Ce vendredi 8 septembre 2023, au terme de 4 heures d’épreuves, Paul Marcon a remporté la sélection France du Bocuse d’Or. Il devient le représentant de la France pour la sélection européenne, qui aura lieu les 19 et 20 mars 2024 à Trondheim en Norvège. L’objectif ? une qualification pour la Grande Finale du Bocuse d’Or en janvier 2025 pendant Sirha Lyon.
Paul va succéder, 25 ans après, à son père Régis Marcon qui avait représenté la France en 1995 et remporté le Bocuse d’or monde. Le fil conducteur, Christophe Quantin, Meilleur Ouvrier de France et coach de Paul. Il avait déjà accompagné Régis au Bocuse d’or.
1er médaille d’or et Bocuse d’or France 2023 La team Paul Marcon
Video l’interview de la Team Paul Marcon
Depuis 4 années, Paul Marcon pensait au concours du Bocuse d’or. Depuis 7-8 mois, il a tout mis en place pour s’y préparer. C’est son 12ème concours, le dernier en date est sa victoire au trophée Jean Delaveyne.
Dans l’entretien, découvrez les liens entre Christophe Quantin, consultant et Meilleur Ouvrier de France, qui a accepté par amitié pour la famille Marcon, ayant déjà accompagné Régis, le père à la victoire du Bocuse d’or en 1995. Incroyable passation et transmission que de le retrouver au coté de son plus jeune fils. Il y a des symboles, des synchronicités et l’histoire des familles Quantin-Marcon ouvre un nouveau chapitre.
Camille Bigot travaille dans l’entreprise Régis et Jacques Marcon depuis 3 ans. Très motivée, elle a accepté de compléter l’équipe avec brio. La suite ? après avoir fêté la victoire, Paul Marcon, conformément au contrat signé avec la Team France du Bocuse d’or, va s’installer la semaine au “refuge,” au coeur du dispositif de travail de la Team France. Il officiait dans le restaurant familial à Saint-Bonnet-le-Froid.
Le plateau :
- « Truite en Croûte de Céréales, Zéphyr de Carotte, Pétale de Fenouil et Beurre Monté Carotte-Fenouil. »
- Truite Rose Relevée d’Aneth en Croûte de Céréales .
- Zéphyr de Carotte et Livèche.
- Pétale de Fenouil à la Cistre.
- Beurre Monté Carotte et Fenouil Fermentés.
La mise en bouche :
- «Calisson de Truite à la Fleur de Cistre, Déclinaison de Choux-Fleurs. »
- Calisson de Truite Confite à la Fleur de Cistre, Marmelade d’Agrumes.
- Bonbon Purée de Chou-Fleur Caramélisée et Noisette Enrobé d’un Lait de Chou-Fleur.
- Bouchée Croustillante au Chou-Fleur Mariné Tout en Fraîcheur.
- Sauce Crémeuse « Chou-Fleur-De-Cistre » Relevée au Vinaigre de Calamansi.
Le plat de Paul Marcon est présenté au jury
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Tombé dans la marmite lorsqu’il était petit, Paul a toujours voulu devenir cuisinier. Compétiteur, à seulement 16 ans il se présente à son premier concours – Worldskills France Finale Nationale – et se place sur la seconde marche du podium. Après avoir fait ses gammes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, Paul Marcon décide de s’expatrier 2 années à Stockholm, au sein du restaurant AIRA* tenu par le chef Tommy Myllymäki.
Une expérience qui lui permettra de découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître son identité culinaire mais aussi de renouer avec la compétition en préparant le Trophée Jean Delaveyne, qu’il remporte fin 2022.
Anne-Sophie Pic, Présidente d’Honneur.
Ça a été extrêmement difficile de les départager, signe qu’ils ont tous un excellent niveau. C’est un concours qui évolue avec son temps et qui est en adéquation avec ce qu’est la gastronomie française aujourd’hui, ce qui est primordial”, conclut-elle. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil, produits fournis par Metro, Partenaire Majeur du Bocuse d’Or.
Anne-Sophie Pic : le rôle de la présidente d’honneur
A l’issue de cette journée, Paul Marcon succède à Naïs Pirollet, lauréate de la dernière édition du Bocuse d’Or France et Présidente du jury dégustation cette année. A ses côtés dans le jury, les chefs Jérôme Banctel, Pascal Barbot, Romain Meder, Tom Meyer, Jessica Prealpato, Sven Erik Renaa, ainsi que le Bocuse d’Or 2023, Brian Mark Hansen, pour départager les 6 candidats.
Nais Pirollet rejoint la Maison Pic à Valence au poste de cheffe de partie.
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“Nous avons assisté à une vraie sélection nationale, avec 6 candidats tous méritants et fiers d’être là pour représenter à merveille notre profession et notre pays, affirme Naïs Pirrolet, Présidente du jury. Chaque candidat s’est engagé au maximum tout en se remettant en question pour proposer des plats toujours plus exceptionnels.”
Par Sandrine Kauffer
crédit vidéos ©Sandrine Kauffer et photos ©Whitemirror
2ème et médaille d’argent La team Jérôme Jaegle
3ème et médaille de bronze la Team Edouard Loubet – Jade Biaggani décroche le prix du meilleur commis
