La sélection France de la Coupe du Monde de la Pâtisserie s’est tenue lundi 20 octobre 2025 à la Maison de la Mutualité (Paris 5ᵉ). La journée, animée par Vincent Ferniot et placée sous la présidence d’honneur de Maxime Frédéric (chef pâtissier du restaurant Plénitude*** Cheval Blanc Paris), s’est déroulée en présence de Pierre Hermé. À l’issue des épreuves, le jury a désigné les trois lauréats qui porteront les couleurs tricolores :
- Chocolat : Yoan Palamara Chef pâtissier formateur, CMA Formation, Campus du Beausset
- Glace : Alex Lebellanger Consultant et chef pâtissier formateur, Institut Culinaire de France
- Sucre : Abel Nesson Chef de partie, Maison Lenôtre
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Ils formeront l’équipe de France aux côtés de Yann Brys (président de la Team France) et Franck Michel (coach), en vue de la sélection Europe des 18–19 janvier 2026 (Sirha Bake & Snack) puis de la Grande Finale au Sirha Lyon en janvier 2027.
Se sont classés second dans leur catégorie et font partie de l’équipe de France Romain Le Clinff (chocolat), Shinichirou Gemba (sucre) et Mickaël Guyader (glace)
Un déroulé d’épreuves au cordeau
Catégorie Chocolat 4 h 30 d’épreuves
Épreuve inspirée de la dernière Grande Finale : animation autour de 14 créations sucrées à base de chocolat (dont 2 factices) dans un esprit fingerfood ; pièce artistique en chocolat de composition libre (hauteur max. 120 cm) ; intégration finale à un buffet.
Candidats en lice :
- Damien Gendron – Chef pâtissier R&D, Potel & Chabot
- Gwenaël Girard – Chef pâtissier, Le Couvent des Minimes
- Romain Le Clinff – Chocolatier, Vincent Guerlais
- Yoan Palamara – Chef pâtissier formateur, CMA Formation – Campus du Beausset
- Quentin Werbregue – Sous-chef, Cédric Burtin
Catégorie Sucre 4 h 30 d’épreuves
Réalisation de 4 tartes à la poire pour 6 personnes (dont 1 factice) ; pièce artistique en sucre (sucre tiré, soufflé, ruban) de composition libre (hauteur max. 120 cm socle compris) ; buffet final.
Candidats en lice :
- Christophe Dessevres – Chef formateur pâtissier, École Hôtelière de Paris
- Shinichirou Gemba – Chef formateur, École Nationale Supérieure de Pâtisserie
- Matthieu Jeangerard – Sous-chef pâtissier, Brach Paris
- Théo Lefebvre – Pâtissier, Boule Pat Lefebvre
- Abel Nesson – Chef de partie, Maison Lenôtre
Catégorie Glace 2 h 30 d’épreuves
8 desserts glacés à l’assiette (individuels) de composition libre, avec 3 textures distinctes et ≥ 70 % de glace/sorbet/crème glacée (dont 1 factice) ; sculpture en glace hydrique à partir d’un bloc 50 × 50 × 25 cm.
Candidats en lice :
- Maïdeen Chihab – Chef pâtissier, Maideen Chihab Pâtisserie
- Mickaël Guyader – Chef pâtissier consultant (Champion de France 2023)
- Alex Lebellanger – Consultant et chef pâtissier formateur, Institut Culinaire de France
Un double jury, dégustation et travail
Jury dégustation : Nicolas Boussin (MOF Pâtissier), Christophe Renou (Champion du Monde de Pâtisserie 2016, MOF Pâtissier-Confiseur), David Wesmael (MOF Glacier), Élisabeth Hot, Léandre Vivier, Desty Brami, Sacha Vadier.
Jury travail (technique & organisation) : Guillaume Mabilleau (MOF Pâtissier), Jonathan Mougel (MOF Pâtissier-Confiseur), Florence Lesage (Championne du Monde des Arts Sucrés), Quentin Bailly (Champion du Monde de Pâtisserie 2013), Yvan Chevalier (MOF Chocolatier-Confiseur), Bastien Blanc-Tailleur, David Alves.
Un millésime sous le signe de l’exigence
Tout au long de la journée, Vincent Ferniot a rythmé l’événement et relié public, équipes et jurys. Pierre Hermé a salué la qualité du niveau général et l’importance de la transmission. En clôture, Maxime Frédéric a rappelé :
« Présider cette sélection France est une responsabilité que j’abordais avec humilité et engagement. Mon rôle était d’accompagner ces talents avec bienveillance, tout en garantissant l’exigence qui fait rayonner notre pâtisserie française. Je me suis montré attentif à ceux qui savent transmettre des émotions à travers leurs créations, tout en démontrant une approche responsable des produits qu’ils utilisent. »
Cap sur l’Europe, puis Lyon
Yoan Palamara, Alex Lebellanger et Abel Nesson défendront désormais la France lors de la sélection Europe (18–19 janvier 2026, Sirha Bake & Snack), avec pour objectif la 20ᵉ Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha Lyon en janvier 2027.
Félicitations à la Team France et à l’ensemble des candidats pour ce grand moment de pâtisserie.
Par Sandrine Kauffer
