Réactions des 7 nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2018

Les 21 et 22 novembre 2018, 28 finalistes se sont présentés à la finale d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, au Lycée Hôtelier du Touquet. Sous la présidence d’ Alain Ducasse et de ses trois vice-présidents : Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, 7 nouveaux lauréats au titre font partie de la promotion Joel Robuchon, Paul Bocuse.
Renaud AUGIER, Stephane COLLET, Arnaud FAYE, Fabrice CENDRIER, Franck PUTELAT, Julien ROUCHETEAU et Frederic SIMONIN témoignent de cette remarquable expérience qui les a conduits vers l’excellence.

VIDEO Dans les coulisses en cuisine

Renaud AUGIER – La Tour d’Argent à Tokyo

“C’est un grand soulagement ! “, reconnaît Renaud Augier déjà rentré au Japon à la Tour d’Argent à Tokyo. “Les nerfs lâchent, et la pression retombe d’un coup “, rajoute celui qui enchaine sa deuxième finale consécutive.
Formé auprès de grands chefs ;Georges Blanc, Michel Trama, Alain Ducasse (Louis XV), Philippe Mille, Renaud Augier rejoint la Tour d’Argent à Paris en 2012, puis s’envole l’année suivant au Japon.
Soutenu par différents chefs et coachs : Philippe Labbé, Gilles Poyac, Jérôme Leminier, Emmanuel Ryon, Arnaud Larher, Fabrice Lebourdat, Stéphane Sallard, Fabrice Ponsonailles, Camille Lacôme , Philippe Mille et la brigade de la Tour d’Argent Paris, il s’est entrainé de 6h du matin à 23h. “Jusqu’à la fin, La Pavlova m’aura fait faire des cheveux blancs”, sourit-il. “Le jour des épreuves, tout s’est très bien passé, comme du papier à musique, j’avais deux commis formidables. L’un d’eux m’avait tendu un verre en me disant : “Chef il faut boire sinon vous allez tomber”. Merci aussi Jérôme Dubois (MOF et enseignant au lycée hôtelier du Touquet), qui nous a mis à disposition un lieu et du matériel pour réunir les meilleures conditions pour travailler. C’est un parcours qui débute depuis le début de sa carrière. C’est l’aboutissement des années de travail. C’est la somme des expériences et des apprentissages, mobilisés à l’extrême sur une épreuve”, reconnaît Renaud Augier, qui s’est également classé second à la finale internationale du Taittinger en 2011. “Aujourd’hui, je suis fier d’être entré dans la grande famille des Meilleurs Ouvriers de France”.

Stephane COLLET – Lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens

“Quand j’ai entendu mon nom, je suis resté quelques secondes sans bouger”, se souvient Stéphane Collet. “J’étais aux anges. Le temps de rejoindre le pupitre, j’ai pensé très fort à mon épouse Céline, ma fille, mon père et ma garde rapprochée qui m’a accompagné depuis la demi-finale”.
Stéphane Collet a pu compter sur l’entière disponibilité et implication de ses collègues enseignants ; Christian Doligez, Cyril Schambert et Bruno Van Der Weijden. Pour la préparation du lièvre, il s’est appuyé sur l’expertise de son ami Eric Boutté, (un ancien de chez Robuchon) chef étoilé du restaurant l’Aubergade à Dury dans la Somme. Dans l’équipe chacun avait un rôle et une place et tout fonctionnait très bien. “Dans mon équipe, aucun Meilleur Ouvrier de France, mais des personnes extrêmement engagées, à tel point que lorsque je les ai appelées pour leur dire “On a gagné”, elles ont pleuré et elles m’ont dit :”Tu as gagné, c’est toi seul qui étais devant le fourneau pendant 5 heures.. c’était un beau moment de partage et d’émotion.”

A 43 ans, Stéphane Collet vivait sa seconde finale du MOF Cuisine (Marseille en 2011), après avoir été finaliste du concours la Présidence de la République, du Championnat de France du dessert sur assiette, et lauréat de la Toque d’or de l’Académie culinaire. Pour cet enseignant la boucle est bouclée. C’est au lycée hôtelier du Touquet, que Stéphane Collet a été formé pendant 6 ans et qu’il a obtenu tous ses diplômes. “J’étais comme à la maison”, sourit-il, “J’aurai préféré remporter le titre à Marseille, mais sans doute que c’était écrit ainsi. Quand j’ai su que les épreuves s’y déroulaient, j’y suis allé prendre des mesures des fourneaux et organiser le déplacement des commis. A la lecture du sujet, le poisson ne me paraissait pas effrayant, je n’avais jamais cuisiné le lièvre et j’ai sous-estimé la Pavlova. Je pensais régler la recette en une journée, mais il en fallu 10. La meringue nous a posés quelques problèmes. On a fait des essais dans un four ventilé et dans un four électrique, ne sachant pas quel four serait à disposition le jour de la finale”.

“Pour cette finale, tout était carré. Le concours commence déjà la veille avec le contrôle du matériel. Nous avons mis 4 heures pour tout préparer consciencieusement. Tout était pensé, tout était mesuré. La préparation et le détail du déroulé chronométré, sont tout aussi importants que les recettes. Mais, lorsque je pose mon plat du lièvre au passe et que je reviens à mon poste je m’aperçois que la crème citron et la chiboust n’ont pas été faites et il me reste 30 mn. Je me dis “C’est mort”. Coup de fouet, on s’y met avec les commis et en 10 mn je mets la crème en cellule, dans sa calotte pour la refroidir plus rapidement et sincèrement, elle n’a jamais été aussi belle. Un concours, c’est aussi une part de chance. Je pense que l’adrénaline et la pression me font réagir. J’étais galvanisé. J’ai envoyé la pavlova avec deux minutes d’avance. Dans ces cas-là, on est dans un autre monde, on devient une machine”.

Après une expérience au Luxembourg dans un étoilé Michelin, il fera une ouverture à Rouen, puis quelques restaurants traditionnels en Normandie. De retour à Amiens, dont il est originaire, une opportunité se présente pour entrer dans la fonction publique. Il devient Chef de cuisine au Conseil Général de L’Oise, puis cuisinier privé du Préfet d’Amiens. “C’est un autre challenge, qui m’a ouvert la porte aux concours. En 2011, quand je suis sélectionné pour la finale à Marseille, je vais m’entrainer au lycée hôtelier de St-Martin. En effet, chez le Préfet, je travaillais à l’induction mais je savais qu’en finale du MOF, je serai au gaz. Pendant 15 jours, le lycée m’a ouvert les portes de leur cuisine et le chef des travaux m’a proposé un poste. Je n’ai pas peur du changement, j’ai passé les concours de l’Education nationale. Depuis 8 ans je suis enseignant. Il est plein de reconnaissance pour sa famille car pendant cette année “rien d’autre n’avait d’importance. Nous avons du temps à rattraper. On gagne le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais jamais tout seul”.

Arnaud FAYE – La Chèvre d’Or à Eze

A 40 ans, Arnaud Faye a un parcours jalonné de très belles maisons : Bernard Loiseau, la Pyramide, Le Buerehiesel d’Antoine Westermann, L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, Le Ritz Paris, Le jeu de Paume dont il fit l’ouverture, le Mandarin Oriental puis, il gagne la Chèvre d’or en 2016. Le voici armé d’expériences, de techniques et de savoir-faire.
Arnaud Faye est un homme de concours. En 2005, il se présente au Coq Saint-Honoré et au trophée Jean Delaveyne. Arnaud Faye sera finaliste du Taittinger, et deux fois finaliste du trophée nationale de cuisine et pâtisserie. C’est déjà sa 4ème participation au MOF Cuisine et sa 2ème finale consécutive.

“En 2015, je me suis planté sur le sujet libre. J’avais aussi compris que cela ne servait à rien de vouloir trop en faire. Il vaut mieux rester un bon ouvrier, académique et suivre le sujet. On a enchainé les blancs, testé 7 variétés de pommes de terre, mais j’ai de la chance les produits et le sujet m’ont interpelé. J’avais déjà travaillé l’aspic sur le Taittinger, j’ai donc mis moins de 10 minutes à la monter”.

“Avec 20 ans de métier,15 ans de concours, on décroche le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, sur un parcours d’excellence et non juste sur une journée en étant “sur-coaché ou sur-entrain””, estime Arnaud Faye, chef exécutif de la chèvre d’or. Pour se préparer, il s’adjoint une team restreinte composée de son second et son chef pâtissier. “Nous étions 3, c’est tout”. Pas de coach sportif non plus, tout au plus il a renforcé la course et le vélo pour travailler son cardio une dizaine d’heures / semaine.
” Je suis d’un naturel calme et serein et j’ai acquis une certaine maturité. Nous avons fermé la chèvre d’or le 10 novembre et avec Louis Gachet et Julien Dugourd, nous nous sommes répartis le travail. On peut se perdre avec trop de conseils. Nous avons procédé aux dégustations et mis plus de 10 heures à préparer minutieusement la marchandise, les pesées, le matériel, qui allaient être contrôlés. Il faut absolument être précis dans les grammages et dans les fiches techniques à remplir. Mais, le jour de l’épreuve, il faut se battre, c’était chaud. On ne connaît pas la cuisine, ni les installations, ni les commis que l’on doit driver. J’avais trois plans de timing, une montre, 2 timers et mes thermomètres de fours. J’ai eu de la chance, d’avoir un commis volontaire et efficace, qui m’a dressé les garnitures, avec assurance. C’était inespéré”.

“Au moment de l’annonce des lauréats, on reste concentré sur l’alphabet, je n’arrive toujours pas à réaliser. Quelle chance d’être distingué avec mes deux amis Frédéric Simonin et Julien Roucheteau. En 2019, on va avancer vers notre prochain objectif”, conclut-il. “Se concentrer sur l’entreprise et chercher la 3ème étoile”.

Fabrice GENDRIER – Lenôtre à Plaisir

“Je suis sans doute le plus atypique des candidats”, s’exclame Fabrice Gendrier qui travaille aux cotés de Guy Krentzer chez LeNôtre à Plaisir depuis 25 ans.
A 50 ans, c’est sa seconde présentation et sa première finale, mais c’est le seul concours de tout son parcours. “Je ne peux pas dire que je rêvais du titre. Mais Monsieur Krentzer m’a dit il y a 4 ans ; “Ce concours c’est pour toi, c’est ton heure et tu en es capable”.

“Quand mon nom a été prononcé par Monsieur Ducasse, je ne l’ai pas entendu. J’ai eu un trou noir, je n’ai pas réalisé. Ce sont les copains, qui en criant, m’ont fait réagir. Puis, quelle émotion ! Des heures de travail récompensées. Mais, je savais que c’était ma dernière chance, que je ne me représenterai plus. Même aujourd’hui, j’en suis encore ébahi, c’est une étrange et géniale sensation.

Pour me préparer j’étais bien entouré, chez Lenôtre il y a tout ce qu’il faut en Meilleurs Ouvriers de France, et un beau vivier de cuisiniers, une belle équipe de copains. Nous étions en tout une dizaine pour les recettes et la logistique, je remercie particulièrement Guy Krentzer, Fabrice Brunet, Monsieur Chicheri et Monsieur Roux.
Nous n’avons pas estimé les sujets trop compliqués. Je suis originaire de la Sologne, ma grand-mère cuisinait beaucoup de lièvres et nous avons eu un gros coup de mains des MOF Charcutiers pour la farce. En une semaine les recettes étaient au point, et la seconde semaine j’ai réalisé 3 examens blancs en temps réel. J’étais confiant. Notre force chez les traiteurs en événementiels c’est d’être prêts à gérer tous les imprévus. Et puis je ne me suis pas encombré de trop de matériels, comme j’ai vu certains candidats venir chargés. Ça peut les rassurer, mais peut-être ne faut-il pas trop se prendre la tête et faire de la « vraie cuisine ». Ma recette du lièvre était classique, je pense qu’il fallait bien lire les sujets. Il y avait des pièges à éviter, il ne fallait pas s’égarer dans l’innovation ou trop de technicité.
J’avais pris du plaisir en ½ finale, mais la finale était une souffrance. Je suis passé le dernier, le premier jour, et j’ai donc envoyé la dernière pavlova devant une vingtaine de juges réunis pour le dernier envoi. Quelle pression d’être observé par Éric Briffard, Jacques Décoret ou Christophe Felder. 

Et puis, j’ai eu la chance d’avoir Laura, une commis extraordinaire et d’un calme olympien, tandis que le second commis était très stressé. Parmi les candidats, nous avions tous le même niveau, alors dans les concours il y a toujours une part de chance”, reconnait Fabrice Gendrier. “La mienne c’est aussi d’avoir une épouse patiente et des enfants qui m’ont toujours encouragés.”

Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat à Carcassonne

“Quand j’ai entendu mon nom, quelle émotion ! Toute ma tension s’est évacuée. C’est la libération de 16 années d’entrainement au MOF, 4 présentations dont 2 finales. On pense à 1000 choses, à ma femme Laurence, qui m’a soutenu sans faille. J’avais une pression monumentale. A 49 ans, je savais que j’étais attendu. Et Puis Gilles Goujon, mon ami qui me prend dans ses bras….. On se connaît depuis 21 ans, nous avons lié une sincère amitié depuis que je me suis installé à Carcassonne. Même si la vie nous un temps séparés, il est toujours là dans les temps forts de mon parcours. C’était lui qui m’avait annoncé la 2ème étoile en 2012″.

Les 5 heures d’épreuves se sont bien déroulées pour Franck Putelat. “Quand je suis entré dans la cuisine, j’ai senti que c’était pour aujourd’hui. J’étais tout de suite dedans, tout s’embrayait bien. A Marseille, j’étais complètement à coté de la plaque, trop tendu, trop stressé, j’ai vécu l’enfer”, se souvient-il. Échaudé par sa défaite, celui qui avait décroché le Bocuse d’argent en 2010, participé auTaittinger,avait deux rêves : celui d’être dans le cercle fermé des MOF et des Bocuse.
Il sourit en se revoyant 30 ans arrière, quand sa seule ambition était de rependre un bar-café dans son village. Qui aurait pu imaginer ? Et d’ailleurs il avait bien failli y renoncer. “Après Marseille, j’étais tellement blessé, en colère, que pendant trois mois je ne voulais plus mettre les pieds en cuisine. C’était très dur et puis je me suis dit : “On va repartir à la guerre !”. Compétiteur dans l’âme, celui qui a pratiqué le ski de fond à un haut niveau, cherche le dépassement de soi et se mesurer aux autres. Au lieu de la boxe et la musculation, il choisit l’hypnose pour la seconde finale et ça marche. “Chacun son truc, moi pour évacuer mon stress et gagner en sérénité l’hypnose a fonctionné. Il faut bien rester serein, quand pendant les épreuves un de tes commis vient te voir et demande ; “Chef est-ce que je dois jeter à la poubelle les pinces du homard ?”. Interloqué, je l’ai félicité d’être venu me questionner avant de prendre une telle décision. “On va éviter si tu veux que je fasse la sauce !”, ironise-t-t-il. “Mais heureusement qu’il m’a posé la question. Parfois, ça ne tient pas à grand chose”. A la fin du concours Jacques Maximin est venu me dire “Tu as fais du bon boulot mon petit”.
“Dès que j’ai vu le sujet, j’avais appelé mon ami Olivier Bajard MOF pour être conseillé. Mais on avait beau s’entrainer, le résultat avec la cuisson de la meringue n’était jamais le même, elle ne réagissait jamais de la même façon J’étais content de ma gelée, de la crème, de mon pochage aussi, mais la meringue pouvait très bien le jour de la finale, m’envoyer au tapis. Je le savais. Je savais aussi que mon lièvre était au top, la cuisson, la farce la sauce et mon fond de braisage n’ont jamais été aussi réussis”, sourit-il. “Un plat totalement différent par rapport au premier que j’avais sorti aux entrainements. J’ai bénéficié du soutien de Jean-Luc d’Anjou qui était tous les jours avec moi et de Fabien Ferré, un ancien de chez Frechon. Je me suis entrainé au CFA de Carcassonne pendant 15 jours quasiment sans mettre les pieds au restaurant ou chez moi. C’était très intense, heureusement que j’ai de bonnes équipes. Avec ce titre ; c’est une nouvelle aventure qui commence, celle de la transmission et de l’exemplarité. Son prochain rendez-vous ? “Je vais aller soutenir Romuald Fassenet, Matthieu Otto et toute la team pour permettre à la France de décrocher le Bocuse d’or.”

Julien ROUCHETEAU – La Scène Thélème à Paris

A 38 ans, Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème à Paris (1* Michelin) vient de participer à sa seconde finale, qui lui a permis de décrocher le sacro-saint Grâal. “J’avais deux rêves dans la vie professionnelle. Décrocher le titre de MOF et avoir 2 étoiles Michelin. C’est fait, maintenant il faut se poser et prendre le temps de réfléchir à la suite, à ce qu’on va faire. Je souhaite me retrouver. Plusieurs années de ma vie ont été mises entre parenthèse. Mais, je suis marié et père de 2 enfants (10 et 13 ans) et je ne veux pas être un fantôme à la maison. Avec Laure, mon épouse, qui m’a toujours soutenu, nous avons fait d’énormes sacrifices. Nous avons vendu notre restaurant “je l’m” à Levallois-Perret, pour que je puisse me consacrer au concours. De toute façon, il faut croire en soi sinon on ne se présente pas. Pendant plus d’un an et demi, je me suis préparé en lisant l’Escoffier, en apprenant, en me documentant. Chaque carte devenait le prétexte à un entrainement, à la sélection et au travail des produits. J’étais coaché par les chefs du Sénat. Je remercie Gilles Poyac MOF, Jérôme Leminier MOF, Pascal Grière MOF, Fabrice Desvignes MOF et Bocuse d’or 2017, Christophe Athon et mon équipe de la Scène Thélème à Paris (1* Michelin), qui mont permis d’avoir des disponibilités pour m’entrainer. Quand j’ai vu le sujet du lièvre, j’étais heureux, j’adore travailler le lièvre, j’en ai toujours à la carte en saison. J’étais comme un gamin. Je me suis dit il y a des indicateurs encourageants. Mais le plus difficile ce fut la Pavlova et la justesse de la cuisson de la meringue. Mais en 2015, Julien Roucheteau se souvenait du sujet surprise “Finalement même si c’est techniquement compliqué, je préfère connaître à l’avance le sujet et pouvoir m’entrainer.”

Pour celui qui avait à son actif deux concours pendant son apprentissage, sa victoire au concours de la Présidence de la République en 2013, fut le déclencheur. “A partir de là, on a tout mis en place avec les chefs du Sénat”. Pour gérer le stress, Julien Roucheteau s’est mis à la course à Pied et au marathon. “Lors de cette seconde finale, j’étais mieux préparé, avec plus de maturité, j’étais plus zen aussi”
Aujourd’hui, il attend impatiemment la remise de la médaille et de la veste officielle pour réellement prendre conscience d’avoir décroché le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Frederic SIMONIN – Frédéric Simonin à Paris

Cette cérémonie d’annonce des résultats avait vraiment une saveur particulière pour Frédéric Simonin,restaurant éponyme à Paris. Déjà finaliste en 2015, il se souvient :”On revit ce moment une nouvelle fois, on se remémore ce qu’on a sorti, avec des doutes et des espoirs. On apprend qu’on est 7 lauréats sur 28 finalistes sur 660 candidats au départ. L’attente est très stressante. J’ai d’apprécié l’élégance du discours d’Alain Ducasse. J’étais très touché par l’hommage rendu à Paul Bocuse que j’avais rencontré et qui m’avait envoyé un gentil message lorsque j’avais décroché ma première étoile. Quant à Joël Robuchon, j’avais travaillé pour lui à Paris et à Londres. Il m’avait encore préfacé mon livre en avril 2018».

“Quand mon nom est prononcé, quel soulagement, c’est beau, c’est magnifique ce qu’on ressent ! Et ça n’arrivera qu’une fois dans sa vie et j’ai eu la chance de l’avoir partagé avec deux amis; Julien Roucheteau et Arnaud Faye. L’émotion était palpable chez tous les cuisiniers. Pleurs et embrassades et on s’entend dire “Bienvenue dans la “grande” famille. On porte un titre qui appelle de nouvelles responsabilités, un comportement exemplaire. Il y a un engagement supplémentaire, mais qu’il faut gérer avec humilité. Je reste un artisan-cuisinier”.

Pour les épreuves, Frédéric Simonin a travaillé seul, sans team, juste avec un coach «hors-pair», son ami Eric Robert, MOF, enseignant à la retraite. “Je remercie Eric d’avoir été un vrai et bon coach, qui m’a laissé faire des erreurs, progresser et personnaliser ma recette. Il m’a soutenu comme un coach mental. Il m’a fait confiance, il m’a épaulé, c’était un vrai guide qui m’a fait réfléchir pour me permettre de me remettre en question et me guider sur le bon chemin. Frédéric Simonin a eu le temps de réaliser deux entrainements complets, sans solliciter de dégustateurs.

A la lecture du sujet, il ne s’est pas inquiété. “Il y avait de la technique dans tous les plats, mais la plus grande menace vient toujours de soi-même. Le sujet était bien écrit, les croquis auraient pu perturber la lisibilité. Pendant les 5h d’épreuves, un rien peut faire tout basculer. Par stress on peut commettre des erreurs, et il va de toute façon devoir gérer les imprévus. Je serai de toute façon seul et mon expérience, peut faire la différence”, précise-t-il. Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre où il gravit tous les échelons. Ensuite, il devient le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian, 16 avenue Bugeaud, Paris 16ème. En 2002 lorsque qu’elle quitte le restaurant, Frédéric Simonin devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1ère étoile au guide Michelin. En 2004, il est élu ‘Jeune Chef de l’année’ par le guide Pudlowski. La même année, en 2004, Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris ‘La Table de Joël Robuchon’. Il obtient une 1ère étoile Michelin. L’année suivante, le titre ‘événement de l’année 2005’ lui est attribué par le guide Pudlowski. En 2006, il gagne une 2ème étoile Michelin à la Table de Joël Robuchon. En Juillet 2006, il part à Londres comme Chef Executif, pour faire l’ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d’ouverture une 1ère étoile, suivie d’une 2ème étoile au Guide Michelin. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant au 25 rue Bayen 75017 Paris. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski ‘Chef de l’année’ et obtient la 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d’ouverture.
Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant “Jeune chef de l’année”.

A 43 ans, après avoir décroché le titre d’Un des Meilleurs Apprentis de France en Bretagne (MAF des MOF), sans aucun concours intermédiaire, il décroche celui d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine en 2018.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Vidéo la cérémonie en direct avec l’intégralité des discours !