Sorti aujourd’hui chez tous les bons libraires, l’alchimie des Éléments, premier livre de Jean-Georges Klein, préfacé par Ferran Adria, vient de paraître, récompensant pour les fêtes de Noël, les plus impatients et les plus gourmands.
Jean-Georges Klein, chef du restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal (57) se joue de la technicité, déstructure les plats, ose des alliances insolites de textures et de saveurs, innove et invente sans relâche.
“Dès le début, je vis en lui quelqu’un de très doué, ouvert à toutes les expériences. Il faisait partie des rares personnes qui venaient à El Bulli, théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour.”“
Quel paradoxe ! Le chef de l’Arnsbourg, si discret et réservé, pour ne pas dire secret, contraste avec le charisme de son interprétation culinaire, souvent moléculaire, explosant ou implosant en bouche, déstabilisant nos sens dans tous les sens, nous emportant dans la quintessence des plaisirs, sans un bruit apparent.
Jean-Georges Klein s’appuie sur les 4 éléments : l’air-l’eau-le feu-la terre, pour organiser plus d’une centaine de recettes dans un livre de cuisine, imaginé comme un poème.
“Je propose des recettes en fonction de chaque élément. Pour l’air, des choses légères comme des
émulsions ; la terre, ce sera la truffe, les champignons, les betteraves… L’eau, les poissons et crustacés, bien sûr, et le feu, les plats un peu chauds, à caractère, relevés, épicés”.
Mais le chef imaginatif conceptualise un 5ème élément : le Bleu Klein qui représente les “accessoires”, ou encore “entreplats” surprises qui s’avèrent être la véritable signature d’un menu dégusté à la table de l’Arnsbourg.
Autodidacte reconnu par ses pairs, Jean-Georges Klein a transformé l’Arnsbourg, restaurant familial basé en Moselle, en un lieu de haute gastronomie. Sa cuisine très personnelle, mais influencée par le courant de la cuisine moléculaire, a été consacrée dès 2002 par trois étoiles au Guide Michelin. En 2006, il a ouvert, à proximité de son restaurant, le K, une luxueuse maison d’hôtes écologique au cœur du Parc régional des Vosges du Nord et primé par l’attribution des 5***** hôtelières.
Photographe éclectique, l’Irlandais Richard Haughton exerce ses talents dans de nombreux domaines ; il s’est notamment spécialisé dans les portraits de grands musiciens et danseurs, la photographie de mode et de voyage. Après Anton, le Pré Catelan (Glénat), ce livre est sa deuxième incursion dans le monde de la gastronomie.
Cet ouvrage est un chef-d’œuvre. Un travail méticuleux de quatre années de recherches, de construction, de réflexion et de sagesse pour éviter le piège de la précipitation de la publication.
L’Alchimie des Éléments, Jean-Georges Klein,
Éditions de la Martinière, Paris décembre 2010, 245 pages, 75€, photographies par Richard Haughton, textes de Sophie Brissaud
Commander le livre sur le site de l’éditeur www.editionsdelamartiniere.fr/
