorporez-les
au risotto.
Servez tel quel, bien chaud.
Céréales et légumineuses
Régis Marcon
Octobre 2018
Aux Éditions de La Marinière
©Philippe Barret.
