C’est en 2016 que le restaurant « La Merise » a surgi des terres du village de Laubach, près de Morsbronn-les Bains. Et depuis, en si peu de temps, que de chemin parcouru !

« La Merise » est une véritable révélation en 2021. Christelle et Cédric Deckert décrochent une distinction d’exception, une seconde étoile au guide Michelin. Tous les projecteurs sont braqués sur le chef qui passe de l’ombre à la lumière. Car cette année, dans toute la France, seuls deux restaurants ont décroché la deuxième étoile Michelin : la célèbre jury de Top chef Hélène Darroze et Cédric Deckert.

Christelle et Cédric Deckert avec Gwendal Poullenec, à la Tour Eiffel en janvier 2021

Un « exploit !  » entend-on par-ci, par-là. Les gourmets se sont impatienté de la réouverture des restaurants en général, pour découvrir l’univers du couple Deckert en particulier.

 

De l’ombre à la lumière

 

« La Merise » est une petite cerise à la chair douce, de couleur noire ou rouge, utilisée pour fabriquer liqueurs et confitures. Mais le saviez-vous ? La merise est aussi une méthode d’analyse, de conception et de gestion de projet intégrée, adaptée aux Nouvelles Technologies. Mais là, on s’éloigne clairement de notre sujet, car les propriétaires de « La Merise » n’ont pas bâti leur havre gastronomique, en usant d’une quelconque stratégie de communication, planifiant la conquête des distinctions. « Si elles viennent, …elles viennent…. », lâche le chef, « mais ce n’était pas notre objectif » confit-il. Plutôt discrets sur la scène gastronomique alsacienne, voire demeurant sur leur terre, ils se concentrent sur leur développement. Ils viennent à peine d’ouvrir un compte instagram pour l’occasion, restant sérieusement concentrés sur l’évolution de leur maison. Le travail est leur leitmotiv. La satisfaction des clients, leur récompense. La volonté de bien faire, leur finalité.

La Merise à Laubach

Comme un air de campagne

 

Le 22 octobre 2016, les portes s’ouvraient pour le premier service. Le jeune couple, formé tous les deux à « L’Arnsbourg », alors 3 étoiles Michelin, a fait bâtir une demeure avec cachet, bénéficiant d’une terrasse arborée, avec une gloriette et des vergers à perte de vue. « Avec Christelle, nous avons construit ce restaurant quasiment de nos mains. C’est bien plus qu’un projet professionnel, c’est notre projet de vie. Nous avons travaillé plus de quinze années à « L’Arnsbourg », et nous avons beaucoup appris chez Cathy et Jean-Georges Klein

Le bâtiment est cerclé de nature et d’authenticité alsacienne avec des tuiles, dont certaines sont bicentenaires. Le grès des Vosges et les colombages ont servi à la construction. Toute la maison a été pensée et décorée par leurs soins.

En 2021, l’agrandissement et les extensions se poursuivent. Un second bâtiment est sorti de terre, formant un « L » avec le premier, avec une jonction vitrée donnant sur l’arrière des jardins. « Nous avons retiré 3 tables dans notre salle principale, pour respecter la distanciation sociale », souligne Christelle Deckert. « Nous les avons intégrées dans une nouvelle salle avec une cheminée. Nous avons aussi créé une pièce intime, comme un boudoir ou une stammtisch.  À l’étage, les clients vont inaugurer un espace réservé pour l’apéritif et le café ». Mais, la pièce maitresse de « La Merise », est la création de la nouvelle cave à vin contemporaine, sublimée par un jeu d’éclairages.

Bucolique et gastronomique

 

Le site est bucolique à souhait. Le temps ici suspend ses heures pour goûter au bien-être de « La Merise » et à la cuisine gastronomique de Cédric Deckert. À la carte, la terrine de foie gras d’oie à l’ancienne, les langoustines en déclinaison et caviar, une chartreuse de homard bleu, le fameux cappuccino de pommes de terre et truffes, en clin d’œil à Jean-Georges Klein, le rouget barbet, sucs de cassis et huile au basilic, l’aile de raie bretonne au wasabi et gingembre confit et son beurre mousseux au Kaffir. Coté viande, le filet de boeuf maturé rivalise avec la poitrine de canette de Challans, rehaussée d’un jus infusé à la citronnelle thaï, tandis que les noix de ris de veau, nourries d’échalotes confites, sont sublimées d’un jus réduit aux truffes. Ces derniers narguent le carré de porcelet au foin, lui aussi agrémenté de truffes noires, lui truffant la vedette.

Salade artichaut et foie gras d’oie La Merise ©Maxime Mentzer

Déclinaison de langoustines -La Merise ©Maxime Mentzer

Cappucino de Pommes de Terre et Truffes Clin d’oeil à Jean-Georges Klein, Emulsion de Pommes de Terre et Truffes archives 2019©Sandrine Kauffer-Binz

La merise ©Maxime Mentzer

La Merise – Forêt Noire ©Maxime Mentzer

La Merise – Salle Principale ©Fleckinger Cyrille

La Merise, belle maison alsacienne à colombages ©Maxime Mentzer

Christelle et Cédric Deckert ont décoché une étoile Michelin

« Aujourd’hui, nous sommes heureux avec Christelle, car nous accueillons les clients à « La Merise », comme à la maison. Nous ne cherchons ni à ressembler aux autres restaurants, ni à créer un style. Pas plus que nous n’étions dans une stratégie de recherche d’étoiles. Nous avons notre identité culinaire, et avons simplement à cœur de bien faire notre métier, avec simplicité et sérieux. Cette reconnaissance est une véritable motivation pour nous pousser à exercer avec encore plus d’envie notre passion. Nous avons hâte de pouvoir rouvrir nos portes pour recevoir nos clients et continuer à partager de beaux moments festifs tous ensemble. »

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

www.lamerise.alsace/