« Ce mois-ci, au cours de notre séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré les pommes de terre soufflées », introduit Hervé This, Directeur de l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA. Il y a quelques années, nous avions déjà exploré cette recette, grâce à Georges Roux, qui l’a enseignée à de nombreux meilleurs Ouvriers de France, mais nous avons voulu mieux caractériser ses gestes, notamment afin de constituer un « Musée audiovisuel des gestes culinaires » : il en va de cette question essentielle de la transmission des compétences.

« On raconte que cette recette est née du retard d’un train : le cuisinier attendait les passagers pour un banquet, et il avait déjà commencé une friture de rondelles de pommes de terre, mais quand il apprit que le train serait en retard, il sortit les rondelles à moitié cuites du bain de friture. Puis, quand les convives arrivèrent, il remis les rondelles dans l’huile, et elles soufflèrent, formant de délicieux ballons creux.

Les livres de cuisine du siècle écoulé évoquent souvent les pommes de terre soufflées, et les conseils ne manquent pas, pour réussir des préparations. Parfois, il est dit que le premier bain est très chaud, mais, aussi, on trouve qu’il ne doit être que de 120 degrés, ou 140 degrés : bref, on trouve de tout. Pour l’épaisseur des rondelles, également, il y a de la variété, entre ceux qui disent que l’épaisseur doit être précisément de trois millimètres, et ceux pour qui elle doit être de cinq millimètre ; on parle même de l’épaisseur d’une pièce de un sou. Pour le second bain (il faut deux bains, apparemment), on trouve des températures d’huile fumante. Et ainsi de suite : la plus grande diversité conduit… à l’échec.


Hervé This annonce la création d'un Musée audiovisuel des gestes culinaires 
C’est sans doute la raison pour laquelle nous avons été si nombreux, lors de notre dernier séminaire. Des chefs nous avaient rejoint, pour votre une nouvelle démonstration de Georges Roux… qui a été empêché. Il y a quelques années, sa démonstration avait été magistrale. Il avait utilisé deux « négresses », avec de l’huile assez chaude, et nous l’avions vu, pendant deux heures, placer sereinement des rondelles de pommes de terre dans un bain, puis dans l’autre : toutes avaient soufflé !

Toutefois, à l’époque, nous avions omis de mesurer les températures de l’huile, les épaisseurs des rondelles… Nous avons voulu reprendre tout cela, afin d’aboutir à des recettes régulièrement réussies. Hélas, son absence nous a obligés à expérimenter en nous contentant d’indications données sur des sites ou par oral… et les résultats ont été nuls. Nous avons testé des premiers bains à diverses températures, entre 120 et 180 degrés, des deuxièmes bains à diverses températures, supérieures à celles des premiers bains, diverses épaisseurs de rondelles… mais aucun soufflage !


Hervé This ©SandrineKauffer

Hervé This ©SandrineKauffer
Finalement, le chef Guy Casalta a accepté de prendre sur son temps de travaux pratiques pour une démonstration, et cela nous a donné l’occasion d’observer, tout d’abord, que la découpe des rondelles à la mandoline semblait essentielle. D’autre part, nous avons observé qu’il secouait vigoureusement la négresse, à une température assez basse (120 à 140 degrés), ce qui permettait aux rondelles de cuire très longuement sans brunir. C’est seulement quand il obtenait un cloquage des rondelles du premier bain qu’il les plaçait dans le second bain et que le soufflage se produisait.


Tout cela mérite d’être repris, notamment avec Georges Roux qui, lui, ne secouait pas les négresses, et dont a pratique, en conséquence, risque moins de provoquer des projections d’huile chaude. La démonstration sera filmée, car nous voulons créer un « Musée audiovisuel des gestes culinaires », afin de montrer qu’il n’est pas normal qu’un C.A.P. soit obligatoire pour ouvrir un salon de coiffure et pas un restaurant.

La cuisine est une activité technique importante, et il n’est pas vrai que les cuisiniers ou cuisinières du quotidien aient les capacités de professionnels : ces derniers, formés notamment à la méthode HACCP, ont un savoir spécifique, qui permet d’éviter les incidents ou accidents d’hygiène. D’autre part, nos séminaires sont l’occasion fréquente d’observer que les professionnels ont des gestes ou des pratiques rarement décrits correctement. Un musée audiovisuel sera l’occasion de montrer combien est beau le métier de cuisinier ».

Par Hervé This

www.hervethis.fr