Ingrédients pour 8 babas individuels.
1 – Pâte à Baba
- 12 g d’eau
- 234 g de farine T45
- 7 g de sel fin
- 24 g de sucre semoule
- 140 g d’œufs entiers
- 12 g de levure fraîche
- 70 g de beurre
Dans la cuve du batteur, pétrir l’eau avec la farine, sel, sucre, les œufs et la levure. Quand la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre en petits morceaux afin de mieux l’incorporer. La pâte est prête quand elle se décolle une seconde fois des bords. Laisser pointer à température ambiante pendant 1h.
Détailler des babas individuels à 35 grammes, bouler, puis enfoncer au fond du moule à baba préalablement graissé. Laisser les babas pousser à hauteur du moule, puis les cuire au four ventilé 25 minutes à 165°C.
Démouler puis ré-enfourner les babas 1 heure à 110°C pour bien les sécher.
2 – Sirop au Dom Pacello Royal Orange®
- 632g d’eau
- 275g de sucre semoule
- 13g de zeste de citron
- 25g de zeste d’orange
- 1 gousse de vanille
- 54g de Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol.
Chauffer l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille. Porter à ébullition puis ajouter le Dom Pacello Royal Orange® Original. Refroidir le sirop à 65°C avant d’imbiber les babas.
3 – Chantilly collée
- 200g de crème (1)
- 80g de sucre
- 40g de masse gélatine
- 600g de crème (2)
Chauffer la crème (1) avec le sucre. À 80°C, ajouter la masse gélatine. Ajouter ensuite la crème (2) bien froide, puis débarrasser. Le lendemain, monter la crème chantilly sans la serrer.
4 – Nappage neutre
- 200g de nappage neutre
Chauffer le nappage neutre à 70°C afin qu’il soit assez fluide pour napper les babas.
Montage et Finition
Couper le pied du baba afin qu’il soit droit et qu’il puisse bien s’imbiber. Tremper les babas 30 minutes dans le sirop au Dom Pacello Royan Orange® Original à 65°C.
Une fois bien imbibés, sortir les babas, les poser sur une plaque à trou afin de les égoutter et enlever le trop de sirop. Ensuite napper les babas. Pocher une rosace de chantilly à l’aide de la douille cannelée F7.
Bon appétit !
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