Je veux ancrer ce lieu mythique au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité, explique Jean Imbert. J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant, nos convives soient instantanément projetés dans un univers hors-du-temps, comme j’aurais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême.
Le restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée est l’incarnation même de ce que la direction a toujours voulu insuffler dans la stratégie de l’hôtel. « Il était une fois … le Palace de demain ». Le concept du restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d’histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive, s’enthousiasme François Delahaye, Directeur des Opérations de la Dorchester Collection.
La carte rend hommage à des recettes iconiques du patrimoine, par exemple, avec la « Langouste en Bellevue », accompagnée d’une macédoine de légumes, qui arrive en salle tout en arborant, sur son dos, une cascade de médaillons traités en gelée; ou au potage « façon Dubarry », marié à de petits coquillages de Bretagne en civet. Place est faite au « Veau Orloff », au bouillon en « Demi Deuil », au « Canard à la Bigarade » (un hommage à la version originelle du canard à l’orange, recouvert d’agrumes avant d’être rôti). Le « Vol- au-Vent » quant à lui est généreux et décadent. Il est accompagné de trois sauces gourmandes, servies en salle, qui viennent traverser le feuilletage au Sarrasin et napper les nombreuses garnitures. Enfin le « Turbot Soufflé », est cuit entier après avoir été désarêté et soufflé au cresson en son cœur puis découpé en salle.
Fin du dîner : le service des desserts – Au son de la cloche du Directeur du restaurant, les lumières se tamisent, une vitre s’entrouvre et découvre un atelier dans lequel les pâtissiers peaufinent, en temps réel, les créations du jour. Au programme, une sélection de recettes sucrées traditionnelles qui ont fait la gloire de la pâtisserie française : « L’ambassadeur », décoré minute à la main avec des pétales de roses, le « Fontainebleau » au lait d’Île-de-France, la « Crêpe Soufflée à la mandarine », flambée en salle au Napoléon, ou encore les « Puits d’amour », marqués au fer rouge à l’ultime moment.
Pour les desserts il a également imaginé une sélection à partager comme l’île flottante minute, la tarte mirabelles… exécutés par Angelo Musa, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie et Elisabeth Hot, la nouvelle cheffe qui a rejoint l’équipe.
« Je suis heureux et fier de pouvoir apporter à l’équipe actuelle du Relais Plaza des collaborateurs et cuisiniers du restaurant que j’avais avec ma grand-mère. C’est le début d’une belle aventure » affirme le chef pour cette ouverture.
À propos de la brigade
Jocelyn Herland, chef exécutif
Denis Courtiade, Directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée
Denis Courtiade a débuté sa carrière en 1982 à l’Auberge des Templiers, Loiret en tant qu’Apprenti Maître d’Hôtel auprès d’Alain Francoz, son Mentor. Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée pendant 21 ans, il reprend aujourd’hui les rennes du restaurant de Jean Imbert. Considérant que le service est un acte noble, un art subtil, une réelle vocation, Denis Courtiade s’inscrit dans la plus pure tradition du service à la française et travaille à la réhabilitation de la gestuelle du Maître d’hôtel et des découpes en salle en y apportant une touche de modernité. Dans son nouveau terrain d’expression, Denis Courtiade entend offrir « un service tout en justesse et peu intrusif, laissant des respirations, s’adaptant parfaitement au rythme de ses hôtes afin de tendre à une parfaite alchimie (harmonie) entre plaisirs de table et ambiance conviviale ».
Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif Champion du monde de la Pâtisserie en 2003, et sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007
Elisabeth Hot, Cheffe Pâtissière Née en 1989 à Paris
Crédits photos : DR, Instagram Jean Imbert, Régine Sémaan et Lumadeline
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