Elie Trumeau, le sous-chef de Michel Roth au Président Wilson à Genève, a remporté la 15ème édition du Trophée Masse qui a eu lieu au SIRHA 2021 à Lyon. Voici l’une de ses recettes, qui a su ravir les jurys du concours présidé par Nicolas Stamm et Patrick Henriroux !
Lobe de foie gras contisé au magret fume, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fanes, cumin et pomme de terre aux cèpes !
Ingrédients pour 10 personnes:
- Aileron de canard 300g
- Aileron de volaille 300g
- Parure de boeuf 200g
- Lobe de foie gras 2 pièces
- 2 magret fumé
- Crépine 300g
- 1l de jus de volaille Chef
- 1l de jus de bouillon de volaille Chef
- 200g de beurre demi-sel
- Beurre bordier 200g
- 4 oeufs
- 6 feuilles de brick
- 100g de blanc d’oeuf
- 20 carottes fane
- 2 oranges
- 60g de jus de citron jaune
- 20g estragon
- Grosse pommes de terre 4pièces
- Coeur de céleri branche 2 pièces
- Cerfeuil 30g
- 15g de noix
- 80g de cazette
- 1/2 botte de thym
- 1 carotte
- 2 oignons des cévennes, 5 échalottes
- Ghoa Gress 5 pièces
- 200g de cèpe frais
- 1l de jus de carotte
- 6 pièces d’ail pelé
- 100g de poudre de carotte
- 100g de vin blanc
- 100g d’huile d’olive
- 20g de poivre de timut
- Sucre 200g
- Pâte de datte 250g
- 300g de farine
- 300g de poudre d’amande
- 50g de Cognac
- 3g de Xantane
Préparation
Foie gras
Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras. Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.
Jus de canard
Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace. Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Garniture carotte fane
Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.
Garniture pomme de terre aux cèpes
Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés. Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée. Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.
Crumble de thym
Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.
Finition et dressage
Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon. Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.
Dressage des assiettes
Détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Crédit photos : ©Thierry Vallier
maison.masse.com
