La Bouillabaisse traditionnelle, une recette proposée par Lionel Levy, chef du restaurant l’Alcyone, (1* michelin) à l’Intercontinental à Marseille (13)
Soupe de poisson
6kg de soupe de roche
2 carottes
1 fenouil
2 échalotes
1 oignon
½ tête d’ail
1 bouquetgarni
3 anis étoilé
5g de graines de coriandre
200g de Pastis
Safran
Huile d’olive
100g de concentré de tomates
1 tomate
Rouille
3 pommes de terre
1,5 L de soupe
8g d’ail
4 jaunes d’œuf
Safran
Croutons
Baguette
2kg de pommes de terre
Poissons
Chapon, Saint-Pierre, Vive, Rascasse, Rouget, Loup, Lotte
50g de chaque poisson par personne
Rouille
Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux, les cuire dans la soupe de poissons avec l’ail.
Filtrer et mixer les pommes de terre avec l’ail et les œufs.
Ajouter sel, piment d’Espelette et huile d’olive.
Soupe de poisson :
Faites suer la soupe de roche dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique : céleri, carottes, échalote, oignon, fenouils détaillés en gros morceaux. Ajouter le concentré de tomates. Déglacez au pastis, mouillez à l’eau. Ajouter ail, bouquet garni, anis, graines de coriandre, safran et la tomate coupée en cube et laissez cuire 45 minutes à feux doux. Mixez et passez au chinois. Faites réduire si nécessaire et rectifier assaisonnement.
Croûtons :
Couper les baguettes en tranche et faire toaster.
Faire cuire les pommes de terre en morceaux dans la soupe de poissons et ajouter les morceaux de poissons.
Dressage
Servir la boullabaisse dans des assiettes creuses et ajouter des croutons et rouille.
InterContinental Marseille – Hôtel-Dieu –
1, place Daviel – 13002 Marseille
Restaurant gastronomique Alcyone
