Concernée par l’impact des enjeux environnementaux, sociaux et économiques sur son métier, Nina Métayer imagine, en janvier 2021, sa première boutique parisienne 100% digitalisée. La cheffe ouvre alors Délicatisserie en accord avec son époque et en cohérence avec ses valeurs. Avec une production à la demande cette démarche permet d’affirmer son engagement en faveur d’une démarche globale de développement durable. Pour l’occasion elle dévoile sa recette de tarte au citron !

Ingrédients 

Pour 6 personnes 

Pâte sucrée 

  • Beurre 140 gr 
  • Sucre glace 90 gr 
  • Poudre d’amande 30 gr 
  • Sel 1 gr 
  • Œuf 50 gr 
  • Vanille poudre 1 gr 
  • Farine 55 230 gr 

Crème citron 

  • Sucre cassonade 155 gr 
  • Œuf 155 gr 
  • Beurre 200 gr 
  • Gélatine 1,5 feuille 
  • Citron jaune 3 pièces 

Crème d’amande 

  • Beurre 50 gr 
  • Sucre cassonade 50 gr 
  • Poudre d’amande 50 gr 
  • Œuf 50 gr 
  • Sel 1 gr 

Meringue citron vert 

  • Blanc d’oeuf 150 gr 
  • Sucre cassonade 100 gr 
  • Citron vert 1 pièce 
  • Sucre glace 50 gr 

Nina Métayer – ©Mathieu Salomé

Préparation 

Pâte sucrée

  • Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55. 
  • Incorporez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 
  • Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration. 

Crème citron 

  • Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre. 
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu. 
  • Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid. 

Crème d’amande 

  • Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l’avoir pommade.
  • Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux. Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel. 
  • Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C. 

Meringue citron vert 

  • Montez au batteur les blancs d’œufs en neige puis, lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes. 
  • Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.
  • Dressage :

     

  • Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré. 
  • Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes. 
  • Réservez au frais puis dégustez !

delicatisserie.com

Crédit photos :  ©Mathieu Salomé