Laurent Haller voyage sur “Le 7eme Continent” des saveurs

La soixantaine d’invités a pris le temps d’admirer la façade réalisée par François Zenner, inspirée du musée du papier-peint à proximité. “J’aime beaucoup la vivacité de ce bleu outre-mer, des arabesques dorées et la présence des oiseaux exotiques, invitant au voyage” commente Laurent Haller.

Un Continent qui a émergé en 2008, après avoir conquis avec Stéphanie les clients de la planète du Petit Prince (2001-2007) toujours à Rixheim. Ensemble, ils ont investi plus d’1,5 millions d’euros pour voir naitre leur chef-d’oeuvre culinaire sur une vingtaine d’ares.

Laurent Haller se fait plaisir aujourd’hui autour d’une cuisine aux saveurs du monde, soulignant qu’il ne fallait pas confondre “cuisine” avec “produits du monde”. Il intègre des saveurs venues d’ailleurs, tout en définissant sa cuisine de “classique et gastronomique”, saupoudrée de voyages épicés. Aujourd’hui, le chef met en exergue sa liberté de créativité. ” Notre carte est éphémère, elle change intégralement tous les mois pour suivre au plus près les saisons et mon impatience de découvrir d’autres saveurs. Je ne fige jamais les plats ou les recettes. C’est l’identité culinaire de la maison”.

Le chef puise son inspiration dans une belle collection de livres de cuisine du 15ème siècle, qui faisaient déjà la part belle aux associations terre-mer, mais également par sa formation dans de belles maisons étoilées.

Originaire de Belfort, diplômé de l’ école hôtelière à Audincourt, avec une formation en pâtisserie chez Klein à Belfort, Laurent Haller est notamment passé chez Bernard Loiseau (91-93), Au Père Rota à Fougerolles (94-95), puis il arrive en 1996 en Alsace chez Paulus, à l’ancienne Forge à Hagenthal, qui va décrocher l’étoile Michelin en 1998.

5 années plus tard, il ouvre avec son épouse Stéphanie, (rencontrée au Château Servin à Belfort en 1991), Le Petit Prince à Rixheim, avant d’ouvrir leur second restaurant.

Le charme des lieux est inéluctable, la salle des épices est un véritable ravissement, un mur de senteurs et de couleurs de graines et d’épices, emprisonnées sous une plaque de verre; une œuvre originale signée Laurent Haller.
Dans cette salle, les gourmets ont vu sur la cuisine et observent “en toute transparence” et avec curiosité, le chef officier au fourneau avec dextérité.

Plus loin, la salle des étoiles, avec ses tables élégamment parées d’un noir satiné, qui ouvre de chaque côté sur deux baies vitrées, laissant découvrir jardin et potager, illuminée en journée par les rayons de soleil, et en soirée bénéficiant d’un jeu de lumière étoilé.

L’aventurier des fourneaux navigue en toutes saisons, avec fougue et entrain, sur tous les continents. D’où l’idée pour cet explorateur des saveurs de baptiser son restaurant le 7eme Continent.

Pour le menu du banquet de printemps du club Prosper Montagné Alsace, le chef a imaginé une symphonie de mets. “Sa cuisine inédite, sa qualité et sa créativité reflètent la personnalité du chef ” a déclaré Emile Jung, natif de Masevaux, situé à quelques kilomètres de Rixheim.

Prenez place à la table de Laurent Haller pour découvrir une cuisine complexe et inspirée avec des accords mets vins, commentés en fin de soirée par Jean Albrecht, Le Vieux Couvent à Rhinau et Hervé Schmitt, Le Relais de la Poste à La Wantzenau.

Pressé de petits légumes, de râble de lapin et de langoustines sur une royale de carottes nouvelles au lait de coco, tartare de langoustines, servi avec un Riesling Grand Cru Pfinsberg, domaine Zusslin 2008 “dont la bouchée dévoile une belle matière et remplit le palais avec beaucoup de bonheur” commente le sommelier du Relais de la Poste à La Wantzenau, Hervé Schmitt. “L’accord se joue sur la fraicheur des légumes, à l’instar des carottes et des asperges, révélées par la vivacité et la minéralité de ce millésime 2008”

Escalope de foie gras de canard chaude, grenobloise d’anguille fumée, dans un bouillon fumé, écrasé de radis rouge.

Le plat, à peine déposé que des effluves s’évaporent laissant penser qu’il y a du lard fumé. Pas du tout. Le chef se joue du paraitre et laisse apparaitre l’aspect ludique de sa cuisine, qui ne laisse personne indifférent.
Associé à un Riesling Grand Cru Libenberg, dommaine Zusslin 2004, “qui s’associe parfaitement avec la texure du foie poêlé” souligne le sommelier, “exacerbé par ses notes de fruits jaunes (pêche, abricot) “.

Médaillon de lotte snaké, servi dans son jus d’ortie et de rhubarbe, barbajuan de feuilles d’ortie, en accord avec un joli Pouilly fumé en Travertin, Henri Bourgeois 2010, où “le sauvignon révèle sa pureté aromatique, avec ses parfums d’agrumes, mêlés aux arômes de bourgeons de cassis, souligné d’une pointe noble de végétal” commente Hervé Schmitt.

Le travail des orties, bourré d’oligo-éléments a littéralement ravi Jean Albrecht, le chef de cuisine botaniste. “Le mélange avec la rhubarbe était grandiose ” souligne-t-il complètement conquis, “avec les cèpes, c’était merveilleux !”

Tranche épaisse de black Angus, rouleau croustillant farci d’artichauts et de sardine, marié avec Les Fiefs de Lagrange 2007, remarqué par le sommelier pour “sa robe rouge d’une belle intensité, dégageant des notes de fruits noirs, cassis, et mûres. La finesse tactile du Saint-Julien, épouse le fondant de cette pièce de boeuf”

Découverte de trois fromages en provenance de chez Jacky Quesnot, fromagerie Saint-Nicolas à Colmar. Le fromager a sélectionné une tome de brebis des Pyrénées, un Epoisse, et un chevrotin de Savoie.

La trilogie fromagère fut escortée avec divinité par un Gewurztraminer Bollenberg VT, domaine Zusslin 2008, “dont la rondeur, la suavité et les notés épicées, se conjuguait à merveille avec la palette aromatique des fromages”

La touche finale de ce menu est posée par Le Dôme de fraises gariguette, mousse de fromage blanc, coeur de fraises confites, dacquoise persil et son sorbet persil, dont le vert éclatant de saveurs fut salué par Jean Albrecht.

Servi avec un Crémant rosé domaine Lucien Albrecht, “d’une jolie teinte saumurée, révélant des arômes fruités. “En bouche, sa fraîcheur et sa délicate effervescente en font le compagnon idéal de ces fraises gariguettes. “

Les mignardises “pousse-mousses” aux fruits des bois et les petits choux farcis à la pistache ont achevé de conquérir les invités du banquet Prosper Montagné. Toute la brigade de Stéphanie et Laurent Haller ont été applaudis et remerciés pour leur accueil, leur disponiblité, leur efficacité, avec une mention particulière pour le second de cuisine Eric Lebienvenu et le sommelier/maitre d’hôtel Julien Canal.

Le 7ème Continent dispose également d’une boutique traiteur où vous trouverez de quoi agrémenter vos apéritifs, des plats cuisinés, du poisson, de la charcuterie, des pâtisseries, des épices du monde et des vins…Des cours de cuisine et d’oenologie sont programmés et en nouveauté des soirées à thèmes s’organisent à la bergerie du domaine de Hombourg…

Stéphanie et Laurent Haller ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. A suivre.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine kauffer

Restaurant Le 7ème Continent
35 avenue du Général de Gaulle
68170 Rixheim
Tel : 03 89 64 24 85
www.le7emecontinent.fr/