Coup double pour Mory Sacko, ce jeune ” top chef” qui à peine, quelques mois après l’ouverture de son restaurant MoSuke, en septembre 2020, se voit doublement récompensé par le Guide Michelin. Il entre dans l’histoire en remportant l’un des premiers prix “Jeune Chef Award” Michelin, (ils sont 2) nouvellement créé et décroche son étoile Michelin.
“On est le 18 Janvier et je peux déjà dire que mon année 2021 est plus belle que 2020, qui était déjà exceptionnelle”, souligne Mory Sacko.
“Ce n’est pas une mais deux récompenses qui m’ont été remises par le michelin, tout d’abord ce Jeune Chef Award qui me remplit de joie puis cerise sur le gâteau, l’étoile pour MoSuke. Cette étoile c’est d’abord celle d’une équipe qui s’est mobilisée avec détermination dès le premier jour dans l’objectif de décrocher cette distinction et c’est en ce sens que je les remercie ! Je tiens également à remercier ma compagne, véritable partenaire dans cette aventure. C’est aussi l’occasion de fêter le fait que nous soyons le premier restaurant ayant l’Afrique au menu (entre autres) distingué par le Guide Michelin en France, quelle fierté ! Je finirai par une pensée pour mes parents, eux qui ont toujours tout sacrifié en quittant famille et amis, travaillé humblement, pour que leurs enfants puissent profiter d’une vie meilleure. Ils peuvent désormais être fiers d’avoir un fils étoilé Michelin. Pouvoir leur apporter ce sentiment est pour moi la plus belle des récompenses.
Français d’origine malienne, rien ne prédestinait Mory Sacko à devenir un des visages de la nouvelle gastronomie française. Ses parents, venus du Mali, lui inculquent le goût du travail et de l’effort, le respect et l’humilité. Il grandit en Seine & Marne, 6ème enfant de sa fratrie. Adolescent, il se passionne pour la culture manga, première fenêtre sur le pays du Soleil Levant. Par hasard, il découvre la gastronomie grâce à des reportages télés. À tout juste 14 ans, il rejoint le milieu de l’hôtellerie, guidé par sa fascination pour les palaces, mélange de féerie et d’exigence.
De Thierry Marx à Top Chef
En 2012, c’est la révélation avec le chef Hans Zahner au Royal Monceau. Puis, en 2015, il intègre l’équipe du Mandarin Oriental jusqu’à en devenir 4 ans plus tard le sous-chef de cuisine aux côté de Thierry Marx. Fin 2019, Mory Sacko s’inscrit à l’émission Top Chef avec le projet d’ouvrir son propre restaurant. Accélérateur de carrière, expérience hors-du-commun en étant dans la brigade du chef Paul Pairet, Top Chef offre un véritable tremplin au candidat, qui même s’il n’en ressort pas vainqueur, en est grandi. Il en garde le dépassement de soi, l’adaptabilité et la polyvalence ainsi que l’importance dans la lisibilité des plats qu’il aura eu le plaisir de faire déguster pendant 11 semaines de compétition.
En septembre 2020, il ouvre MoSuke, et si le 28 octobre, il ferme administrativement comme l’ensemble de la profession. Il aura donc suffit de quelques semaines aux inspecteurs pour lui décerner une étoile Michelin.
A table,
Les plats rivalisent d’audace pour offrir des propositions inédites : Sole en feuille de bananier, Attiéké, tagète et livèche, Turbot et plantain sauce Shito, ou encore l’alliance unique Homard, piments lactofermentés et miso à la tomate. Le poulet Yassa se pare de poivre du paradis, de crème de riz et de yuzushu. Le Sticky rice au gombo et caviar marie le riz japonais, l’avocat, le gombo, l’huile d’avocat et le caviar comme un délicieux mélange où chaque culture amène à l’autre sa part de délice.
Pour le dessert, la ganache chocolat tiède à la fleur de sel fumée s’agrémente d’une glace au wasabi et l’ananas rôti au shiso se marie au sorbet bissap. Comme une promesse d’un nouveau voyage.
Mory pousse l’expérience encore plus loin en faisant déguster aux convives en fin de repas la baie du Miraculée dite “ La Miraculine ” provenant du Burkina Faso. Elle se consomme déshydratée, comme un bonbon, qu’on laisse fondre sur la langue et qui neutralise l’acidité des aliments.
MoSuke est la contraction de son prénom et de Yasuke, le premier et unique samouraï africain du Japon, comme un hommage à ce premier voyage réalisé d’un continent à l’autre. Pour ce chef français, d’origine malienne, il était important de créer un lieu en adéquation avec les cultures qui l’animent.
Malgré la pandémie, contraignant le restaurant à fermer ses portes pour se réinventer sous l’enseigne MoSugo
MoSugo, alter ego de Mosuke
“Emmanuel Macron dit “Couvre-feu“, je réponds “MoSugo” qui sera l’alter ego de Mosuke”, explique le chef. L’offre restera la même au déjeuner chez MoSuke. Mais, pour le Soir MoSugo prendra le relais à emporter sous forme de click and collect. Ce sera une offre différente plus chill que celle chez MoSuke avec une bipolarité assumée ! On alternera une semaine sur deux entre des recettes africaines et japonaises. Ayant ouvert en pleine crise du Covid, nous avions bien sûr prévu la possibilité d’une fermeture. Nous avons donc rapidement pu adapter notre offre en créant MoSugo, enseigne sous laquelle nous proposons une offre décomplexée et accessible en click & collect et en livraison. La clientèle apprécie différemment l’acte de manger au restaurant que de découvrir la cuisine d’un chef à la maison. Nous avons fait le constat que ces deux types de restauration pouvaient subsister, sans se substituer. Même si nous ne considérons pas la vente à distance comme une solution pérenne, nous sommes néanmoins convaincus qu’elle va s’ancrer définitivement dans le paysage de la restauration, au vu de l’évolution des modes de consommation.”
Gageons que dès la ré-ouverture (aux environs de Pâques ?), les réservations afficheront complet pour découvrir son univers.
Mory Sako a pensé lui-même ce décor comme un cocon : avec ses murs d’un beige lumineux, et les tables en bois clair, la salle à manger se veut accueillante. Soignant le moindre détail, le chef a souhaité un art de la table unique, choisissant par exemple de faire appel à la céramiste Amandine Richard pour accueillir sa cuisine.
Par Sandrine Kauffer-Binz
MoSuke
11 rue Raymond Losserand
75014 Paris
