Après avoir initié les Parisiens aux joies du handroll, Thomas Moreau explore, cette rentrée, une autre recette phare de la cuisine tokyoïte: le temaki qu’il a ouvert le 21 aout 2025.
Installé au 58 rue de Turenne, dans un angle majestueux classé au patrimoine, le lieu déploie ses espaces sur deux niveaux. Revisité avec finesse et gourmandise, il bouscule avec panache les codes traditionnels nippons.
Sous la supervision du chef Hisanobu “Nobu” Shigeta — notamment passé par le Jules Verne, perché dans la Tour Eiffel — Nobi-San propose une version inédite du temaki. Ici, point de cône traditionnel : la spécialité japonaise se présente sur un support en porcelaine immaculée, tel un bijou culinaire.
À saisir à la main, l’algue, issue d’une maison ancestrale, parfaitement croustillante, s’accorde avec un riz vinaigré minutieusement assaisonné et des poissons crus d’exception. Saumon tendre, thon toro fondant, daurade parfumée, crevettes aux notes iodées peuvent être sublimés par du caviar Volzhenka ou accompagnés d’avocat.
La carte n’oublie pas les végétariens, avec une variété d’associations : concombre et pousses croquantes saupoudrées de sésame, aubergines et champignons marinés, sauces umami. Des recettes qui témoignent de la même exigence que celles tournées vers la mer. Autres propositions gourmandes : nouilles soba coiffées d’œufs de truite, tartare de thon rouge accompagné de chips croustillantes.
Côté boissons, les thés Jugetsudo séduisent par leurs notes florales et grillées, les sakés proviennent de la Maison du Saké, et la carte des vins est orchestrée par deux œnologues. Les desserts, moelleux ou aériens, signés du chef pâtissier Toshiya Takatsuka, offrent une touche finale délicate.
Hommage à ses trois muses — ses filles Nola et Billie, et sa femme Sandro — Nobi-San est une version 2.0 du concept de Thomas Moreau : plus audacieuse, plus précise, plus complexe. Chaque détail compte, jusqu’au manga onirique imaginé par le fondateur et illustré par Valentin Serber, à découvrir dès l’ouverture.
Le décor, pensé par l’architecte d’intérieur Will McGrath du cabinet Hypnos XP, avec la direction artistique de Sandrine Amar Studio, reflète cet esprit singulier. Au rez-de-chaussée, un comptoir minimaliste poli comme une pierre de rivière est surmonté d’un ciel de bar réalisé sur mesure par un menuisier expert. Des tabourets en bois grisé, eux aussi faits sur mesure, l’entourent. À l’étage, une salle intimiste accueille grandes tablées et repas conviviaux, baignée par la lumière douce des suspensions de Lucas Zito.
L’art de la table, inspiré des céramiques poétiques nippones de Caroline Petit, s’inscrit dans une composition de pierre, bois, métal et inox, en parfaite harmonie avec l’univers raffiné et moderne de Nobi-San.
