Truites de sources du Heimbach, berlingots de chèvre à la mélisse, déclinaison de carottes de chez Eric. Extraction de carottes et huile d’olive aux agrumes.
Cette recette a remporté la première édition du concours du Meilleur Plat d’Alsace 2023, organisé par les Etoiles d’Alsace, sur le salon CHR pro à Colmar le 28 mars 2023.
Antony Giry, chef de partie depuis 10 ans a représenté le Cheval Blanc à Lembach, de Carole et Pascal Bastian, deux étoiles Michelin. Le chef partage sa recette, qui était inscrite en plat végétal depuis longtemps. Une protéine animale a été rajoutée pour le concours, la truite de Heimbach.
Recette pour 8 pers
Truites du Heimbach
- 2 pièces de 1 à 2 kg
Lever les filets et prendre la partie arrière du filet pour façonner des rouleaux de truite, qui seront cuits à basse température 60°c
Prendre le cœur de filet, tailler les portions, assaisonner et passer à la flamme, puis cuire de la même façon que les rouleaux
Pate à ravioli :
- 1 kg de farine
- 640 gr de jaune d’œuf
Mélanger tous les ingrédients au batteur, séparer la pâte en deux et tires sous vide. Laisser reposer une nuit
Farce chèvre et mélisse :
- 4 bûches de fromage de chèvre frais
- 80 gr de mélisse hachée
- 2 jaunes d’œuf
- 50 gr Crème quantité
Mélanger les ingrédients ensemble, détendre le fromage avec un peu de crème et assaisonner.
Berlingots :
Etaler la pâte à ravioli avec un laminoir la plus fine possible, étaler une bande de farce au chèvre et former des berlingots. Cuire le berlingot à l’eau salée pendant 3 minutes et glacer dans la sauce carotte
Tuile dentelle au carotte :
- 200gr d’eau
- 20gr poudre de carottes
- 160 gr huile de citron
- 40 gr de farine
Mixer les ingrédients, cuire sur plancha à 160° et emporte-piècer à chaud.
Sauce carotte
- 1 litre jus de carottes
- 500 gr de beurre
- 100 gr d’huile de citron
Faire réduire le jus de carotte de moitié, monter la réduction avec le beurre, l’huile de citron et une pointe de xantana. Rectifier la texture avec du bouillon et assaisonner.
Dôme de carotte :
- 1 kg de carotte
- 100 gr d’oignon blanc
- 1 l jus de carotte
- 50 gr Gélifiant Végétale (Sosa)
Démarrer un purée de carotte avec 900gr de carottes et les oignons, cuire jusqu’ à avoir des carottes bien bien sèches. Faire avec les 100 gr de carottes restant, une brunoise. Sauter la brunoise avec de l’huile de citron et réserver au frais. Mixer la « pulpe » de carotte cuite et s’il est nécessaire, la sécher sur un torchon avec un poids dessus.
Mélanger la purée de carotte avec la brunoise et assaisonner. Mouler la masse dans de dôme demi-sphère et réserver au congélateur. Préparer le glaçage carotte avec le jus et le gélifiant végétal. Piquer le dôme congelé avec des cure-dents et le tremper dans le glaçage. Chauffer dans le four à 55°C
Carottes confites de chez Eric :
- 20 Carotte fanes (quantité
- 200 gr Jus de carotte quantité
Eplucher les carottes, les cuire dans le jus de carotte jusqu’elles soient fondantes
Fanes de carotte :
Laver les fanes de carottes. Les cuire à l’eau bouillante puis les mixer avec le bouillon de cuisson et monter à l’huile d’olive citron
Cristalline de mélisse :
- 1 botte Mélisse
Filmer une assiette creuse, huiler le film et disposer les plus belles feuilles de mélisse dessous. Huiler la feuille et recouvrir avec du papier film, faire des trous dans le papier et mettre l’assiette pendant 2/3 minute dans le micro-ondes au max. Réserver au sec sur papier.
Finition :
Tailler de fines lamelles de carottes crues et les mettre dans l’eau glacée.
Mettre les œufs de truite sur le rouleau
www.cheval-blanc-lembach.fr/fr/
REVOIR LE FILM
Interview Anthony Giry juste après son passage qui présente son plat
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