Né en 1970 à la Martinique, Marcel Ravin a fait sienne deux cultures culinaires, qu’il élève dans l’excellence ; la caraïbéenne et la méditerranéenne. Sa cuisine puise dans son histoire personnelle et sa mémoire gustative, enrichies par son parcours professionnel sur le territoire hexagonal. Marcel Ravin s’appuie sur des méthodes de cuissons ancestrales, qu’il fusionne avec des techniques contemporaines. Il cultive ses racines et les plantes dans les étoiles de la galaxie Michelin. Il trace son chemin, faisant des Antilles, le socle identitaire de ses valeurs, qu’il couche sur papier dans ses livres. Quelle revanche pour ce garçon de 8 ans qui ne savait ni lire ni écrire.
C’est lors d’un voyage au Japon, en 2014, que Marcel Ravin a une révélation. Il décide d’assumer, voire d’affirmer ses racines, qu’il interprète dans ses nouvelles créations. Sa cuisine devient lisible, prend de la hauteur et de la personnalité. L’année suivante en 2015, il gagne sa première étoile Michelin, la seconde suit en 2022.
Le nouveau « Blue Bay Marcel Ravin »
En janvier 2024, telle une consécration, Marcel Ravin intègre les Grandes Tables du Monde et le 14 février 2024, il inaugurait le nouveau restaurant « Blue Bay Marcel Ravin », du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, en présence de S.A.S. Le Prince Albert II. Son nouvel univers scénarise une ode à la vie, à la nature et à la richesse des Caraïbes. Marcel Ravin est la source d’inspiration de la nouvelle décoration. Elle est en harmonie avec les cinq éléments : le bois, le feu, l’eau, le métal et la terre, dans l’esprit Feng-shui, afin d’harmoniser l’énergie environnementale et favoriser le bien-être des clients. « La salle entre en résonance avec ma culture et la transmission de mes aînés, mais aussi évoque mon enfance heureuse au cœur de la nature. Je ne peux pas composer ou créer sans Mère Nature », confie Marcel Ravin.
Une cuisine sous influence de son enfance
À 18 ans, Marcel Ravin quittait la Martinique pour la France. C’est en Alsace, au château d’Isenbourg qu’il fait ses premières armes en cuisine. S’ensuit des adresses dans l’Est de la France : l’Aquarelle, L’Agaves, le Bistroquet, l’Arc-en-ciel à Lyon, ou le Méridien à Bruxelles. Entretemps, il s’en était retourné pour cinq années à la Martinique. En 2005, il devient le chef du « Blue Bay » du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort à Monaco. En 2012, il couche son histoire personnelle et professionnelle dans un ouvrage autobiographique « D’un rocher à l’autre ».
La carte met en exergue les Antilles avec la soupe des Z’habitants et ses huîtres de perles de Monaco, une pêche grillée et sa sauce chien, une patate douce cuite au fouyé difé (cuisson au tesson). Le poulet madras « Boucan d’Enfer », aux arômes fumés et tourbés du rhum des caraïbes, est escorté d’un dombré de fruits à pain (gnocchis créoles). Le colombo d’agneau en croûte de razié, pousse la créolité à son paroxysme. Le colombo, épice cousine du curry, est antillais et le chef explique ; « À la Martinique, le razié est une mauvaise herbe qu’on donne aux animaux. Je me suis toujours dit que ce qui est bon pour eux, l’est aussi pour l’homme. J’ai réalisé une selle d’agneau en croûte de raziés, que je mélange avec des aromates et du foin ». Son pré-dessert « Dans une calebasse, lacté d’oseille buckle, crumble de manioc », fait référence aux sorties sylvestres avec son grand-père. « Il m’emmenait couper du bois et quand j’avais soif, il cueillait des herbes désaltérantes. Le jour où, j’ai découvert l’oseille en métropole, j’ai pensé à mettre en scène ce souvenir avec un sorbet à l’oseille et un crumble au manioc, que je présente dans une calebasse en bois ».
Sa palette de créativité se déploie également à la « Madaone » un snacking chic à Monaco, au « Grand réfectoire » à Lyon et à « l’Oursin » à Saint-Martin dans les Antilles françaises. C’est avec regret, qu’il avait dû renoncer au restaurant Le Palm à la Martinique, mais le chef s’y rend fréquemment, œuvrant pour la transmission aux jeunes générations. Marcel Ravin est élevé au rang de modèle. Il incarne la réussite par les valeurs du travail. « Je dis souvent aux jeunes que rien n’est impossible. Ils sont maîtres de leur destin. Ils ne doivent laisser personne décider de ce qu’ils souhaitent être et devenir ». En 2017, Marcel Ravin a été distingué de la Légion d’Honneur, remise par le ministère des Outre-mer.
Un rhum exclusif signé Marcel Ravin
Le nouveau « Blue Bay Marcel Ravin » est célébré par la création d’un rhum exclusif signé par le chef en collaboration avec la maison Clément. « Je l’ai souhaité avec du caractère, tout en optant pour une accessibilité dans la dégustation. Il est élaboré à partir d’assemblages, et vieilli dans des fûts de chêne », précise-t-il. S’y mêlent des notes de cacao, de cuir et de vanille, un côté herbacé avec un goût franc. Il va s’inscrire sur la carte des Rhums du Blue Bay Marcel Ravin, à côtés d’un Depaz hors d’âge XO, qui déploie une palette aromatique d’épices, de chocolat, de rose, de réglisse, de vanille et de boisé doux, ou encore du Trois Rivières Grande Réserve 2000 AOC, aux parfums de fruits murs, de tabac blond, et de bois précieux. Le Rhum est une madeleine de Proust pour Marcel Ravin. Il en fut saisi d’émotion et de fierté quand il a pu déguster lors de son voyage au Japon, le Rhum préféré de son père et son grand-père.
Par Sandrine Kauffer
Portrait chinois
- Dernier livre lu : L’Alchimiste de Paulo Coelho
- Un film culte : Racines
- Si vous étiez un animal : Le lion
- Une devise ? « N’oubliez jamais d’où vous venez pour savoir où vous voulez aller »
- Sports préférés ? Athlétisme et Foot
- Un voyage marquant ? Le japon en 2014
- Un restaurant marquant ? Marc Veyrat Auberge de l’Eridan son premier 3 étoiles Michelin.
- Un plat d’enfance ? Le court bouillon de poissons de ses parents.
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