Le lundi 18 mars 2024, lors de la cérémonie du guide Michelin à Tours, Jérôme Banctel, chef exécutif à La Réserve Paris a été récompensé de la 3ème étoile Michelin.
« C’est un moment merveilleux que d’obtenir ces trois étoiles, une quête viscérale qui se concrétise aujourd’hui. Je tiens à remercier Michel Reybier, qui m’a fait confiance depuis l’ouverture et avec qui nous partageons la même vision de la cuisine. Je pense aussi à mon équipe formidable, qui se surpasse au quotidien et sans qui cette ascension n’aurait été possible. Je mesure la valeur de cet honneur et suis fier d’avoir atteint ce niveau d’excellence de la gastronomie française. »
Nominé pour être le cuisinier de l’année du guide Gault & Millau 2024, Jérôme Banctel, la force tranquille du Gabriel-La Réserve à Paris, épure ses assiettes, distille une acidité en fil conducteur du menu, corse les jus et les sauces, dépose une empreinte gustative puissante et indélébile. Il ose, il s’affranchir, il prend des risques comme celui de mettre à la carte un menu 100% chasse.
“Mes envies ont changé, et j’affirme mon style et ma signature”.
Céline N’Guyen est ma cheffe créa. Nous élaborons ensemble les recettes. Un jour par semaine, le vendredi, est le jour de dégustation. Elle sort du service complètement pour se dédier à cette fonction. En terme de structuration, Edouard Delavaux est arrivé le 28 septembre au poste de directeur du restaurant. En salle, le maitre d’hotel Alexandre Augé, et le chef sommelier Gaetan Lacoste assurent une partition en belle harmonie. (les voir dans la vidéo)
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De l’ombre à la lumière
Breton, Jérôme Banctel est né à Rennes et après avoir fait l’école hôtelière, démarre sa formation à La Taupinière à Pont-Aven (29) avec Olivier Bellin, puis chez Michel Kerever au Duc d’Enghien, dans le Val d’Oise. Il poursuit au restaurant Vreugt en Rust aux Pays-Bas et atterrit à Paris en 1993. Il se perfectionne au Jules Verne avec Alain Reix, rejoint les cuisines des Ambassadeurs au Crillon, avec Christian Constant puis Dominique Bouchet.
Autre chef, autre école, cette fois Bernard Pacaux à l’Ambroisie place des Vosges, (1996-2006) lui enseigne la rigueur et le sens du produit pendant 10 ans. Puis, dernière tranche de vie professionnelle avant de voler de ses propres ailes, la rencontre avec Alain Senderens (2006-2013) d’abord sous l’enseigne Lucas Carton, puis celle du Senderens place de la Madeleine, où il tient la place de chef exécutif. Le Binôme fait des étincelles et Jérôme Banctel, dans l’ombre, insuffle de l’innovation créatrice avec de nouvelles cuissons et des parfums d’Asie. De cette collaboration va naitre un livre de recettes à 4 mains et du consulting pour les ouvertures des Mama Shelter, qui appartiennent notamment à Michel Reybier, déjà propriétaire des hôtels La Réserve à Ramatuelle et à Genève
Authenticité et simplicité
Virtuose de la technique, Jérôme Banctel peut désormais s’en affranchir et s’autorise à pousser les curseurs, à aller plus loin : goûts concentrés, jeux d’acidité maîtrisés, profondeur des saveurs, subtilité des compositions… Le chef laisse ainsi s’exprimer son inspiration voyageuse, entre sa Bretagne natale et le Japon, qui l’a profondément marqué, en passant par la Turquie, où il a découvert la cuisson à la chaux : une technique qu’il s’est désormais appropriée. Ses menus « Escales », « Virée » et « Périples » reflètent son identité culinaire avec des assiettes à la précision millimétrée, aussi percutantes qu’intelligentes.
La Réserve Paris – Hôtel & Spa
Situé en contre-allée des Champs-Élysées, cet hôtel particulier et confidentiel offre la quintessence de l’élégance du XIXe siècle. Partout, des chambres spacieuses et lumineuses. Des cheminées en marbre et des plafonds au décor traditionnel dégagent un charme. 15 chambres et 25 suites. La Réserve Paris abrite également le restaurant Le Gabriel, dirigé par le chef Jérôme Banctel, trois fois étoilé au guide Michelin, ainsi qu’un Spa Nescens superbe et intime, avec une piscine intérieure de 16 mètres et une salle de fitness. Le décor est signé par le designer de renommée mondiale Jacques Garcia.
“Nous avons voulu que cette maison soit celle de l’excellence au service d’une clientèle qui doit pouvoir venir chez nous chaque jour et trouver l’exceptionnel. J’ai choisi Jérôme Banctel dès l’ouverture de l’hôtel en 2015. C’est avec talent que Jérôme et ses équipes ont relevé le défi”, explique Michel Reybier, propriétaire de La Réserve Paris.
Le menu photographié octobre 2023
