La Maison des têtes à Colmar est l’adresse à découvrir ou à re-découvrir dans la cité colmarienne de Hansi et Bartholdi. Repris fin juin 2015, par Marilyn et Eric Girardin, l’hôtel (5*) et winstub est le nouvel écrin touristique, mais pas seulement. Les Colmariens, éveillés par la curiosité de l’arrivée de ce couple de sommeliers de métier, étoilés Michelin à Strasbourg, apprécient de s’installer dans le patio ombragé et de profiter de la nouvelle terrasse fraichement installée.
Elle, à l’accueil et à la réception, lui en cuisine, une équipe déjà bien rôdée officie en salle. Mais, déjà se profilent et sont entérinés les futurs projets; la nouvelle salle de restaurant gastronomique prévue pour le premier semestre 2016, la rénovation des chambres et le futur Spa (en 2017) qui viendront étoffer l’offre des prestations de l’établissement classé aux monuments historiques.
Lui, ancien de chez Jean-Frédéric Edel et du Bateau Ivre 2* Michelin à Courchevel, elle formée par Yvonne Haller, Fernand Mischler 2* Michelin, et sommelière chez Laurent Petit, et au Bateau Ivre nourrissent ensemble de beaux projets pour l’établissement, des travaux sont d’ores et déjà structurés et planifiés sur 3 ans, réalisés par F+ F Architectes.
La nouvelle terrasse d’une cinquantaine de places vient d’être installée la semaine derrière. La Cour intérieure de la magnifique demeure du 17ème siècle redevient lieu de vie, abritée sous la vigne suspendue, agrémentée de plantes et de fleurs, aménagée comme un jardin d’intérieur.
“C’est un havre de paix”, s’exclame Marylin Girardin“. Les clients passent sous le porche, dont les grilles restent ouvertes la journée et découvrent la cour pavée, les colombages et le charme authentique, hésitant entre la carte bistronomique et celle du terroir élaborée par le chef Eric Girardin.
“Nous cherchions un établissement pour y insuffler une âme, le personnaliser”, souligne Marylin Girardin, ravie de ce changement. Du matin jusqu’au soir la clientèle de l’hôtel est choyée à la Maison des têtes, disposant de 21 chambres encore classées 5*, le seul à Colmar.
Marilyn et Eric Girardin: les nouveaux propriétaires de l’hotel-restauant La Maison des têtes ©SandrineKauffer
Côté restaurant, le chef est très attendu, rappelons que la table était autrefois étoilée Michelin sous la houlette de Frédéric Edel et qu’Eric Girardin avait décroché un macaron à La Casserole-Girardin, rue des juifs à Strasbourg en 2008.
Pour l’instant, le couple de restaurateurs consolident les acquis de la maison, joue la carte des intitulés gourmands et gourmets, remarquablement exécutés, mettant toute leur expérience et leur savoir-faire pour parfaire des poireaux à la vinaigrette “mimosa”, une terrine de légumes de pot au feu, avec son blanc de volaille, médaillon de foie gras de canard, sublimer les croustillants de pieds de porc sauce gribiche, suggérer un sandre poêlé sur la choucroute craquante au lard fumé, la daurade poêlée à l’huile de poivron rouge, fenouil au curcuma, le rognon de veau cuit entier avec ses champignons, sa poêlée de légumes, le tartare de boeuf, ou encore la joue de boeuf braisée, le maigre de canard rôti et ses carottes confites au gingembre de miel.
Pour préserver l’identité des lieux et offrir aux habitués et aux touristes une cuisine du terroir de qualité, la carte des “spécialités alsaciennes” affiche le gâteau soufflé de quenelle de brochet aux épinards sauce Riesling, la choucroute aux huit garnitures composée d’une palette fumée, lard frais, lard fumé, knack, saucisse blanche, saucisse fumée, jarret de cochon, pommes vapeur, sans oublier le baeckaeoffe aux trois viandes uniquement mijotés pour 2 personnes et sur commande.
Dans une catégorie bien à part la salade de Pierreusegoutte jambon, emmental, noix, mais, oeuf dur, pommes de terre, lardons) est un hommage au père d’Eric Girardin, qui tenait l’auberge familiale à Rombach le Franc, village dont est originaire le chef.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer
