Marc Weibel est le nouveau chef du restaurant la Casserole

“Nous nous étions rencontrés pendant notre BTS”, raconte Cédric Kuster, “et nous nous sommes liés d’amitié évoquant déjà le fait de monter un projet ensemble”, se souvient-il. “Le chef est très calme et posé et j’aime sa façon de transmettre”, rajoute le propriétaire de la Casserole.

À 29 ans, le mot transmission fait déjà écho pour Marc Weibel qui a travaillé chez Cuisine Aptitude (7 mois) et à l’Atelier de chefs (2 ans), dispensant toujours une formation tous les lundis au CEFPPA Adrien Zeller.

Mais, sa formation en salle et en cuisine, il la doit à Sophie et Patrick Fritz chez l’Ami Fritz à Ottrott (67) Maitre Cuisinier de France, chez qui a travaillé pendant 5 années entrecoupées d’expériences dans des palaces parisiens; Plaza Athénée et Le Crillon.

“Je me suis toujours bien entendu avec Sophie et Patrick Fritz”, confie Marc Weibel, “ils m’ont transmis la passion du métier ; ils sont un peu comme mes parents dans la profession. J’aime l’esprit et la rigueur qu’ils ont su transmettre à l’Ami Fritz et le relationnel très humain qu’ils entretiennent avec le personnel.”

“Au lycée, je rêvais de travailler pour Alain Ducasse. J’avais envoyé mon CV au groupe et j’ai eu la chance qu’un poste au Plaza Athénée se libère dans la brigade de Christophe Moret.. Le rêve qui devient réalité. Après 2 ans, Marc Weibel quitte le Plaza pour le Crillon, le restaurant Les Ambassadeurs et rejoint la brigade de Jean-François Piège pendant 6 mois, mettant en exergue un apprentissage accéléré. “Mais, on revient toujours en Alsace”, philosophe-t-il, acceptant une place de chef de cuisine à l’Hostellerie St Florent à Oberhaslach, secondé par Nicolas Strub qui l’a suivi à la Casserole.

” J’aime surtout cuisiner les poissons et les crustacés”, revèle-t-il citant le homard, la sole, ou le turbot présents sur la carte, citant également les fournisseurs Rungiest et belle Marée. Pour les légumes, il mentionne volontiers Sapam et la ferme Obrecht, ravi aussi d’avoir commandé chez Masse le boeuf de Herdshire et d’avoir choisi l’Agneau d’Alsace chez Jacques Riedinger ou la vollaile de Bresse pâtes noires d’Alsace.

Sur la carte estivale des mets, s’invitent les Tomates​​​​​​​​​​ mozzarella au lait de Bufflonne à notre façon, La Langoustine​​​​​​​​​ juste marinée et mousseline, fraîcheur de courgettes et ricotta, Le Foie Gras de Canard de la Ferme Schmitt​​​​​ mi-cuit, condiment abricots à l’aigre-doux, gelée fenouil et rose, La Sole de petit-bateau​​​​​​, sa viennoise amandes, carottes, oignons rouges et girolles, émulsion de chlorophylle au beurre noisette, tandis que le homard bleu se décline en deux services (queue et pinces) ou en raviole, légumes et fruits, bouillon à la citronnelle.

Les Viandes affichent L’Agneau D’Alsace sélectionné par Jacques Riedinger​​​, noisette rôtie et épaule confite, houmous aux herbes et légumes au parfum de tajine, La Volaille de Bresse – en 2 services​​​​​​ avec Le suprême rôtie sur coffre, blettes à la moelle, Fregola Sarda comme un risotto, puis la cuisse fraicheur de romaine façon Caesar ou en La Volaille de Bresse​​​​​​​​​
Rôtie sur coffre, mousseline de haricot Tarbais échalotes confites, estragon et piquillos, Huile de chorizo doux

Les fromages sont sélectionnés par la maison LORHO maître fromager-affineur et Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

La carte des sucrés s’articule autour de trois fruits et un tout chocolat, Les Fraises​​​​​​​​​​, en tartare au sirop et en granité, entremets façon fiadone et saveurs anisées, Les Abricots​​​​​​​​​ compotés à la vanille Bourbon, brioche perdue au lait d’amande crème glacée pistache, Les Framboises​​​​​​​​, Gelée de melon au vinaigre à la mauve , mousse fromage blanc au citron vert, sorbet verveine, Les Chocolats​​​​​​​​​​ lait et noir déclinaison de textures et parfums à moins de choisir le Menu/Saveurs Iodées ​​​​​​​​(79€) ou Menu/Découverte(s)​​​​​​​​ (98€) pour découvrir La Fraise​​​​​​​​​ croustillant d’algue Nori, crème glacée à la vanille Bourbon, écume de wasabi – citron vert, ou Le Chocolat​​​​​​​​​ au lait de Madagascar, glacé, au noisette en gelée, fraicheur de framboises à la mauve.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

La Casserole
24 Rue des Juifs,
67000 Strasbourg
03 88 36 49 68
www.restaurantlacasserole.fr
Fermé dimanche et lundi