La Palette à Wettolsheim : ” La culture de la différence”

C’est mercredi. Henry Gagneux nous accueille, son petit garçon de 5 ans dans les jambes et parfois dans les bras. À La Palette, c’est aussi joyeux et simple que cela. C’est aussi différent et en ce sens surprenant. Dans l’assiette le doux danse avec le hot, le sucré joue à cache-cache avec le salé et les parfums les plus improbables se mêlent. Même le chaud n’est pas solitaire ; il rencontre parfois le froid pour un flirt agréable au palais.

Bref, la cuisine d’Henri Gagneux ne ressemble à aucune autre. Il accompagne le foie gras poêlé d’un chutney de pommes et une sauce Turron. Il propose un mille-feuilles de sésame qu’il garnit d’une crème de patates douces parfumée à la vanille, servi avec des vermicelles de marrons et une glace aux cèpes, le tout nappé d’un coulis de chocolat chaud. Il présente le homard et ses petits légumes oubliés dans une boule de Noël transparente.

Henry Gagneux est un artiste culinaire qui peint, dessine et sculpte dans l’assiette. Il fait répondre les couleurs de la salle avec celles des plats. Mieux encore : il pense les volumes et dessine des dentelles de chocolat sur l’assiette à dessert. Quand l’assiette est artistique C’est aussi bon que beau. Henry Gagneux adhère depuis vingt ans au Slow Food, une association qui prône un art de vivre, une idée de l’alimentation qui associe plaisir et responsabilité vis-à-vis des producteurs et de l’environnement. Il cultive le simple en le conjuguant au bon.

Il n’hésite pas à proposer sur sa carte du porc, mais du Noir de Bigorre ! Henry Gagneux n’est pas homme à se laisser enfermer par la tendance ou conduire par les promotions d’un fournisseur. Non, il est poussé par la poésie des saisons et surtout par sa fantaisie.

C’est sans surprise que la campagne du Comité régional de tourisme d’Alsace ” Après l’hiver, l’envers ” l’ait tant inspiré. Il avait à cette occasion construit un décor renversé et renversant et imaginé un menu à déguster dans le noir. L’expérience lui a inspiré de servir parfois le vin dans des verres noirs opaques, histoire de mettre ses clients au défi de distinguer la plus élémentaire des qualités du vin : s’agit-il d’un blanc ou d’un rouge ? Dans presque tous les cas les goûteurs les plus avertis sont confondus !

Alsacien, Henry Gagneux ? Savoyard époux d’une femme espagnole, voilà qui explique déjà le tempérament du chef. Mais pourquoi avoir élu domicile en Alsace ? L’aventure trouve ses origines dans l’histoire de la résistance française, précisément celle des grands-parents d’Henry Gagneux. Louis et Marie Gagneux avaient hébergé une famille alsacienne, les Georgenthum, des bouchers restaurateurs, dont la fille est devenue peintre.

C’est avec eux qu’Henry Gagneux a fait ses premiers pas de chef. Après un apprentissage dans les cuisines d’étoilés de France et de Navarre, c’est chez eux qu’il a travaillé, à La Petite Palette, dans la commune de Neuf-Brisach.

La Petite Palette annonçait leur délicieux chifala autant que les œuvres de la peintre, dont étaient recouverts les murs. C’est cet état d’esprit de générosité, de qualité et de fantaisie que Henry Gagneux poursuit aujourd’hui dans sa maison. ”

Par Anita Muller
Photos ©B. Selke

Hôtel-restaurant La Palette
9, rue de Herzog à Wettolsheim.
Tél. : 03 89 80 79 14
www.lapalette.fr

Ingrédients (Pour 4 personnes)
• 2 homards
• Panais
• Potimarron
• Topinambour
• Potiron

Consommé de homard
• Carcasse
• Carotte
• Oignon
• Tomate fraîche
• Huile d’olive

Émulsion
• Litre de jus de homard
• Litre de lait
• 12 g de lécithine
• Sel
• Poivre

Progression

Chauffer le lait plus le jus de homard à 65 °C, incorporer la lécithine de soja, le sel et le poivre.
Laisser reposer trois heures.
Boule rubis
Prendre une boule en plastique et la passer au colorant alimentaire.
Les légumes
Tailler les légumes en cube et les cuire à la vapeur ou à l’eau séparément puis les mélanger.
Les faire réchauffer au moment de l’envoi.
Les homards
Les cuire à l’eau bouillante 7 minutes, les décortiquer, conserver le coffre et confectionner un coulis de homard avec la garniture légumes, carotte, oignons et tomate fraîche puis le cognac.
Mouiller à l‘eau et laisser cuire puis passer au chinois. Tailler les queues et les pinces puis les réserver, simplement tiédir au moment d’envoyer.
Dressage
Déposer les légumes au fond de la boule, puis l’émincé de homard, le consommé monté à l’huile d’olive, l’émulsion et refermer rapidement la boite.