Alors qu’il vient d’ouvrir son nouveau restaurant à Paris “Rural by Marc Veyrat” au sein du Palais des Congrès, où le célèbre chef étoilé invite à sa table le meilleur de la Savoie dans un cadre rustique, authentique et boisé, le célèbre Cuisinier fait la promotion de son nouveau livre, “Un chemin de fleurs et d’épines”, sorti au mois d’avril 2017.
Une vie rugueuse mais pleine de bonheurs dès le départ. Dans la ferme de ses parents, on travaillait trop dur pour avoir le temps de chanter des berceuses. Mais aller cueillir tous ensemble des myrtilles pour faire de la confiture était une joie, et recevoir un simple bol de soupe pour Noël, une leçon : l’important, c’est de se nourrir des bienfaits de la nature. La montagne est rude ; l’univers de la cuisine, lui, est violent, surtout quand on veut y gagner des étoiles. Bien sûr, il y a la poésie de la création, tous ces bouquets d’oxalis ou de reines-des-prés, ces saveurs de pin qu’il invente pour accommoder une truite : ce chef inspiré est né avec une cuiller aromatique dans la bouche. Mais il y a aussi le « coup de feu » du service, les colères homériques du chef Veyrat pour une carotte mal râpée, le cadre à soigner voire à construire soi-même pour évoluer vers un ciel « étoilé », les investissements nécessaires mais parfois scabreux (il flaire mieux les herbes sauvages que les promoteurs véreux), la bagarre contre les banques, le fisc, ou l’Administration qui lui inflige, par exemple, 100 000 euros d’amende pour avoir abattu des épicéas ravagés par les bostryches, donc déjà condamnés à mort. Mais bon. En 2006, Marc Veyrat est reconnu comme l’un des chefs les plus novateurs de son temps. Il obtient même un 20 sur 20 au Gault et Millau. Du jamais-vu, c’est trop beau : un accident de ski le brise et le condamne pour cinq ans au fauteuil roulant. Quand il s’en sort, il a réfléchi et décide de revenir aux sources. À Manigod, son village natal, il crée La Maison des Bois, qui brûle à peine achevée, mais renaît aujourd’hui de ses cendres. Un endroit magique au milieu des alpages, où l’on se restaure en regardant paître les animaux de la ferme, avant d’aller visiter la chapelle, dont les treize oratoires sont organisés comme un jardin botanique. La boucle est-elle bouclée ? Non. Par l’intermédiaire d’une fondation, le « patriarche » veut transmettre aux jeunes son idéal de retour au naturel. Car « une société qui mange mal et où l’on rend malades les hommes comme la terre oublie le sens du beau, du bon, du vrai ». Tout le monde semble s’en rendre enfin compte, il est temps d’agir. Marc Veyrat n’est pas près d’avaler son chapeau ! « Il ne sera jamais cuisinier ! » a dit le directeur de l’école hôtelière de Bellegarde au père de Marc Veyrat, avant de renvoyer l’élève rebelle dans ses montagnes. Ça tombait bien, Marc n’a jamais voulu s’éloigner de cette Savoie qu’il adore et dont il porte fièrement la croix. Et sous le chapeau de feutre noir de son grand-père qu’il n’a jamais quitté, il a réinventé la cuisine et remis au goût du jour les saveurs de la terre. Avec une obstination que les pires coups durs n’ont pas réussi à dompter
Un chemin de fleurs et d’épines
Marc Veyrat (Auteur) Paru le 27 avril 2017
Editeur Michel Lafon
18€
