En 2021, Nicolas Stamm et Serge Schaal fêtent les 100 ans de la Fourchette des ducs. En préambule des réjouissances, imprégnons-nous de l’histoire des lieux et des prédécesseurs. L’identité culturelle d’une région se définit par ses restaurants, marqués par l’histoire, la guerre, et la tradition. Ces institutions ont traversé le temps, inscrivent dans leurs colombages, les stigmates de leur âge.

A la Fourchette des DucsNicolas Stamm et Serge Schaal, propriétaires de la Fourchette des Ducs à Obernai, sont non seulement témoins de l’historicité des lieux et de leurs illustres prédécesseurs, mais porteurs d’un héritage culturel, qu’ils défendent en véritables conservateurs.
Tel un musée du vivant, le restaurant réunit dans un espace-temps, le passé et le présent, conférant au lieu un charme d’antan, authentique et artistique.

Du Clos Saint-Odile à la Fourchette des Ducs

« Nous avons eu un véritable coup de cœur pour cette maison à colombages de 1921», assurent Nicolas Stamm et Serge Schaal. «Notre ami Jean-Pierre Haeberlin nous avait dit : « Cette maison est faite pour vous ! C’était un visionnaire car il y a 20 ans, nous quittions la ville de Haguenau et notre restaurant la Fourchette et recherchions un lieu très contemporain, tel un cube en verre, avec béton et cuisine ouverte », se souviennent-ils.

La Fourchette des Ducs 1921-2021

La Fourchette des Ducs 1921-2021

C’est à l’initiative d’Ettore Bugatti qu’est née, ce qui deviendra La Fourchette des Ducs. Cherchant un lieu où recevoir ses clients, il encourage ses amis Lucien Weissenburger, Charles Spindler et René Lalique à unir leurs efforts et leurs talents, pour créer de toutes pièces un nouveau bâtiment, le Clos Sainte Odile. Lucien Weissenburger est un propriétaire viticole du Piémont des Vosges. C’est lui qui va se charger de faire vivre le bâtiment, baptisé le Clos Sainte Odile, en rapport avec le nom de son domaine qu’il exploite à proximité.

L’œuvre de Charles Spindler est considérée par beaucoup, comme fondatrice de l’identité alsacienne.

L’œuvre de Charles Spindler est considérée par beaucoup, comme fondatrice de l’identité alsacienne.

 L’homme est à la fois un écrivain, un dessinateur, un peintre, un photographe et surtout un expert en marqueterie. Son style, art nouveau rhénan, se distingue par exemple, en façade du bâtiment avec des encadrements sculptés autour du thème du vin et, à l’intérieur, des boiseries exceptionnelles que l’on redécouvre à chaque visite.

La salle Spindler avec la cheminée

La salle Spindler avec la cheminée

Artisan-artiste, industriel-créateur, René Lalique a marqué le monde de la décoration. Ses œuvres se retrouvent dans les wagons de l’Orient Express ou dans les salons de 1ère classe du paquebot Normandie par exemple. Ici, il imagine des appliques sur mesure et des objets qu’on ne retrouvera jamais ailleurs. Le salon d’hiver en garde encore quelques vestiges à ne pas manquer.

La Fourchette des Ducs 100 ans d’histoire 1921-2021

La Fourchette des Ducs 100 ans d’histoire 1921-2021

La maison était stratégiquement située sur la route, qui conduisait les pèlerins de la gare au Mont Sainte Odile. Lucien Weissenburger avait pensé à créer la boutique du souvenir et ces belles vitrines à l’entrée de la maison qui devient restaurant dès 1950. Le Clos Sainte Odile est devenu « L’Hostellerie Duc d’Alsace », avant de devenir « La Fourchette des ducs » reprise en 2000 par Nicolas Stamm et Serge Schaal.
Ensemble, ils l’ont conduite à l’excellence, l’inscrivant dans le cercle très fermé des Grandes Tables du Monde, accrochant deux étoiles au guide Michelin.

« Nos clients nous racontent qu’autrefois ils venaient en famille, et qu’il y avait une salle de bal. C’était the place to be pour les Obernois et habitants du Piémont », mentionne Serge Schaal.

A La Fourchette des Ducs, la décoration fait partie intégrante de l’histoire du restaurant. Nicolas et Serge ont décliné deux ambiances, la salle d’été, dénommée Baccarat, « sans apparat » offrant un théâtre baroque et contemporain avec d’élégantes tentures épurées. Des pièces murales sombres, intensément chics s’invitent pour souligner le coté boisée de la salle, rehaussant de plus belle, la cristallerie Baccarat, déclinées en appliques murales, lampes sur pied créées par Arik Levy, les photophores Baccarat dessinés par Philippe Starck.

Du Kunschthafe à la Stamm de Nicolas …

Dans quelques niches, les œuvres de l’artiste espagnol Jaime Hayon jouent de leurs reflets et répondent aux objets précieux disposés sur les tables. A l’arrière, quasi-confidentiel, le récent salon Baccarat d’une vingtaine de couverts, dévoile une tapisserie d’Aubusson signée Marc Petit, sublimé d’un plafonnier baccarat d’exception, font de cette pièce intime, une œuvre d’Art.
Sur la table, la terrine de foie gras, la carafe à eau Lalique avec le visage de St-Odile et un plat de service Obernai

Sur la table, la terrine de foie gras, la carafe à eau Lalique avec le visage de St-Odile et un plat de service Obernai

La salle d’hiver dite « Lalique » révèle sa cheminée surmontée de son blason, sa marqueterie Charles Spindler, sa cristallerie René Lalique, les boiseries, encadrements des portes et fenêtres datant de 1920 et ses vitraux.

« Nous avons fait don au musée René Lalique à Wingen-sur Moder de la belle verrerie gravée du visage de Saint-Odile. Il y avait tout un service Art de la table, qui avait été fait en 1920 », explique Serge Schaal. Feuilletant le livre du Kunschthafe, Nicolas poursuit : « Nous retrouvons des objets et tableaux appartenant au restaurant. Le Kunschthafe était un stammtisch Strasbourgeois né en 1890, qui rassemblait les personnalités politiques et artistiques alsaciennes, dont Henri Loux et Charles Spindler.

 

Autrefois le Kunschthafe s’était réuni au Clos St-Odile.

Autrefois le Kunschthafe s’était réuni au Clos St-Odile.

L’art et la culture alsacienne s’y incarne encore entre ses murs. «Nous avons conservé des objets réalisés par ces artistes, telle l’ancienne terrine à foie gras, les belles carafes à eau René Lalique avec le visage de Saint-Odile, que nous utilisons en service. Nous sommes des ambassadeurs de l’Alsace, dans son histoire culturelle, historique et gastronomique. Nous avons fait appel au talent de l’artiste de Guy Untereiner, pour dessiner la nouvelle carte des mets.

Depuis trois ans, nous travaillons à la réalisation d’un service d’Obernai en exclusivité pour la Fourchette des Ducs. Nous renonçons à la scène paysanne centrale du bassin de l’assiette, comme le réalisait Henri Loux, mais nous conserverons la frise florale avec les primevères et capucines, attribuées à la ville d’Obernai. C’est un travail de longue haleine, que nous finaliserons, pour célébrer les 100 ans de la création de la Maison (1921-2021) ».

les tenues de salle "alsaciennes"

Les tenues de salle « alsaciennes »

Enfin, pour scénariser leur engagement culturel et alsatique, ils ont opté pour des tenues professionnelles aux tonalités chromatiques, caractéristiques de la région. « Avec Marie-Anne Marchal, nous avons choisi ensemble les tissus et les couleurs du costume alsacien, noir et rouge avec des galons blancs sur les bustiers. Il est signé par le créateur du « Côté de Chez Swann », qui expose à la Maison Bossert à Strasbourg », souligne Serge Schaal. « Nous avons d’abord hésité, mais l’équipe s’est totalement engagée dans notre démarche et les clients sont enchantés, nous affirmons notre identité avec charme et élégance».

Une cuisine d’histoire et de territoire

Dans ce décor, qui regorge de folklores, entre en scène le chef Nicolas Stamm, en adéquation avec l’esprit de la maison.

Fervent défenseur du terroir, il propose une cuisine rassurante et nourrie de traditions. Engagé avec conviction dans cette promotion, il soutient les producteurs locaux, valorise leur savoir-faire, et préserve l’identité culinaire alsacienne, afin de lutter contre l’uniformisation et la mondialisation. Sa carte est élaborée avec des produits issus en majorité du travail des producteurs locaux, « de mon territoire », précise-t-il.

Nicolas Stamm - Fourchette des ducs

Nicolas Stamm – Fourchette des ducs

En 2013, Nicolas Stamm publiait son livre « Mon Alsace ». « Ce n’est pas un livre de recettes de la Fourchette des Ducs, mais un hymne aux recettes traditionnelles, celles de nos grands-mères, celles qui font la fierté de notre patrimoine culinaire alsacien, j’y tiens beaucoup », admet le chef cuisinier, partageant la recette de l’Agneau de Pâques ou Lammele, le homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf, la matelote de poissons à l’alsacienne, le kougelhopf en pain perdu et glace au pain d’épice, ou les beignets de Carnaval à l’alsacienne.

Il y raconte avec envie et passion l’origine des recettes, leur histoire et évolution, citant le Dampfnudle (petits pains cuits à la vapeur) à déguster avec son plat de volaille ou ce Baerewecke (petit pain alsacien constitué de fruits secs et de fruits confits macérés dans de l’eau-de-vie) avec son foie gras de canard en provenance de la Ferme Schmitt, également éleveur de la fameuse poule noire d’Alsace. « Nous soutenons cette race ancienne aujourd’hui protégée, qui fait partie de notre du patrimoine alsacien. Je suis livré d’une quarantaine de pièces seulement par an », précise le chef.

C’est à Hoerth qu’il cherche ses asperges, à la ferme Riedinger ses pommes de terre, tomates et oignons, chez Théo Kieffer ses pigeons en saison, à la boucherie Riedinger-Balzer ses pièces de bœuf et de veau, à Westhoffen ses cerises, à la ferme Christen ses fraises et framboises, citant également l’utilisation du safran d’Alsace et le Raifort d’Alelor. Le pain, élaboré avec de la farine d’Alsace certifiée Bio, est fabriqué sur place dans la nouvelle boulangerie de la fourchette des Ducs, en duo par Jessy Rhinn-Auvray (promotion Passion Dessert du Guide Michelin) et Morgann Senant , boulangere».

 

Homard bleu Breton, en Salade de rémoulade façon Waldorf

Homard bleu Breton, en Salade de rémoulade façon Waldorf

Nicolas Stamm définit sa cuisine de « classique contemporaine », avec un fort ancrage dans le territoire. La gastronomie alsacienne est le fil conducteur de sa démarche culinaire, incarnée dans ses deux menus « Libre Émotion ® » et « Essence de Terroir ®».

Parmi ses plats « signature », une ode à l’Alsace avec le sandre, sauce Riesling et sa choucroute. « Quelle belle victoire que l’obtention de notre IGP européen », se réjouit-il. « Saviez-vous que 90% de la production européenne de chou à choucroute provient du canton d’Obernai ? », se félicite-t-il. « Nous cuisinons pour donner du plaisir, des émotions, qui sont libérées quand elles font appel aux souvenirs, à l’enfance, aux recettes de grand-mères, puisées dans nos racines alsaciennes. Ce sont des madeleines de Proust. J’aime revisiter les plats de notre patrimoine culinaire, mais version grand chef ».

Volaille d’Alsace « à la Strasbourgeoise » gnocchis de pommes de terre, sauce suprême

Volaille d’Alsace « à la Strasbourgeoise » gnocchis de pommes de terre, sauce suprême

Nicolas Stamm a fait des recherches pour réinterpréter la volaille d’Alsace « à la Strasbourgeoise », cuite pochée entière, version Mère Brazier, farcie (veau, foie gras et truffe) et servie avec ses gnocchis de pomme de terre, et sa sauce suprême (crème et bouillon de volaille). « Je me rappelle quand ma grand-mère Marie la préparait pour la vingtaine d’ouvriers de l’entreprise le midi, qu’elle servait avec des spätzles. Elle transformait ce plat en fête avec une sauce foie gras. Autrefois, les cuissons longues, à basse température, s’inscrivaient dans une logique organisationnelle du feu et des tâches domestiques. « Mettre ce plat dans notre menu « Essence de terroir ® », pourrait être considéré « comme une prise de risques » dans un restaurant doublement étoilé, admet le chef. « Mais, la cuisine est un long cheminement, une vraie réflexion personnelle sur le message et la signature proposés.
ravioles de purée de petits pois/ truffes/ beurre noisette

Ravioles de purée de petits pois/ truffes/ beurre noisette

Ma plus belle interprétation du terroir, est devenue un plat emblématique de la maison », mentionne Nicolas Stamm. « C’est l’agneau de lait des Pyrénées « à la royale», servi avec un condiment à l’ail noir, et un jus d’agneau à la menthe. Il est construit sur le goût d’un plat de ma grand-mère Marie, que j’ai réinterprété. C’est ma Madeleine de Proust », confie-t-il. « Elle cuisinait une poitrine de porc farcie, à l’ancienne, en roulant les farces. « Aujourd’hui », constate le chef, « Nous avons perdu beaucoup de gestes techniques. Autrefois on bridait le poulet, on pochait les poissons, on rôtissait la viande. J’ai cherché comment retrouver ces goûts, allier des recettes traditionnelles bourgeoises et les proposer dans un restaurant gastronomique ».
Poireaux vinaigrette et foie de canard d'Alsace à la cuillère

Poireaux vinaigrette et foie de canard d’Alsace à la cuillère

Comment revisiter et anoblir un poireau vinaigrette en fleur, et son foie gras de canard d’Alsace servi à la cuillère sans en perdre la quintessence du goût ?
Démonstration faite dans son menu « Essence de Terroir ® », qui voit défiler la raviole de purée de petit-pois du Kochersberg et truffe, crème de truffe et beurre noisette, puis la fameuse volaille d’Alsace « à la Strasbourgeoise » et la « Forêt-Noire », glace à la vanille Bourbon, Griottines « Peureux » à l’Eau de Vie-de-Kirsch Massenez ».

Noix de ris de veau/ soubise d'oignons/ jus Périgueux

Noix de ris de veau/ soubise d’oignons/ jus Périgueux

La touche finale s’exprime avec le chariot à mignardises, dont la composition est le fruit d’un processus de réflexion, un cheminement visant à faire découvrir les gourmandises sucrées, symboles de notre Alsace, généreuse et réconfortante. Ainsi, le nid d’abeille, la tarte à la rhubarbe ou au fromage blanc font merveille. Le kougelhopf, tarte linzer, tuiles aux amandes, et les différentes tartes et chocolats, vont laisser un souvenir tendrement régressif de notre douce Alsace.
Homard Bleu Breton rôti au beurre de corail/ sauce homardine

Homard Bleu Breton rôti au beurre de corail/ sauce homardine

Un seul service est assuré par jour. « Il y a 20 ans, nous étions novateurs », se souvient Serge Schaal. « Nous étions visionnaires dans la façon de concevoir un grand restaurant, en un seul service/jour de 20 à 25 couverts, avec une brigade restreinte. Le modèle économique était extrêmement rare en France, et il l’est toujours.

En 2018, nous avons ouvert la table du chef, baptisée « Invitation Privée », une sorte de Stammtisch moderne et chic, la « Stamm » de Nicolas Stamm », sourit Serge Schaal. La table du chef, située au premier étage, au-dessus du restaurant, est ouverte le midi (quand le restaurant est fermé), réservée à 8 convives au maximum.. C’est un nouveau concept de réservation, privatisé, personnalisé. « Nous sommes allés jusqu’au bout de notre raisonnement, celui de créer un lien intime entre le chef et les convives ». Intime ? Mais nous ne croyez pas si bien dire, Nicolas et Serge vous accueillent véritablement dans leur salon et leur cuisine ».

Paris-Brest » en éclair, crème pralinée à la noisette

Paris-Brest » en éclair, crème pralinée à la noisette

Plus qu’une expérience gastronomique, la Fourchette des Ducs ouvre une page d’histoire sur les racines culturelles et culinaires alsaciennes. Cependant, la maison est résolument contemporaine et tournée vers l’internationale, scellant un jumelage avec la maison Pic à Valence en 2010.
Le programme des festivités du centenaire sera bientôt dévoilé.

« Cultive tes racines et plante-les dans les étoiles » disait Tomi Ungerer

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Christophe Hamm et ©Cookandshoot