À la Fourchette des Ducs à Obernai (67) Nicolas Stamm et Serge Schaal sont d’ores et déjà fins prêts pour les prochains beaux jours ensoleillés, révélant en avant-première les nouvelles tonalités de leur salle d’été, dénommée Baccarat, -sans apparat-, dans un esprit vénitien, offrant un théâtre baroque et contemporain à leurs invités, admirant d’élégantes tentures colorées, personnalisant chaque espace des tablées. Les acteurs de l’établissement 2 macarons Michelin et membres des Grandes Tables du Monde mettent en avant les Caves de la Fourchette des Ducs, les nouveaux plats du menu Libre Emotion, annoncent la parution de leur premier livre en fin d’année 2013, et l’ouverture de 5 chambres d’Hôtes à l’étage.
Dans la salle Baccarat, les légers voiles de soie jadis soulevés avec la brise d’été viennent d’être remplacés par de majestueux rideaux, aux couleurs distinctes, offrant un cadre théâtral autour de la baie vitrée, avec une vue imprenable sur chacun des salons extérieurs privatifs, réconfortés de coussins aux tissus assortis. Des pièces noires, chics et somptueuses s’invitent pour souligner les parois murales boisées, rehaussant de plus belle, la cristallerie Baccarat, déclinées en appliques murales, lampes sur pied créées par Arik Levy, ou encore les photophores Baccarat designées par Philippe Starck.
La nouvelle salle d’été de la Fourchette des Ducs saura vous étonner. C’est dans ce cadre révélé par une douce lumière tamisée que Nicolas Stamm et Serge Schall annoncent la récente acquisition de la petite maisonnée à l’entrée du restaurant et des travaux s’élevant à 50.000€ pour la rénover, la sublimer et lui permettre d’accueillir l’activité de la nouvelle entreprise ; Les caves de la Fourchette des Ducs.
Mais, la grande nouveauté de l’année est la préparation de leur tout premier livre culinaire à paraitre aux éditions First en fin d’année. Nicolas Stamm et Serge Schaal souhaitent avant tout donner un sens à cet ouvrage, une finalité qui mette en exergue les atouts gastronomiques et touristiques de notre région. Un beau livre en perspective qui sera préfacé par Marc Haeberlin, Anne-sophie Pic, Heiner Finkbeiner et Charles Pictet.
“Ce ne sera pas un livre de recettes de cuisine de la Fourchette des Ducs” précise immédiatement Nicolas Stamm, “il y en aura quelques-uns certes, mais ce livre est davantage un hymne aux traditions culinaires de l’Alsace, rythmées par la saisonnalité des fêtes traditionnelles. Nous mettrons à l’honneur des recettes de grand-mères, des plats familiaux, ceux que l’on retrouve lors des grands événements sur les tables alsaciennes” rajoute-t-il. ” Nous serons en quelques sortes des ambassadeurs gastronomiques de notre région” poursuit Serge Schaal, “avec un livre qui valorisera notre patrimoine culinaire, nos saveurs, notre art de vivre, nos racines vivantes et de notre particularisme. Chaque Alsacien pourra s’identifier dans ce livre et chaque touriste devrait avoir envie de venir s’asseoir autour de nos tables.”
En attendant que ce bel ouvrage paraisse, découvrons un extrait de la nouvelle carte de Nicolas Stamm, 2* Michelin.
En entrée, un Mérus de Crabe royal et caviar Alberta Impérial Pétrossian, Mayonnaise à la vanille bourbon, Avocat et chair d’agrumes, en aigre-doux, pétales d’oignons grelot, et brunoise de fenouil.
“Il y a également du navet jaune et du navet blanc, qui apportent cette touche d’amertume” précise le chef ” tandis que l’acidité de la réduction d’agrumes (orange et pamplemousse) conjuguée par une pointe de miel et la vanille Bourbon subliment le Crabe royal. Mais, le plus important dans ce plat c’est l’équilibre à atteindre” conclut Nicolas Stamm, tout en dressant minutieusement, la rosace, pétale par pétale.
Les Merus du crabe royal (KING CRABE) est le crabe le plus recherché au monde. Sa chair avantageuse et délicate le place d’ailleurs parmi les mets les plus renommés qui soit. Le crabe royal Petrossian est originaire de la Mer de Barents au nord de la Russie, aux limites de l’océan Arctique. Chez Petrossian tous les morceaux sont triés et calibrés à l’identique et le Merus est le meilleur morceau du King Crabe.
Ce plat pourrait vous rappeler le classique “crevette-avocat mayonnaise” revisité dans une démarche haute qualité gastronomique.
Crédit photos ©JulienBinz
