Marc Haeberlin et Loïc Lefebvre inaugurent la 1ere scène des Cook-show à la Foire aux Vins de Colmar 2011

Entouré de Daniel Zenner, cuisinier, écrivain, chroniqueur gastronomique et animateur de salons culinaires et de Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France 2006, officiant auprès de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989, à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, qui préside aussi l’Association des Sommeliers d’Alsace (ASA) réunie précisément ce même jour dans la Halle aux Vins.

Et c’est justement Marc Haeberlin, le chef de l’authentique paradis gastronomique alsacien, qui inaugure la rutilante et rougeoyante cuisine Schmidt, partenaire de la Foire aux vins.

Contrairement aux années passées, la cuisine est montée dépourvue d’estrade, créant une conviviale proximité entre le public et les chefs. Mais, dès le début de la démonstration, qui allait révéler le petit Baeckoffa aux truffes, Marc Haeberlin, connu des gastronomes du monde entier avec ses 3 etoiles Michelin depuis plus de quarante années, a sans aucun doute, intimidé les premiers rangs.

” Il y a un silence cérémonial dans le public, c’est impressionnant” lâche l’animateur Daniel Zenner, alors que crépitent les flashs des photographes et que s’animent les bras articulés des caméras qui survolent et braquent la scène.

Mais Marc Haeberlin s’affairait dans sa préparation (lire la recette) prodiguant avec générosité et envie les bons conseils au public “L’essentiel quand on cuisine est de faire attention à la cuisson, l’assaisonnement et de prendre soin de régulièrement goûter ce que l’on prépare”.

On retrouvera le président des Grandes Tables du Monde, ce soir (mardi 9 aout) sur M6 à 20h45 dans le jury d’un “Diner presque parfait”

Les deux chefs ont dressé de concert les petites terrines. “Il est necessaire ensuite de luter avec une pâte à luter les bords pour conserver toutes les saveurs”

Daniel Zenner a rappelé que de nombreux chefs de la région ont été formés à l’auberge de l’Ill et notamment, Olivier Nasti, aujourd’hui MOF et parrain de ce cook-show.
Les deux chefs se connaissent bien, Marc Haeberlin avait accepté de créer une tarte flammée inédite lors de l’opération “Un grand chef, un grande flammée” qui s’est déroulé en débit d’année dans les restaurants Flamme & Co

Sur les conseils du sommelier avisé Pascal Leonetti, c’est un Pinot gris, vieilles vignes 2009, Zind Humbrecht ,qui est choisi pour accompagner ce plat. Il s’agit d’une parcelle de 50 ares avec des vignes de 64 ans que le sommelier souhaitait “mettre en avant”.

Dévoilant ses arômes de toast fumé ou de réglisse, révélant un caractère nerveux, incisif, une attaque franche, Pascal Leonetti, sommelier à l’auberge de l’ill depuis 13 ans, annonce un accord met-vin parfait.

Après une petite heure de cours de cuisine en charmante compagnie étoilée, les spectateurs s’empressent d’aller saluer et féliciter le chef de l’auberge de l’Ill et de goûter une cuillérée de met parfumé aux truffes.

Auberge de l’Ill
2 rue de Collonges au Mont-d’or
68970 Illhaeusern
03 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.com

Place ensuite au chef, Loïc Lefebvre du Restaurant Atelier du Peintre, tout juste auréolé d’une étoile Michelin cette année, qui revient directement des cuisines du club Prosper Montagné pour enchaîner avec un plat qu’il propose sur sa carte des mets, rue Schongauer.
Huîtres en gelée d’eau de mer, petites girolles, rémoulade de concombre à la framboise et anguille fumée, et chips de pain au levain, voilà la recette qu’il s’apprête à partager avec le public. “Mais aujourd’hui, j’ai rajouté des girolles de saison”

“On va faire ensemble une petite palette de couleurs et de saveurs, comme il se doit à l’atelier du peintre” introduit le jeune chef qui a choisi des huîtres creuses de Bretagne, non affinées et donc plus iodées.
Quelques conseils techniques pour ouvrir les huîtres sans se blesser : il faut d’abord couper le petit nerf, décalotter sans altérer l’huître et la faire tomber délicatement dans la casserole. “Si une huître vous résiste” précise le chef couteau à la main, “Vous n’insistez pas, vous la mettez de côté, qu’elle se repose et se détente et vous la reprenez par la suite” en rajoutant “On peut les ouvrir d’avance, mais à condition de les pocher ; les coquillages restent des produits fragiles”.

Une cuisson des huîtres pochées qu’il a entreprise tout en discutant du coté “gras” ou “laiteux” des huîtres avec Daniel Zenner, précisant qu’une huître a 3 eaux.

Olivier Nasti a souligné l’association intéressante des saveurs de ce plat, qui marie l’huître et la framboise. “J’aime travailler les fruits, qui amènent fraîcheur, acidité et vivacité aux compositions”.

Puis focus sur le ciselage précis de l’échalote; “Il faut avant tout un très bon couteau pour ne pas écraser l’échalote, sinon, elle accélère son oxydation”.

C’est alors que Pascal Leonetti entre en piste et présente poétiquement le Riesling grand cru Brand 2008 de la cave de Turckheim, idéal pour révéler tous les arômes iodés de ce plat, salué par la complexité de ses saveurs.

Pendant ce temps, Loïc Lefebvre avait déjà entamé le dressage minutieux et délicat de son assiette de présentation, annonçant que sa brigade de l’atelier du peintre, réalisait en coulisses des portions dégustation pour le public.
“Quel artiste, c’est magnifique ! ” s’exclame Daniel Zenner, alors que les portions disparaissaient à vue d’oeil….

Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©SandrineKauffer (sauf mention contraire)

L’Atelier du peintre
1 rue Schongauer
68000 Colmar
Tél. : 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr