Le Théâtre (2/2) Le bistrot parisien colmarien

Frédéric sera en charge des prochaines ouvertures, notamment celle de l’hôtel “Européen” à Neuf-Brisach, fermé depuis juillet 2009 et racheté par Francis Staub en octobre dernier pour 800 000 € lors d’une vente aux enchères.

“C’est un établissement de 45 chambres dont l’espace de restauration va être réorganisé dans l’esprit d’un self, mais conceptuel. Forcément, il y aura à nouveau de l’innovation dans l’air, “à la mode Schillinger,” avec une ouverture prévue pour l’été 2011.

A 30 ans, diplômé d’un Bac Pro, Frédéric Tagliani s’est formé Au Vieux Porche à Eguisheim, avant de rejoindre la brigade de Philippe Gaertner “Aux Armes de France” à Ammerschwhir (ancien étoilé Michelin), puis il a fait l’ouverture du JY’S en 2002.

En 2004, il reste deux ans à l’Auberge de l’Ill à Illhauesern chez Marc Haeberlin ( 3* Michelin) à seconder Jean Winter et Jean-Paul Boesten, avant d’ouvrir en 2006 son établissement “l’Esquisse” à Guebwiller avec son épouse Sylvie Tagliani.

“Nous nous sommes rencontrés lorsque nous étions tous les deux “Au Vieux Porche”. Nous aimons travailler ensemble, on se fait confiance et on se complète” disent-ils avec beaucoup de complicité et de simplicité.

Diplômée d’un BTS (option B) au lycée hôtelier de Guebwiller (68), Sylvie Tagliani était chef de rang avant de rejoindre la réception du “Château d’Isenbourg” à Rouffach, du Colombier et du Maréchal à Colmar.

Aujourd’hui, ils ont tourné la page de l’Esquisse et se s’orientent vers de nouvelles aventures culinaires avec Jean-Yves Schillinger. Au restaurant “Le Théâtre”, ils sont tous deux responsables, elle de la salle et lui de la cuisine.
Et le duo fonctionne avec brio.

La carte du restaurant est dans l’esprit du bistrot parisien, avec une remise au goût du jour du chariot de hors-d’œuvre et des desserts.
Ainsi différents ramequins sont proposés à 2,5 € : poireau vinaigrette, œuf en gelée, salade de lentilles, de gruyère, de museau ou de carottes à la marocaine, le vitello tonato, les sardines à l’huile ou champignons à la grecque sont autant de repères et de valeurs sûres pour la clientèle.

Parfois le chariot circule en salle. -Un magnifique chariot en argent estimé à 20 000 € devrait arriver en provenance de Lyon, dans les 8 prochains jours. Mais il est préférable que les clients se lèvent et choisissent. La Brasserie est un théâtre, un lieu de vie et d’animation fondée sur la restauration.

C’est dans cet esprit qu’un Billot (buffet) de cochonnailles est proposé à 9,90 € par personne et à volonté. Admirez ces saucisses suspendues, ces terrines, ces charcuteries, ces fruits au vinaigre et légumes et condiments marinés. Le pain, en assortiment, est livré tous les jours “par beau-papa”.

Tout est mis en œuvre et orchestré pour que l’espace autour du Billot soit accueillant et convivial, en tenant à proximité la table des vins du mois, où les clients empruntent le sommelier pour ouvrir leur bouteille.

“Pour la création de la carte je n’ai rien inventé” reconnaît l’exploitant du Théâtre, “que du classique” prévient Jean-Yves. En plus des hors-d’œuvre, la carte des entrées, belle dans sa simplicité, évoque les classiques que nous connaissons et reconnaissons : la Caesar salade, la soupe du jour, le cocktail de crevettes ou le foie gras frais de canard, auxquels s’additionnent les tartes flambées : thon rouge & wasabi ou escargots & salade de Roquette.

Les poissons et viandes s’articulent autour des plateaux de fruits de mer, des moules frites, ailes de raies au beurre noir ou filets de sandre, “comme chez mon père”.

Plus consistants et gourmands, le boudin noir aux pommes, le navarin d’agneau, les ribs de cochon, l’escalope viennoise, le steak tartare, le poussins rôti, la choucroute aux 5 garnitures, ou encore le faux-filet béarnaise seront autant de repères pour les clients, d’ici et d’ailleurs.

Tartes aux pommes, au citron ou au chocolat, opéra, île flottante, crème caramel, mousse au chocolat, fruits pochés, macarons framboise, baba au rhum et bien d’autres péchés mignons sont à votre disposition, sans restriction, sur le chariot à desserts pour 12€/pers.

À la carte, vous serez tentés par un vacherin glacé, une dame blanche, un moelleux au chocolat, un nougat glacé, une torche aux marrons ou un irish coffee. Il y a forcément dans cette liste, non exhaustive, votre dessert préféré.
Et c’est l’intention recherchée. Au restaurant “Le Théâtre”, la cuisine n’est pas “revisitée, réadaptée ou modernisée. Aucune trace de moléculaire, ni de tube à essai.

La cuisine est classique et authentique, comme le décor. La carte affiche des plats-repères pour les clients, appréciés “universellement”, hier, aujourd’hui et demain. Indémodables, comme la Brasserie. Intemporels comme ce Théâtre.

Le concept a été mûrement et longuement réfléchi. “Pour le budget, je n’avais pas carte blanche, nous avons fait très attention. Francis Staub est un homme d’affaires”, précise-t-il.

” L’ouverture du restaurant a coûté 600 000 €, achat du fonds de commerce et travaux compris. Avec une estimation du C.A. d’un 1 million d’euros, nous sommes dans un très bon rapport” informe l’exploitant, dont c’est la 3ème ouverture colmarienne et la seconde association avec Francis Staub, puisque Jean-Yves est également consultant au Paradis des Sources à Soulzmatt (68).

D’une capacité de 86 couverts, avec une moyenne actuelle annoncée de 170 couverts /jour, le service s’appuie sur une brigade de 12 personnes (7 en cuisine et 5 en salle).

Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche et le service du soir se prolonge après 23h30 pour accueillir la clientèle du théâtre.

Par Sandrine Kauffer

Le Théâtre
1, Rue des Bains 68000 Colmar
Ouvert jusqu’à 23h30
Fermé lundi et mardi
Tél : 03 89 29 29 29
Menu 30€