Depuis quelques jours, le restaurant Sylvestre, au sein de l’hôtel Thoumieux à Paris (75) a réouvert ses portes. A la tête d’une nouvelle brigade recomposée, le chef Sylvestre Wahid doublement étoilé Michelin au Strato à Courchevel et à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, offre une carte à choix multiples. La salle qui a préservé son cachet s’est végétalisée et s’est dotée du comptoir du chef pour quelques privilégiés.

La décoration de la salle évolue vers plus de végétal. Tel un jardin d’hiver au toit verrière, le restaurant s’égaie de couleurs plus acidulées avec de nouveaux tissus sur les fauteuils et les banquettes. Les tables sont désormais nappées et dressées avant l’arrivée du client. Sylvestre Wahid aime en effet le service à la française. Avec une vingtaine de couverts, l’ambiance y demeure intimiste.

Au cœur de la cuisine du restaurant gastronomique, Sylvestre Wahid et India Madhavi ont créé dans le prolongement du passe en marbre une table haute pour 2 personnes, qui permet un contact direct et privilégié entre le Chef et ses hôtes. Echange, proximité et partage sont les maître-mots de l’expérience à vivre pour les clients, qui pourront composer le menu avec Sylvestre autour de petites portions.


Restaurant Sylvestre; une cuisine minérale et végétale
Le restaurant ouvre donc sa carte à plus de propositions. Trois formules très différentes sont à présent au menu. Mais dans tous les cas, la carte propose plus qu’elle n’impose, ainsi le client peut piocher dans chacun des menus les plats de son choix pour créer son propre menu. La générosité est la matière première de cette nouvelle table. Au restaurant gastronomique de Sylvestre Wahid, la haute cuisine tout comme la haute couture fait enfin du sur-mesure.

Aujourd’hui en reprenant les cuisines de Thoumieux, Sylvestre Wahid entame une troisième période : celle qui porte son nom tout comme le restaurant gastronomique de l’hôtel.


Restaurant Sylvestre; une cuisine minérale et végétale
A la sortie du passe, les assiettes laissent toute leur place au végétal et au minéral. Cela se traduit par des cuissons à l’étouffée avec des pierres chaudes. Plus de végétal et de minéral d’un côté, moins de sucre, de matière grasse et de sel de l’autre : l’équilibre et la santé sont des vertus cardinales pour Sylvestre Wahid qui se soucie du bien-être de ses clients. « Le sel pour le sel ne m’intéresse pas. Tout comme les herbes ou les poivres, les sels ont des saveurs distinctes. Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir d’Hawaï. Certains sont plus iodés, d’autres plus minéraux. »

Soutenue par des produits irréprochables et par une technique franche et directe, sa cuisine très inspirée se veut gourmande sans être lourde, riche sans être grasse et très à l’écoute de l’autre. Ainsi, l’eau de concombre au cannelloni végétal, l’omble chevalier de Grand Lieu doré en écailles, l’agneau de l’Aveyron avec ses petites côtelettes au cumin, ou le homard en carcasse corsé, foie gras chaud, cèpes et capucine font déjà succès


Bar de ligne, cuit à la vapeur d'algues, crevettes « bouquet »/ laitue de mer / blettes

Bar de ligne, cuit à la vapeur d’algues, crevettes « bouquet »/ laitue de mer / blettes


Les huîtres "Royale" de David Hervé, bœuf fumé, caviar osciètre, oyster leave

Les huîtres « Royale » de David Hervé, bœuf fumé, caviar osciètre, oyster leave



Pigeon des Costières rôti/laqué/navet/betterave une sauce salmis relevé d'un trait de vinaigre Barolo

Pigeon des Costières rôti/laqué/navet/betterave une sauce salmis relevé d’un trait de vinaigre Barolo


Figues de Solliès, rôties au jus de « Sycomore » / crème glacée à l'huile d'olive

Figues de Solliès, rôties au jus de « Sycomore » / crème glacée à l’huile d’olive
Thoumieux
79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr/‎
Restaurant Sylvestre; une cuisine minérale et végétale