Mars 2022, la cheffe brésilienne Rebecca Lockwood prend les commandes des cuisines de l’Agapé à Paris. Avec un parcours à l’international, elle a notamment officié comme cheffe privée de Madonna, participée à Top Chef Brésil et travaillée dans plusieurs institutions gastronomiques françaises.
Rebecca Lockwood rejoint une équipe féminine en place depuis quelques temps à l’Agapé. Aux côtés de Rosanna Ponge, cheffe sommelière, Maria et Lira en cuisine, Mélissa en salle. Laurent Lapaire, créateur du lieu et dénicheur de talents, n’a pas hésité longtemps après sa rencontre avec Rebecca.
La cuisine du soleil et sans déchet de Rebecca Lockwood
Avec des inspirations japonaise, française et brésilienne, la cheffe propose à la carte de l’Agapé : Pao de queijo et caviar royal Petrossian ; Chips de Tapioca, guacamole tartare de veau ; Saint-Jacques, poire et chayotte, huile de coriandre et sauce à la noix du Brésil ; Cabillaud laqué au fruit de la passion, salicorne sautée et beurre blanc ; Canette et foie gras poêlé Maison Duperrier, mousseline de panais et champignons japonais (lentin du chêne, enoki) caramélisés à l’ananas et jus au vinaigre de Sakura ; Glace d’asperge, fève de tonka, crumble de chocolat et rhum ; Gâteau de jaune d’œuf et coco, peau de mangue et crémeux de menthe, crumble de noix du Brésil, parmesan et romarin, sorbet fenouil.
Des recettes fruitées, florales et iodées…
La tomate, le maïs, le manioc, le piment, les herbes et les épices, surtout ceux en provenance d’Amazonie… Je prends beaucoup de plaisir à travailler ses ingrédients, le cacao et le café aussi. La saveur tient une place particulière dans mon travail et je suis toujours à la recherche de nouvelles associations, d’exotisme. J’aime les accords terre mer aussi, que je trouve à la fois subtils et puissants et puis je viens d’un pays où ce mariage se fait spontanément et au quotidien dans la cuisine, explique la cheffe.
Ici la viande, le poisson où les légumes, sont travaillés avec la même exigence et être au contact de toutes ces merveilles me motive et me donne une foultitude d’idées et d’envies, poursuit-elle.
Chaque jour donne lieu à de nouvelles idées pour transformer, proposer et parfois surprendre. Par exemple, actuellement, nous récupérons la peau de petits maquereaux que nous faisons frire, pour la déposer ensuite en petite pièce sur une mousse de guacamole et coriandre. Le contraste est incroyable, croquant, légèreté et fondant dans une même bouchée !
Parcours de la cheffe
Si Rebecca Lockwood passe par un itinéraire de formation classique pour parfaire sa technique, ce sont ses rencontres qui la mèneront à varier sa cuisine et à s’exprimer pleinement. Après l’École de cuisine professionnelle Senac à Rio de Janeiro au Brésil, c’est à l’École de cuisine Le Cordon Bleu à Paris en 2002 qu’elle poursuit ses armes tout en préparant en parallèle un diplôme de journaliste.
Rebecca cuisine, partage, transmet et tisse au fil des rencontres des expériences parfois aussi riches qu’inattendues. C’est ainsi par exemple, qu’elle devient la cheffe privée durant un an de la chanteuse Madonna, qui après avoir goûté l’un de ses plats à la plage de La comporta au Portugal lui demande de la suivre. C’est ensuite Top chef Brésil qui la réclame et elle se lance dans l’aventure.
Voir cette publication sur Instagram
