Martin Simolka un nouveau concept pour Rivages -Sofitel Le Scribe Paris Opéra
Au cœur de l’élégant Sofitel Le Scribe Paris Opéra, à deux pas des grands boulevards, le restaurant Rivages poursuit sa métamorphose sous l’impulsion du chef Martin Simolka. Arrivé à la tête des cuisines en 2023, ce dernier imprime aujourd’hui une direction plus affirmée, recentrant sa cuisine autour d’un fil conducteur clair : la mer, ses saisons, ses textures et ses nuances iodées.
« Nous avons repensé entièrement le concept pour travailler davantage le poisson, que j’apprécie énormément. Ma volonté est de proposer des assiettes qui reflètent ma cuisine, à la fois élégante, goûteuse et équilibrée, avec un brin d’inattendu. Je travaille main dans la main avec des producteurs de proximité, et il me paraît essentiel aujourd’hui de les mettre en avant. Nous souhaitons valoriser le patrimoine gastronomique français en y apportant notre touche de modernité. » Martin Simolka
MARTiN SiMOLKA ouverture Rivages Paris
Formé en Allemagne de l’Est, passé par les cuisines exigeantes de l’Adlon Kempinski à Berlin, Martin Simolka a construit sa trajectoire dans les grandes maisons parisiennes. Du Pavillon Ledoyen au Shangri-La, du George V au Peninsula, où il occupe le poste de premier sous-chef, il affine une rigueur technique et une sensibilité du produit qui marquent encore aujourd’hui son approche. Son passage par l’hôtel Molitor lui permet ensuite de libérer son écriture culinaire, d’assouplir les codes, et d’installer une signature plus personnelle, déjà tournée vers l’équilibre, le végétal et une certaine légèreté.
C’est cette maturité qu’il déploie désormais chez Rivages, avec une orientation nettement affirmée vers les produits marins. Plus qu’un simple axe, la mer devient ici un langage. Une truite Banka se travaille en jambon délicat, le thon de Saint-Jean-de-Luz se confronte à la vivacité d’un sorbet jalapeño, tandis que la poutargue dialogue avec des cœurs d’artichaut. L’iode n’est jamais un effet, mais un fil discret, une respiration constante qui traverse la carte.
Dès les premières assiettes, le ton est donné. L’asperge des Landes s’accompagne d’un sabayon au dulse, cette algue rouge des côtes atlantiques, introduisant une dimension saline subtile. Plus loin, la pêche côtière, issue de petits bateaux, rencontre un chou-fleur grillé, relevé d’une sauce pil pil, dans un jeu de textures et de reliefs maîtrisés. Même le registre sucré s’autorise des incursions marines, à l’image d’une pomme façon tatin relevée par la laitue de mer, proposition singulière qui interpelle sans déséquilibrer.
Cette évolution n’est pas seulement esthétique. Elle s’inscrit dans une lecture contemporaine des habitudes alimentaires, où le poisson s’impose progressivement face à une consommation de viande plus mesurée. Chez Simolka, chaque plat naît d’un produit central ;poisson ou légume, travaillé avec précision. La technique n’écrase jamais l’ingrédient, elle l’accompagne. Une “carotte texture” se décline ainsi en tube, en tuile et en purée aux amandes torréfiées pour soutenir une truite Banka laquée, dans un dialogue construit entre douceur végétale et intensité marine.
Les fermentations, les jus courts, les infusions iodées participent à cette écriture culinaire où chaque élément trouve sa place. Même lorsque la viande apparaît, elle reste traversée par ce vocabulaire marin : bouillons, condiments salins, réductions aux accents océaniques viennent rappeler la ligne directrice sans jamais la forcer.
Dans le cadre feutré et contemporain du Scribe, Rivages propose une expérience modulable. Le midi, une formule structurée permet une lecture rapide de la cuisine du chef, tandis que le soir, la carte s’ouvre à davantage de liberté, laissant place à une exploration plus ample. Le rythme des saisons et des arrivages dicte les évolutions, avec une attention particulière portée aux producteurs et à la pêche responsable.
Cette nouvelle orientation confirme une volonté claire : valoriser le patrimoine gastronomique français en le relisant avec une sensibilité actuelle. Sans rupture, mais avec une précision accrue. Sans démonstration, mais avec une cohérence affirmée.
Avec cette impulsion, Rivages trouve une place plus lisible dans le paysage parisien. Une table qui ne cherche pas l’effet, mais la justesse. Une cuisine qui regarde vers le large sans jamais perdre de vue l’essentiel : le produit, le geste, et l’équilibre.
Dès les premières assiettes, le ton est donné. L’asperge des Landes s’accompagne d’un sabayon au dulse, cette algue rouge des côtes atlantiques, introduisant une dimension saline subtile. Plus loin, la pêche côtière, issue de petits bateaux, rencontre un chou-fleur grillé, relevé d’une sauce pil pil, dans un jeu de textures et de reliefs maîtrisés. Même le registre sucré s’autorise des incursions marines, à l’image d’une pomme façon tatin relevée par la laitue de mer, proposition singulière qui interpelle sans déséquilibrer.
