Hostellerie Groff : Pascal Gutknecht assaisonne tradition et modernité

Ce cernéen entame un BEP à l’école hôtelière de Guebwiller, puis bac pro en alternance à l’Européen de Vogelgrun. Un restaurant traditionnel semi gastronomique. « Cela m’a plu tout de suite, car tout était fait maison », raconte-t-il. Il y restât jusqu’en 1992.

A l’issue de son service militaire, il entre « Aux 2 clés » à Biesheim, tout d’abord en tant que cuisinier. En 1997, il part découvrir d’autres établissements : l’Auberge alsacienne à Eguisheim et les Trois Rois à Bâle. Il apprend alors, en 2000, que la famille Groff cherche un nouveau chef. Il n’a pas hésité.

Le restaurant a une capacité de 140 couverts, il sert environ 70 clients le midi et 50 le soir. Pascal Gutknecht a quatre cuisiniers à ses côtés. Il explique sa manière de travailler : « Nous servons de la cuisine traditionnelle en plat du jour, comme des bouchées à la reine, du bœuf bourguignon, de la choucroute garnie et, en parallèle et le soir, nous proposons une carte semi-gastronomique qui suit les saisons et change donc quatre fois par an ». Dans sa carte hivernale, Pascal Gutknecht propose un médaillon de biche avec son jus de carottes, navets aux lardons et gelée de pamplemousse. Cette recette lui ressemble, car il aime mélanger le sucré et le salé « et apparemment ça plaît », ajoute-il.

La clientèle est à la fois locale et d’affaires. Il explique que : « Les premiers préfèrent les plats typiques, certains viennent des usines du bord du Rhin. Les seconds, qui viennent parfois de loin, (Canada, Angleterre, Asie), préfèrent une cuisine plus moderne « . A ces derniers, il pourrait ainsi proposer en entrée, un saumon Gravlax mariné au sucre et au sel avec mélange d’épices dont il garde le secret. « Le saumon est mariné durant 24h, ce qui lui donne une texture particulière. Je l’accompagne d’un espuma de citron et d’une pipette de vodka que les clients versent sur le plat avant de le déguster ».

Depuis août dernier, un plat à la carte met tout le monde d’accord : le burger alsacien. Imaginé pour rassasier les visiteurs lors de la fête de la lumière, le chef estime qu’il ne pourrait plus l’enlever de la carte. Ce soir d’été au bord du Rhin, il avait prévu une centaine de ces burgers, il en a vendu le double. Pour son élaboration, deux tranches de kouglof salé servent de pain. Entre elles, du bœuf haché, du munster, des oignons rouges, cornichon et une sauce maison. « En salle, nous le servons avec une salade assaisonnée au raifort et des frites », indique-t-il.

En 2014, Pascal Gutknecht a participé concours de la meilleure Bouchée à la reine traditionnelle d’Alsace. Il n’avait jamais fait de concours auparavant, mais les bouchés à la reine sont l’un de ses plats favoris. « C’est une bonne expérience parce que cela change du quotidien. D’ailleurs, si j’avais eu plus de temps j’aurais également participé au concours du meilleur foie gras ».

Son métier ne s’arrête pas à la porte du restaurant : « Chez moi je fais des tests, j’aime associer les saveurs, et mes enfants sont les cobayes ! C’est une passion ». Un des « cobaye » y a été sensible. Dans les cuisines des « Deux clés », son fils, Thomas, a commencé son apprentissage.

Par Cécile Hans
Crédit photos Cécile Hans et DR

Restaurant de l’Hôtellerie des deux clefs « Chez Groff »
50, Grand-Rue à Biesheim (68)
03 89 30 30 60