Obernai : Un bistrot où les produits ont une âme

L’enseigne “Au Bistrot des Saveurs” à Obernai nous ramène à l’heure des contes et des légendes. La déco évoque les cuisines ou les salles à manger des paysans de montagne. Quant à la gastronomie, elle est une gloire à l’apparente simplicité.

Aussitôt entré, le ton est donné.

Poutres apparentes et grès, tables en bois sans nappage et pierre de lave pour le pain.
Au fond, crépite un feu sur lequel cuira plus tard une omelette soufflée.
Lard, truffe noire, parmesan et œufs de la ferme de Monsieur Muller. Simple, mais quel régal !
Oui et trois fois oui, Le Bistrot des Saveurs ne s’interdit rien, quand bien même il fut, un soir de 2004, coiffé d’une étoile par les guides du Michelin.

” Ici, rien n’est gastro, rien n’est bistrot, rien n’est pauvre, rien n’est noble. Tout est haut de gamme lorsque le panier est de qualité”, prône haut et fort le patron Thierry Schwartz.

Une omelette certes, mais réalisée avec des œufs de ferme, pondus du jour ou de la veille par des poules de basse-cour.
L’exemple n’est pas anecdotique : 95 % des produits que transforme Thierry Schwartz sont proposés par des paysans et des producteurs locaux.Une cuisine nature

Une formule pas si simple à mettre en œuvre car elle repose sur des considérations humaines bien plus que mercantiles.

Par amitié bien souvent, on lui vend une bête, un fromage, un jambon de veau, un morceau de lard… À lui plutôt qu’à d’autres. C’est le fruit de longues années de rencontres, de dialogues et de partage entre le restaurateur et ses précieux producteurs, une trentaine au total.

Avec eux, il cueille les légumes, découpe la viande, visite les étables.

Thierry Schwartz a même mis au point la pâte à pain du bistrot avec son copain boulanger. ” Il nous prépare la pâte, nous la façonnons et la cuisons à chaque service.

” Cette philosophie a évolué avec la cuisine, ” une cuisine très pure, nature, respectueuse de l’environnement et proche des producteurs “.

Thierry Schwartz ne cherche qu’une chose : donner et prendre du plaisir.
Pas question d’épater la galerie avec de la fusion ou du moléculaire.

Il revendique une table traditionnelle, de terroir où le lièvre à la royale requiert toujours deux jours de préparation, mais passée à la moulinette de cette nouvelle manière.
Mieux encore, s’il exalte les saveurs et les goûts, il cherche aussi à faciliter la digestion de ses hôtes en étudiant les préférences du corps pour telle ou telle cuisson ou préparation.

Côté vins, sa carte compte déjà 1 200 références. Pétrus, Romanée Conti ou vins de pays, au Bistrot des Saveurs rien n’est petit quand c’est si bon ! ”

Le Bistrot des Saveurs
35 rue de Sélestat à Obernai.
Tél. : 03 88 49 90 41.

Par Anita Muller
N° 60, avril-mai 2010]b 6,50 €
Photos J. Kauffmann

Ingrédients (Pour 10 personnes)

• Douceur200 g de rutabaga épluché
50 g de sucre
50 g de beurre
40 g de poudre d’amandes
30 g de crème de riz
10 g de farine de riz noir
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
80 g de sucre

Tailler en petits cubes 150 g de rutabaga et râper 50 autres grammes.
Plonger 5 minutes dans l’eau bouillante les cubes, égoutter, mettre dans une casserole et finir de cuire lentement la pulpe en faisant évaporer l’eau.
Ajouter 50 g de sucre, compoter 10 minutes et mixer au blender.
Ajouter à cette pulpe 50 g de beurre fondu, les jaunes et le mélange des poudres (farine de riz noir, crème de riz, poudre amandes, râpé de rutabaga).
Monter les blancs en meringue avec les 80 g de sucre et ajouter délicatement dans le reste de l’appareil. Beurrer et sucrer des moules cylindriques ou petits cakes et remplir au 3/4, cuire au four à 160 °C pendant 12 minutes.

• Glace au fromage blanc

500 g de crème
500 g de fromage blanc
10 jaunes
200 g de sucre

Faire la glace au fromage blanc : porter la crème à ébullition et verser sur le sucre et les jaunes blanchis.
Recuire comme une glace anglaise et verser sur le fromage blanc. Refroidir et turbiner en glace un moment.

• Sauce Ivoire

250 g de chocolat blanc Ivoire
250 g de crème
0,5 g de noix de muscade
0,5 g de fleur de sel
0,5 g de poudre de cannelle
0,5 g de clou de girofle pilé au mortier

Mettre dans une bassine le chocolat blanc et saupoudrer des épices dessus.
Porter la crème à ébullition et verser dessus afin que la chaleur fasse une torréfaction éclair des épices. Patienter 5 minutes le temps que le chocolat fonde et mélanger.
Servir la douceur juste coupée en deux 5 minutes après la sortie du four afin de préserver un moelleux. Accompagnez-la de la glace au fromage blanc et de la sauce Ivoire tiède.

Sentez les parfums et dégustez.