On l’a oublié, mais les pâtés étaient très en vogue, jadis. Aujourd’hui encore, on trouve de pithiviers, ou des pièces à la Wellington, des coqs en pâte, des tourtes, mais il y avait bien plus de diversité, au 17’ siècle. Par exemple, il y avait des préparations à la marotte ou à la marmotte.
Que signifient ces mots ?
Pour la marmotte, nous pensons tous à ce petit rongeur des montagnes, qui siffle à l’approche du danger, avant de se réfugier dans son terrier. Mais on pense aussi au féminin du mot marmot, qui désigne un jeune enfant.
Pour la marotte, cela désigne un goût excessif, une idée fixe, une manie un dada. Mais le dictionnaire donne de « marotte » une définition ancienne différente : le mot marotte désignait une poupée montée sur un bâton, reprise à l’époque moderne comme marionnette, ou un mannequin ayant la forme d’une tête de femme, utilisé par les modistes et les coiffeurs pour la confection ou la présentation de leurs modèles.
Et en cuisine, alors ?
Le mot « marmotte » se rencontre dans la Suite des Dons de Comus… mais il recouvre la même préparation nommée « marotte » chez Pierre-François La Varenne, en 1651. Pour ce dernier, on trouve deux recettes, avec la même orthographe de marotte, et non pas de marmotte : il est donc peu probable que le mot marotte soit une déformation de marmotte chez La Varenne, et il faut donc supposer que François Marin, plus tard, a ajouté un m intempestif.
La recette ?
Pour un pâté à la marotte, il s’agissait de faire une pâte de farine de seigne, et de garnir avec du lièvre, du mouton, « hachés ensemble bien menus et assaisonnés » ; après trois heures de cuisson, on versait du bouillon par une cheminée, et l’on remettait au four. Pour une pièce de bœuf à la marotte, on faisait un pâté de pâte bise de la taille d’une grosse pièce de bœuf, bien assaisonnée, puis on servait avec ail et oignon cuits dans un bouillon. Pour ces deux recettes, je ne vois de point commun que la farine bise ou de seigle pour la pâte, et le bouillon ajouté.
En tout cas, c’est inédit dans la cuisine actuelle.
Hervé This
